Pekarstvo ne može da napreduje bez inovacija
Nije lako biti najbolji u bilo kom poslu, a u pekarstvu je to tek zahtevan izazov. Kupci vole tradicionalne i raznovrsne proizvode, teško usvajaju promene, žele ujednačen kvalitet, ali sa druge strane prirodno je i da im se s vremena na vreme ponudi nešto novo. U velikoj konkurenciji teško je biti izuzetak, pa se zato na policama pekara gotovo uvek mogu videti slični proizvodi i asotriman koji je ujednačen. U vremenu interneta i društvenih mreža za kratko vreme stignu neki trendovi iz sveta poput okruglog kroasana, koji je odjednom postao neizostavan proizvod u domaćim pekarama koje se i dalje utrkuju ko će ponuditi bolji i maštovitiji fil. Pekari mlađe generacije koriste kreativnost sve više, a u ponudi su testa od raznih žitarica, kisela, obična, sa kvascem i bez njega, sa finišima od raznih semenki, raznovrsni kolači, fafu.
Pekarstvo, kako su naši sagovornici iz ovog istraživanja rekli, dugoročno ne može da funkcioniše bez stalnih promena i dinamike. To je industrija koja se neprestano razvija i prilagođava promenjivim zahtevima tržišta i potrošača koji su spremni i da plate više nov ukus, proizvod i uslugu. Pitali smo domaće pekare i pekare iz regiona kako se nose sa poslovnim izazovima i da li su i šta menjali u asortimanu, kao i da li im se to isplatilo. U pekari Mijatović kažu da moraju da budu agilni, inovativni i spremni da eksperimentišu sa novim receptima i sastojcima kako bi zadržali kupce. Eksperimentisali su sa nekim novim sastojcima poput čija semena i kurkume, vraćali se tradicionalnim žitaricama i proizvodima, ali su i privukli veliki broj kupaca okruglim kroasanom i potvrdili da je uvođenje ovog proizvoda bio pun pogodak.
I somborska pekara Centar je svojim mlađim potrošačima ponudila ovaj neobični kroasan, ali smatraju da je važno naći sredinu i fluid prilikom promene asortimana. Kako objašnjavaju, dok se jedan artikal uvodi na police, drugi treba povući da bi se našla prava mera. Savremeno tržište zahteva stalne inovacije, pa je zato Fini uveo još jedan ukus makarona, još jednu vrstu eklera i veganskih torti, a bavili su se i unapređenjem pekarskih proizvoda, među kojima je pomenuti okrugli kroasan koji je, kažu, dugo
bio na listi planiranih noviteta. Na Srebrnom jezeru, u pekari Ema bavili su se usavršavanjem domaćih kora i ponudili „zlatni burek”, kao i polupečene proizvode pošto se ispostavilo da kupci to vole.
I oni su ponudili okrugli kroasan, ali je u međuvremenu povučen zbog manjeg interesovanja kupaca. Jedna od poznatih pekara u Bosni i Hercegovini, pekara Hukić, pod inovacijama podrazumeva obavezno ulaganje u infrastrukturu i ljude, a onda je na red stigla i promena asortimana poput pica po italijanskim receptima, na police su stigle i zdravije vrste hlebova koji su posebno obradovali ugrožene grupe potrošača. Kromboloni ili okrugli kroasan je takođe inovacija godine, pošto se tako dobro prodaje da su uveli i mogućnost rezervacija. Na pitanje šta je najvažnije u slučaju kada se uvode neke novine u posao naši sagovornici su se složili da je to iznad svega kvalitet koji nikada ne sme da se dovodi u pitanje, ali i ponuda, kao i usluga.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 50, april/maj 2024.