Martin De Poorter
Hleb danas i sutra, zanatske u odnosu na industrijske pekare, sourdough kao izbor zdrave ishrane, današnji potrošač i kvalitet, čuvanje uzoraka kiselog testa u Puratosovoj biblioteci u Belgiji… To su teme u koje nas je uputio gospodin Martin Porter (Martin De Poorter), Puratosov prezenter koji je u ovoj kompaniji već 43 godine.
Naš sagovornik, Martin de Porter (Martin De Poorter) kaže da je 80% vremena svog dugog staža u Puratosu proveo u nekoj od 120 zemalja Evrope, Južne i Severne Amerike, u kojima posluje ova porodična kompanija. Porter danas radi sa trećom generacijom porodice koja zapošljava 11.000 ljudi u više 65 fabrika širom sveta.
Zašto strast?
„Mogao sam da odem u penziju pre tri godine, ali još uvek me drži strast za stvaranjem, jer ovaj posao to jeste. Znaš da imaš mogućnost da stvaraš nešto novo u kompaniji koja podržava kreativnost i vredan rad. Moji roditelji su imali pekaru, tamo sam počeo i kada je otac odlučio da je zatvori, praksu sam nastavio u nekoliko pekara, da bih 1981. došao u Puratos. Pekarstvo je strast jer je to jedan od najlepših poslova koji postoji: kreiraš nešto u čemu si vešt i onda to vidiš u radnji, a neko to želiš da kupi. To je proces u kom moraš da uživaš,” kaže naš sagovornik i dodaje da ovaj zanat podrazumeva i celoživotno učenje: „Putovao sam po celom svetu i upoznavao različite ljude i njihove kulture i čak i u mojim godinama nastavljam da učim i u svakoj novoj sredini očima kradem tips&tricks.”
U trendu su zdrave namirnice
„Zato su u trendu sourdough proizvodi. U Evropi je to već duže vreme standard – traži se zdraviji, zanatski, više hrskav hleb. Taj trend dolazi i u Aziju, ali polako. Tamo se još uvek traže mekši proizvodi, ljudi tamo vole puno šećera, putera… U Severnoj Americi se slika menja izuzetno brzo, okreću se evropskom pristupu, jer znate da je u Americi puno ljudi koji imaju problema 40 sa težinom i žele da se hrane zdravije – bez masti i šećera. Zato Puratos razvija proizvode sa oznakom clean label, koji su bez aditiva, masti i šećera, a dugotrajni, bazirani na kiselom testu.” To je i razlog zašto je kiselo testo sve popularnije. „Pogledajte samo objave na mrežama: mame prave sourdough starter i hvale se svojim rukotvorinama. Industrija je našla svoj odgovor na ove potrebe. Jasno je da nije uvek lako napraviti sopstveno kiselo testo, posebno kada neka pekara razvija veću proizvodnju i zato je Puratos tu da pomogne sa praškastim ili tečnim kiselim testom.”
Veća potražnja za sourdough proizvodima primećena je, kaže nam naš sagovornik, posle korone, a zdraviji hleb sve više podrazumevaju mladi koji biraju i veganski način ishrane. „Puratos je tu da odgovori na sve te zahteve i trendove, sa svojih 600 tehničkih savetnika širom sveta, koji prate tržište i rade dugoročna istraživanja. Proizvodi koje sada razvijamo biće na tržištu za pet i više godina.”
Čuvari tradicije kiselog testa U Puratosovoj Biblioteci kiselog testa u selu Sen Vit u blizini Brisela (Belgija), jedinoj ove vrste u svetu, čuva se obimna kolekcija startera za kiselo testo – više od 200 iz svih krajeva sveta. Posetioci biblioteke su profesionalci i entuzijasti koji vole pekarstvo i žele da saznaju više o mikrobiološkom sastavu tradicionalnog načina pripreme hleba. „Recimo da imate pekaru i imate svoj sourdough starter koji dugi niz godina prenosite sa generacije na generaciju – od dede do oca i sina… Zamislite da se, sticajem nesrećnih okolnosti, tom starteru nešto desi i vaša proizvodnja izgubi ono na čemu počiva. To je, pored istraživanja, bio razlog zašto je pokrenuta ova biblioteka, koja nije komercijalnog karaktera već postoji kao čuvar tradicije. Svaki staret ovde ima svoj sertifikat a najstariji datira iz 1890. godine.”
Zanatske pekare i industrija „Ako danas uporedimo kvalitet proizvoda zanatskih pekara sa onim u industrijskim pekarama, primećujemo da ove druge često nude bolji kvalitet. Usavršene su mašinske performanse, uvedena duga fermentacija, prate se trendovi i zaista je dostignut zavidan nivo, posebno u Evropi gde je veliki broj malih zanatskih pekara ugašen. Ljudi se odlučuju da odu i koji kilometar dalje od svoje kuće da bi kupili ono što im se dopada i spremni su da za to plate više. Industrija se ubrzano razvija, pa tako u Belgiji imamo dve velike pekarske f irme čiji asortiman i kvalitet proizvoda parira zanatskim ili ih prevazilazi.”
Oprema „Da biste napravili dobar hleb i održali konstantno dobru proizvodnju i kvalitet proizvoda, potrebna vam je dobra oprema. Uz dobre mašine i naporan proces rada se olakšava, pa tako pekari mogu malo duže da spavaju i počnu sa pripremom smene u dva ili tri sata ujutru. Dosta proizvoda stavlja se u hladne komore radi duge fermentacije, što znači da hleb ostaje na 3-4oC tj. nije smrznut i pečenje je tako olakšano.” „U svakom slučaju”, zaključuje naš razgovor gospodin Porter, „za dobar hleb potrebno vreme i zato je budućnost hleba u njegovoj prošlosti.”
magazin Pekar&Poslastičar broj 55, februar/mart 2025