Masti su velika grupa jedinjenja, veoma bitna za poslastičare; nisu rastvorljive u vodi, ali zato jesu u organskim rastvaračima koji imaju funkciju da smanjuju određeno svojstvo (alkohol, derivati alkohola…)
Masti su trigliceridi, u zavisnosti od hemijskog sastava mogu biti u čvrstom ili u tečnom stanju. Sve masti spadaju u podgrupu lipida. Izdvajaju se po sastavu i fizičkim osobinama. Kao takve kategorišu se u zasićene i nezasićene, odnosno mononezasićene i polinezasićene. Takođe, spadaju u kategoriju prirodnih (cis-masti) i u daleko većem broju veštačke masti nastale hidrogenizacijom (trans-masti). Dakle, kada u proizvodnji koristimo prirodne cis-masti, obavezno bi trebalo da imamo u vidu da su one ograničena grupa jedinjenja, pa samim tim obuhvataju trigliceride, što znači da u ovu grupu ne spadaju ostali lipidi kao sto su holesterol i slični. (Ovde rešavamo mnogo dilema oko toga šta je po zdravlje bolje, a šta lošije, naravno u normalnim – dozvoljenim kolicinama).
Važne za organizam
Masti su jedan od četiri makromolekula, jedinjenja najvažnijih za žive organizme i imaju značajnu biološku ulogu, a takvu ulogu
imaju i u ljudskoj ishrani. Sadrze 9 kilokalorija po gramu, naspram ugljenih hidrata i proteina sa samo 4 kilokalorije po istoj masi.
To znači da bi prema parametrima Svetskog udruženja nutricionista, normalan unos masti za zdravog čoveka bio 30% od ukupno unetih kalorija. Recimo da čovek dnevno unese oko 3200 kalorija, a to je približno 100g masti dnevno. Naravno, ovo važi za cis – masti (prirodne masti): brzo se apsorbuju u organizmu i organizam ih brzo troši. Smatram da je ovo veoma važna stvar za segment poslastičarstva, jer smo mi ti, koji moramo da edukujemo krajnjeg potrošača i objasnimo ljudima da ništa nije strašno pojesti kolač, tortu ili pecivo u kojima je jedan od osnovnih sastojaka puter (maslac). To se pogotovo odnosi na današnje vreme kada ljudi prate neke trendove, a da ne znaju puno ili gotovo ništa o njima. Dakle, polako otvaramo poglavlje o primeni masti u poslastičarstvu.
Biljne masti
Danas je na našim prostorima daleko veća upotreba biljnih masti, dobijenih hidrigenizacijom. One se uopšteno u osnovi dele na biljne masti dobijene prilikom prerade biljnih ulja i hemijski dobijene masti – hidrogenizovane biljne masti. Naravno, njihova upotreba je najveća u konditorskoj industriji, ali se dosta koriste i u poslatičarstvu na našim prostorima, zapravo osnovni razlog je cena koštanja. Biljne masti (u našem slučaju to je margarin) nastale su u novom svedskom poretku (u 19. veku), usled nemogućnosti da se proizvedu dovoljne količine životinjskih masti puter. Tada je takođe bilo veoma skupo proizvesti puter, a i održati samu stabilnost proizvoda u smislu roka trajanja. Naravno, kao proizvod za zamenu putera za široke narodne mase, daleko jeftiniji da ga svako može priuštiti sebi, nastaju različiti tipovi margarina. Primena različitih biljnih masti i margarina se širi i dugo koristi u različite svrhe, što nikad nije bio slučaj u Francuskoj, Švajcarskoj, Americi…Kasnije, kako je svest ljudi o kvalitetu samoj razlici u ukusu proizvoda koji se konzumira sa puterom rasla, počeli su da se vraćaju na upotrebu putera. Margarini i druge biljne
masti ostaju u znatnoj upotrebi u nerazvijenim zemljama (glavni razlog nije samo loš standard potrošača, nego u daleko većoj meri neznanje).
Rentabilnost
Sami korisnici – proizvođači veoma malo znaju o upotrebi životinjskih masti u poslastičarstvu, pa se tako i danas kod nas ljudi takmiče da naprave što jeftiniji proizvod i imaju konkurentniju cenu za veliku količinu. To je potpuno pogrešno. Taj krivi put na koji se proizvođači vrlo često odlučuju dovodi do nerentabilnosti i zatvaranja proizvodnje, poslastičarnice. Takođe, nikada ne prave razliku da je bolje proizvesti manju, kvalitetniju količinu proizvoda, sa manjom radnom snagom, manjim udelom opštih troškova uz dobru komunikaciju sa krajnjim potrošačem. Zarada je uvek veća, a još bitnije sa druge strane imate zadovoljnog potrošača koji stiče naviku da se vraća i time sebi obezbeđujete kontinuitet u radu a svakako i dobru preporuku od koje zavisi povećanje prometa.
Životinjske masti
Kada govorimo o tome gde su sve prisutne životinjske masti koje su bitne za poslastice i njihove proizvođače, naravno, redosled je sledeći:
- Mleko, ali ne sa minimalnom količinom m.m.
Ono čto bi trebalo da bude neki optimum, a tiče se poslastičarstva je mleko sa oko 3 % m.m. - Puter – maslac (cis-masti) sa optimalnom
količinom oko 82 % m.m. - Slatka ili neutralna pavlaka životinjskog porekla sa minimalnim udelom oko 35% m.m. Ovo je revolucionarni proizvod i definitivno proizvod sa kojim počinje nova moderna era u poslastičarstvu.
- Kondenzovano mleko predstavlja zgusnuto, delimično dehidrirano mleko, kod koga je masnoća oko 7, 5 %
m.m. Suva materija u supstanci ne treba da je manja
od 25 %. Kondenzovano mleko je poznato još i pod
imenom zgusnuto i slatko mleko i dulce de lecce.
Ovaj mlečni proizvod je svetložute do karamel boje. Konzistencija mu je gusta, kremasta. Ukus je delikatan, sladak
i prijatan. Miris je nežan i jedva primetan. Kondenzovano mleko je proizvod koji je veoma rasprostranjen u poslastičarstvu. Stručnjaci ga često stavljaju u kremove, torte, glazure,
mlečna punjenja, suve kolačiće i druga slatka iskušenja. - Različiti tipovi punomasnih do mladih sireva neutralnog ukusa.
magazin Pekar&Poslastičar broj 18, oktobar/novembar 2018.