Iako jos traje leto i uživamo u izobilju letnjih laganih kolača, dolazi vreme razrade i proba za nove zimske poslastice.
Glavna zimska poslastica zapravo i jesu čokoladni kolači, naravno pripremljeni na različite načine. To je najzastupljenija vrsta kolača u današnje vreme, sa puno različitih podvrsta, oblika i veličina. Čokoladne poslastice postoje više od dve hiljade godina. Iako je tačan datum izrade prvog čokoladnog kolača nepoznat, zna se da su pravljeni od brašna, meda, kakaoa, oraha, jaja, mleka, kao i drugih aromatičnih dodataka.
U novijoj istoriji prvo je 1764. godine dr Džejms Bejker (James Baker) otkrio način proizvodnje čokolade gnječenjem kakao zrna između dva okrugla kamena (princip vodeničnog mlina). Tada nastaju osnovni oblici čokolade kakvu mi znamo, naravno u tamnoj verziji. Nekoliko godina kasnije, već 1828. godine, Konrad van Houten (Coenraad van Houten) je unapredio metod svog kolege i razvio mehaničku metodu ekstrakcije kojom je odvajana mast iz kakao tečnosti, što je omogućilo dobijanje kakao maslaca i delimično odmašćenog kakaoa. Naravno, ovde pričamo o čokoladnim proizvodima koji nisu ostavljali utisak kao današnji. Tadašnji proizvodi su imali daleko grublju strukturu i samim tim manji viskozitet. Iz tog razloga, čokolada je bila prijatnija za konzumaciju u tečnom stanju. Od tada kreće ekspanzija čokoladnih napitaka, što će i biti jedna od narednih tema. 1879. godine švajcarski tehničar razvija sistem prerade kakao zrna i proizvodnju čokolade kakvu danas znamo postupkom zvanim ,,glatkoća svile”. Ovaj Švajcarac je i zaslužan za ekspanziju upotrebe čokolade prilikom izrade poslastica.
Čokoladni kolači danas
Raznovrsnost čokoladnih kolača je bogata i zavisi od sastojaka koji ulaze u njega. Svakako je bitno i podneblje u kome se proizvodi čokoladni kolač. Pobrojaću samo neke od poznatijih kako bih vam pomogao da lakše odaberete svoju idealnu, originalnu kombinaciju čokoladnog kolača.
Evo svetski manje ili više poznatih i popularnih čokoladnih kolača:
• Ganache – torta od više polutvrdih čokoladnih slojeva
• Black Forest – mekana i rastresita čokoladna kora sa mlečnim kremom i sosom od višanja
• Čokoladni sufle – polupečenikomadni kolač sa većom količinom čokolade, biljne i životinjske masti, jaja, sa opnom od nabijene korice i unutrašnjim cokoladnim delom koji se izliva prilikom konzumacije
• Čokoladne torte bez brašna – gusto nabijene vlažne korice sa punomasnim kremom od čokolade
• Fudge cake – gusto nabijena torta sa čokoladnim hrskavim koricama, pudingom od čokolade obogaćenim dodatkom čokolade. Inače „fudge cake” je američki termin poreklom sa juga Amerike koji opisuje gustu, jaku i poboljšanu vrstu pudinga, pa je i samim tim takva torta koja može biti sa glazurom i bez nje
• Garašova torta – poznata bugarska čokoladna torta sa 5 čokoladnih korica, jakim kremom od čokolade i oraha, prelivena čokoladnom glazurom
• Nemačka čokoladna torta – slojevita torta sa kokosovim mlekom, kokosom i čokoladom
• Jofry cake – torta sa koricama od čokolade i punomasnog kakaoa sa kakao buterom, punjena čokoladnim ganašom, obmazana čokoladnim puter kremom
• Red velvet cake (crvenkasta baršunasta torta)- crvenkastačokoladna torta sa neutralnim kremom i krem sirom (občno je to krem sir na bazi surutke)
• Saher torta – čokoladna torta na bazi polusuvih – masnih korica od čokolade, sosom od kiselkastih kajsija i mat čokoladnim prelivom. Smislio je Franc Saher (Franz Sacher)(jevrejsko-austrijski pomoćnik kuvara na austrijskom dvoru 1832, kome je igrom slučaja pripao veliki teret da sam spremi poslasticu, usled bolesti glavnog kuvara, za najviši prijem tada i tako postao poznat, slavan u svetu poslastičarstva)
• Čokoladni švajcarski rolat – spondž čokoladna korica (vazdušasta, suva i savitljiva) filovana džemom ili sosom
• Trio colore – italijanska torta sa jednom masnom čokoladnom koricom i musevima od sve tri vrste osnovne čokolade (crna, mlečna i bela). Ovo su samo neke od varijacija čokoladnih kolača, koje sam birao iz tog razloga da budu približniji ukusu naših potrošača. Međutim, najvažnije je da vi, kao budući kreatori novih ukusa, uvidite bitne elemente mogućnosti kombinovanja i kreiranja istih. Daću vam nekoliko bitnih i osnovnih smernica kako biste bili što efikasniji.
Priprema i odabir kombinacije: Kada su u pitanju čokoladni kolači, prvo polazimo od korice kao osnove za naš kolač i delimično je prilagođavamo ostalim segmentima kolača. U slučaju da je buduća osnova krema jača, punija, tip I – kremovi poput fudge, custard, ganache, putercream, tada birajte koricu koja nije previše suva, već bi trebalo da bude rastresita. U slučaju da birate blaže, vazdušastije i lakše kremove, onda birajte korice koje su nabijenije i masnije. Ovde koristimo kremove tipa II – poput patisery krema, različitih tipova museva, kremova na bazi sira sa životinjskom pavlakom.
Ukoliko planirate kolač sa više korica, one nikako ne bi trebalo da budu previše masne i nabijene; ovde se najčešće koriste korice poput koki mase u poslastičarstvu (na bazi belanaca, šećera i jezgrastog voća).
Čokoladne korice se uglavnom peku sa većim sadržajem kakaoa, zato umanjujete količinu brašna koju nadomešćujete kakaom. Koristite pravi i punomasni kakao. Na kraju će ispasti brže, bolje i kvalitetnije.
Vodite računa prilikom pečenja, jer čokoladni tip korica ima veći sadržaj biljne masti i skroba, pa mora kraće da se peče na srednjim temperaturama (naizgled su nepečene, međutim, kada se ohlade, bude sasvim suprotno). Nemojte ni po koju cenu filovati kolač na prepečene korice (za ovaj tip kolača ovde nema kompromisa). Samo korice za tip krema II može doći u obzir trenkovanje određenim tipom lajtera. U ovom slučaju lajter ne sme da bude na slatkoj bazi nego na blago kiselkastoj ili sa dodatkom neke vrste alkohola.
U oba slučaja izbora kora, krem može da prati sos, punjenje, ili dodatak kiselog do blago kiselkastog voća (vrste voća sa povećanim sdržajem askorbinske kiseline). Sa kremovima od mlečne i bele čokolade, više kombinujte jezgrasto voće i dodatke na bazi crne čokolade. Takođe sa ovim tipom kremova možete koristiti karamelizovano voće, kao i različite tipove likera.
Uz oba tipa krema na bazi crnih čokolada probajte obavezno kombinovanje različitih tipova začina i dodataka – poboljšivača ukusa (cimet, anis, kurkuma, đumbir, mača, crni susam, čili, šareni biber, kafa …) U jednom kolaču ne bi nikako trebalo da imate više od dva noseća ukusa i maksimum tri primese ukusa (ovde se računa i dekoracija zajedno sa prelivom). Bitno da ispoštujete ovo pravilo zbog samog karaktera vašeg budućeg proizvoda – kolača. Dekoracija: kratko, jednostavno i elegantno. Odabir boja za ornamente ili preliv – glazuru birate prema većinskom sadržaju vaše torte. Idealno bi bilo da dodaci koje stavljate na kolač zbog samog dekora idu dobro uz sam ukus kolača ili da su delom vezani za jedan ili oba noseća ukusa torte. Radi boljeg užitka vaših potrošača, vaše kolače bi svakako trebalo da prati i visok standard serviranja i služenja.
magazin Pekar&Poslastičar broj 23, avgust/septembar 2019.