Temperiranje čokolade

Pravila pripreme U proteklih 20 godina sam pojam temperiranja čokolade, čak i školovanim poslastičarima u Srbiji, bio je veoma stran. Pre svega, zbog toga što je broj dostupnih sirovina bio ograničen, pri čemu mislim na tri osnovne vrste prave čokolade, a zatim kriza u kojoj smo živeli i školovali se i u kojoj nismo mogli dovoljno da unapređujemo svoja znanja. Sve to je u velikoj meri ograničavalo ljude iz poslastičarske profesije, a pogotovo ljude koji su ulazili u posao neškolovani, ali sa određenim darom i voljom da se tim poslom bave. U tom periodu u mnogim proizvodnjama susretali smo se pre svega sa šećernim tablama (u glavnom domaćih proizvođača), surogatima veoma niskog kvaliteta (iz uvoza, a koji su predstavljani kao prava čokolada, veoma lagana za upotrebu, što je i bilo delimično tačno) i dugim periodom sa veoma ograničenom količinom i vrstama prave čokolade koju mnogo ljudi nije smatralo pravom, jer se u radu nije dobro pokazala.

Da bi se smatrala pravom čokoladom, ona mora da sadrži samo i isključivo kakao maslac, a nikako bilo koju drugu mast.
Ovde nastaje najveći i glavni problem. Upravo tu, pravu i ne tako jeftinu čokoladu, ljudi nisu znali da tretiraju kako treba pre upotrebe kako bi ona pokazala svoja najbolja svojstva i bila praktična za rad. Sećam se da je bilo mnogo onih koji su pokušavali da, na razne načine, urade nešto po tom pitanju, kao na primer:

  • topljenje direktno na jakom izvoru toplote, što je dovodilo do pregrevanja masti, reakcijom na šećer, pa samim tim, njenim zgrušavanjem do, narodski rečeno, zagorevanja čokolade;
  • pogrešna upotreba topljenja na pari, pritom ponovnim izlaganjem direktnom izvoru toplote (posuda
    sa sirovinom nikako ne sme da
    dođe u kontakt sa vodom);
  • dodavanje različite vrste
    biljnih ulja, mleka … ;
  • pogrešan način mešanja u samoj posudi;
  • prevelike razlike u temperaturi prilikom rada sa čokoladom i njeno skladištenje;
  • rad u neadekvatnim higijenskim uslovima (konkretno mislim na radne površine, alat, pa čak i na prašinu u vazduhu u kome može biti dosta čestica brašna, sećera, raznih praškastih proizvoda i sl.);
  • visok procenat vlage u proizvodnim pogonima.

Ovo su samo neki od slučajeva koje pamtim, a bilo ih je više. Upravo ti potezi u radu sa pravom čokoladom su strogo zabranjeni i predstavljaju osnovna pravila o tome kako ne treba raditi sa čokoladom. Ono što je potrebno da se uradi, to je proces, popularno rečeno TEMPERIRANJA ČOKOLADE, odnosno stručno rečeno proces KALJENJA ČOKOLADE. Sam proces temperiranja čokolade je proces zagrevanja, mešanja, tabuliranja i hlađenja više puta na različitim temperaturama. Najvažnije je pridržavati se pravila: Zagrevanje se vrši obavezno mimo direktnog izlaganja čokolade toploti; Mešanje u posudi treba da bude ujednačeno, bez energičnih pokreta; Kontrola temperature treba da se vrši u svakom trenutku termometrom ili „po principu usne” kako su nekad radili stari majstori; Tabuliranje se vrši po što debljoj mermernoj ploči, radi akumulacije hladnoće i sa što širom paletom ili špahtlom. Proces temperiranja je veoma važan, jer kada se taj deo obavi, čokolada dobija svoja najbolja svojstva: prekristalizacija kakao maslaca.
*Kakao maslac je masnoća koja se sastoji od tri do četiri glicerida masnih kiselina. Ono sto komplikuje stvari u procesu proizvodnje čokolade je da se svaka od ovih različitih masnih kiselina kristalizuje na različitoj temperaturi. Kada jednom rastopite čokoladu, kristali masnih kiselina se odvajaju. Cilj prekristalizacije je privesti različite kristale masnih kiselina kakao maslaca u približne vrednosti i stabilan oblik.

  • stabilizacija proizvoda za upotrebu (sprečava prevremeno i brzo topljenje gotovog proizvoda)
  • glatkoću
  • visok stepen viskoznosti
  • visok sjaj
  • određeni stepen mekoće prilikom konzumacije gotovog proizvoda, bez krtosti (što je veoma bitno kod proizvoda od čokolade)
  • odsustvo anomalija gotovih proizvoda poput efekta beljenja ili efekta rose u roku trajanja.
  • Dakle, da bi se temperirala čokolada neophodno je izvršiti sve potrebne pripreme:

Pripremiti prostoriju, radne površine, alat i modle za rad
Veoma je važno da u prostoriji ne bude preveliki indeks vlažnosti cca 30 %, da ste završili sa svim drugim aktivnostima proizvodnji, naročito u pekarskom delu: pečenje, pripremu poslastica i sladoleda sa praškastim sirovinama;

  • Sav alat treba da bude čist i suv;
  • Radne površine moraju biti suve i veoma čiste, bez ikakvog prethodnog podmazivanja;
  • Modle i kalupi za izlivanje čokolade moraju biti čisti i suvi, kao i na temperaturi proizvodnog pogona sa 3°C do 5°C maksimalne razlike hladniji u odnosu na čokoladu;
  • Temperatura proizvodnog pogona ne bi trebalo da prelazi 22°C.

Priprema punjenja

  1. Emulgovati pripremljena punjenja;
  2. Pustiti ih da prođu proces
    zrenja i stabilizacije;
  3. Dovesti ih na idealnu temperaturu za punjenje kalupa ili čaura od čokolade, od nekih 25°C do 28°C (zavisi od vrste punjenja i vrste čokolade od koje su napravljene čaure ili kalupi).
  • Kada je sve spremno počinjemo sa temperiranjem čokolade.
  • Postoji četiri načina temperiranja čokolade koji se uglavnom primenjuju. O njima i o detaljnom postupku temperiranja, kao i hlađenju, vađenju iz kalupa, skladištenju, upotrebi gotovih proizvoda od čokolade, pisaćemo u sledećem broju.

magazin Pekar&Poslastičar broj 24, oktobar/novembar 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj