Hleb je osnovna namirnica u ugostiteljskim objektima, od kafane do najelegantnije francuske trpezarije.
Specijalne vrste hleba su proizvodi karakterističnih svojstava koja potiču od dodatih sastojaka i posebnih tehnoloških postupaka proizvodnje. Prema vrsti upotrebljenih sastojaka, specijalne vrste hleba se razvrstavaju i stavljaju u promet kao:
• „mlečni hleb”, ako je najmanje 50%potrebne količine vode za zames, zamenjeno mlekom ili ekvivalentnom količinom mleka u prahu;
• „hleb sa…”, iza čega se navodi naziv dodatog/dodatih sastojka. Ako je dodato više vrsta suvog voća ili povrća, začina i drugog, upotrebljene vrste voća, povrća, začina i dr. u nazivu se mogu zameniti navođem „sa suvim voćem”, „sa povrćem”, „sa začinima” i dr.;
• „hleb produžene svežine”, ako ima rok trajanja najmanje pet dana;
• „tost”, hleb produžene svežine pripremljen od osnovnih i drugih sastojaka, narezan i zapakovan;
• ostale vrste specijalnog hleba, sa dodatkom ili bez njega.
Specijalne vrste hleba se mogu pripremiti, na primer, dodavanjem žitarica od kojih se ne pravi hleb (npr. ovsa, ječma, pirinča, kukuruza), sirovih materijala biljnog porekla (npr. semena uljarica, klica, grožđica), materijala životinjskog porekla (npr. mleka, putera, jogurta, surutke), ili korišćenjem posebnih tehnika pečenja (npr. peći na drva, parne peći, peći od kamena, hrskav hleb). Hlebovi napravljeni od žitarica od kojih se ne pravi hleb, postaju sve popularniji.
U ugostiteljskim objektima su danas u ponudi mnoge posebne vrste hleba. Uobičajeno je doneti brzu ocenu o ugostiteljskom objektu prema kvalitetu hleba koji poslužuje zbog čega veliki broj restorana ima svoju proizvodnju hleba i peciva. Hleb i puter ili različiti namazi su često sasatavni deo postavke stola u ugostiteljskom objektu i ulaze u cenu fiksnog iznosa (Couvert) koji se naplaćuje za postavku stola.
U Evropi, tehnike proizvodnje hleba i specijalnih vrsta hleba, veoma su raznovrsne. Izbor mogućih vrsta hleba je uglavnom zasnovan na upotrebi pšeničnog i raženog brašna. U isto vreme, ječam i zob su uvek imali značajnu ulogu u proizvodnji pekarskih proizvoda, u početku zbog nedostatka pšenice i raži, a danas, kako bi obezbedili raznolikost hleba u celom svetu.
FRANCUSKI HLEBOVI
U Francuskoj se oko 80% hleba i dalje proizvodi u malim pekarama. Neke od najpoznatijih vrsta su: Baguette – jedan od najpoznatijih francuskih hlebova. Prvi put je napravljen upravo u Francuskoj oko 1930. godine. Francuski bageti su posebnog ukusa i arome, u odnosu na bagete koji se prave širom sveta. Velikim delom tome doprinosi francusko belo pšenično brašno, koje prolazi kroz najfinije procese obrade uz dodatak kvasca prilikom pravljenja ove vrste hleba. Na početku se zvao „pain de fantaisie“ (hleb bogatih), da bi tek 1939. dobio naziv koji i danas nosi. Pored bageta od belog brašna, postoje i bageti od brašna celog zrna i crnog brašna. Brioche – jedan od hlebova koji Francuzi najviše vole. To je hleb od belog brašna, kome se pored vode, kvasca, soli i standardnih sastojaka dodaje i puter, mleko i jaja. Vrlo mekana i sočna vrsta hleba. Često se poslužuje sa džemom, medom ili voćem. Najpoznatiji je brioš e tete (brioche á téte) koji se pravi u više oblika i kao manje i kao veće vekne. Pain de campagne – hleb od belog brašna prvi put napravljen u 19. veku u Parizu. Uglavnom je okruglog oblika (kao pogača), ali se mogu naći i varijante u obliku vekne.
Teži je od standardnih hlebova u Francuskoj koji teže oko 450 g, dok „seoski“ hleb ima oko 750 g. Može da se održi svežim i do pet dana (nešto kao kod nas vikend hleb). Boule de meule –hleb u obliku točka. Izvanrednog je slanog ukusa. Pravi se od pšeničnog brašna, u kombinaciji sa raženim i integralnim brašnom. Veliki je i težak i do 1 kg. Poreklom je iz oblasti Provansa, koga su jeli francuski poljoprivrednici, nakon napornog rada na njivama i obradivim površinama.
ITALIJANSKI HLEBOVI
Biova – italijanski hleb koji se pravi severnim delovima Italije, u oblasti Piemont. Cilindričnog je oblika i pravi se od pšeničnog brašna sa dodatkom masti i sode-bikarbone. Ima krhke ivice, sa mekanom sredinom koja je vrlo ukusna. Najčešće se poslužuje uz jela od mesa.
Focaccia – jedan od najpoznatijih italijanskih hlebova u svetu. Karakterističan je po tome, što proces pečenja ovog hleba traje duže od ostalih, i to na vrlo visokim temperaturama. Ponekad se testo od kog se fokačia pravi, koristi i za pravljenje pica kao npr. pica rustikana i pica đenoveze. Najčešće je ova vrsta hleba okruglog oblika i težine oko 350 grama. Ponekad pre pečenja se posipa krupnom morskom solju i raznim začinima (najčešće sa ruzmarinom).
Pagnotta – tradicionalni italijanski hleb koji je vrlo velik i težine 800—1000 grama. Pravi se od belog pšeničnog brašna. Poznat je kao seljački hleb koga su još u 18. veku jeli seljani na njivama u središnjoj Italiji. Testu od koga se pravi ovaj hleb dodaje se svinjska mast i dosta soli. Može da se pravi i od brašna celog zrna, a i od mešanog brašna. Sfilatino – sličan francuskom baget hlebu. Testo je identično, samo što mu se još dodaje soda bikarbona i manji je od bageta. Ponekad mu se dodaje i maslinovo ulje. Kora mu je vrlo meka i najčešće se koristi kao kifla za pravljenje sendviča.
ENGLESKI / BRITANSKI HLEBOVI
Batched bread – engleski beli hleb je jedan od najpoznatijih engleskih hlebova. To je hleb čija procedura pravljenja (od mešenja testa, preko odmaranja pa sve do kraja procesa pečenja) traje oko šest sati. Ima karakterističan ukus, jer se ne pravi kao beli hleb kod nas. Peče se u posebnoj vrsti peći, tzv. đon peć. Zbog toga ima hrskavu koru odgore, a sa strane vrlo meku strukturu. Coburg bread – uobičajeni tip hleba na britanskim ostrvima i u Sjedinjenim Državama. Ime se odnosi više na oblik i stil pravljenja ovog hleba tj. pogače, nego neki poseban recept. Testo se formira u okrugli oblik, koje je presečeno odgore u obliku krsta, što je karakteristično za ovu vrstu hleba. Pravi se od kombinacije pšeničnog, integralnog i heljdinog brašna. Služi najčešće za pravljenje engleskih piknik sendviča i koristi se kao pecivo uz ručak.
Plait bread – tradicionalna vrsta engleskog hleba, koji se pre pravio uglavnom za nedeljne ručkove. Pravi se od pšeničnog brašna, uz dodatak jaja i mleka. Može da ima koru odgore, a i ne mora. Uglavnom su beli, a postoje i crne varijante ovog hleba. Ponekad im se dodaje i puter tokom zamesa testa. Upavo zbog ovih sastojaka je mekan i ponekad sladak hleb (koji može da se posmatra i kao slatki kolač). Scotch bread – tipčna vrsta škotskog tost hleba. Najčešće se koristi za doručak i večeru, kao i za pravljenje sendviča (koji su poznati po tome što se režu u obliku trougla tj. dijagonalno se reže svako parče ovog hleba). To je vrsta vrlo mekanog hleba, čiji proces fermentacije traje nešto duže, od uobičajenog vremena potrebnog za fermentaciju većine hlebova. Tipičnog je oblika kao i vekna belog hleba kod nas, sa tamnobraon korom.
HLEBOVI AZIJE
Pareni hleb – bitan sastojak ishrane severnom delu Kine. Priprema se kuvanjem ili parenjem fermentisanog testa. Zato pareni hleb nema koru, suprotno hlebu napravljnom u zapadnjačkom stilu, već više mekanu, glatku, tanku opnu. Boja spoljašnje opne i unutrašnjih mrvica bi trebalo da bude veoma bela. Pareni hleb ima simetrični, lepo zaobljen oblik i vlažnu, elastičnu, izdašnu teksturu mrvica i jede se kao običan hleb, ili ispunjen mesom, povrćem ili slatkim sastojcima. Naan – vrsta indijskog hleba koja je po sastavu i izgledu, kao i načinu pripreme slična proizvodu bakris. Osnovna razlika je to što se u testo za nan dodaje i kvasac, kao i puter, koji ga čine mnogo mekšim i softnijim testom. Često se puni nadevom od: jaja, mesa, povrća…., a ako je u pitanju prazni nan, onda se uz njegovu konzumaciju uvek poslužuju razni umaci od začinskog bilja i povrća. Naročito je popularan u severnoj Indiji i na obroncima Himalaja.
Man Ton – Iako je opšte poznato da kineska populacija ne konzumira hleb, niti bilo koje proizvode na bazi brašna, ipak postoji izuzetak, a to je man ton hleb. Hleb koji se pravi od pirinčanog brašna sa dodatkom jaja, vode, putera i soli. Postoji više vrsta ovog hleba: man ton sa kongu algom, man ton sa miso masom… Najčešće se konzumiraju uz razne vrste kineskih supa, kao i uz morske plodove i svinjetinu.
Bhakris – tipična vrsta indijskog hleba koji se pravi od „jowar“ brašna. Ova vrsta brašna se dobija od istoimene biljke koja se neguje kao poljoprivredna kultura samo u Indiji. Od ove biljke se koristi i semenje, koje se peče i jede kao takvo. Ova vrsta hleba se isključivo ručno pravi (ne mašinski), i peče na nekoj vrsti grila. Poslužuje se uglavnom za doručak uz semenje susama i putera koji se maže po hlebu. Hleb je vrlo krhak i žilav.
magazin Pekar&Poslastičar broj 32, april/maj 2021.