Sladoled je omiljena poslastica na našim prostorima decenijama i njegova popularnost neprekidno raste. U trci da budu inovativniji, bolji i što pre stignu do probirljivih potrošača, proizvođači, zanatski i industrijski, potpuno spontano još više popularizuju ovo tržište. Neizbežno se nameće i pitanje kvaliteta, a samim tim i distributera sirovina koji se trude da ponude ono najbolje i najatraktivnije što imaju. Zahvaljujući društvenim mrežama prosečan kupac danas može uz pomoć jednog „klika“ da proveri sve što ga interesuje u vezi sa ovim proizvodom, upozna se sa trendovima, pa čak i da uporedi sladoled u Italiji, Americi ili Australiji sa onim koji mu poslužuju tu negde u komšiluku. I tako se podiže lestvica kvaliteta i dolazimo do toga da je sve manje razlika i u ukusima, načinu serviranja, trendovima u Srbiji i drugim delovima sveta, što opet dodatno utiče na popularnost i konzumiranje ove poslastice, ne samo tokom leta, nego cele godine. Pojedina globalna istraživanja pokazuju da i na ovom tržištu u narednih dve do pet godina mogu da se očekuju različite inovacije, kao i promene očekivanja kupaca. Sve je više zahteva mlađih potrošača da i poslastice poput sladoleda imaju dodatnu vrednost i benefite. Očekuju da im se nude proizvodi koji će, recimo, imati više proteina ili koji sadrže dodatke koji bi mogli da ih više hidriraju tokom vrelih letnjih dana. Pominje se i veštačka inteligencija koja bi čak mogla da donese različite izazove poput kreiranja potreba potrošača. Ipak prognoze nisu loše. Globalno posmatrano, predviđanja su da će ova industrija u narednih pet godina porasti za 3,97% kada se posmatra veći deo sveta uključujući i Evropu, a raste i godišnja potrošnja sladoleda po stanovniku. Dok je 2017. godine iznosila 1,8 kg, ove godine bi trebalo da dostigne 2,16, a u narednih pet godina 2,3 kg po stanovniku u svetu godišnje. Svi ekonomski podaci prognoze, naime, pokazuju da je ovo rastuće tržište sa mnogo potencijala, kako u svetu, tako i na našem tržištu. Redakcija magazina Pekar i Poslastičar pitala je najveće uvoznike i distributere sirovina i sladoleda kako oni vide ovo tržište uoči ovogodišnje sezone. Zanimalo nas je šta pokreće ovo tržište u Srbiji, koje su prednosti industrijskog i zanatskog sladoleda, kao i šta je kod nas u ponudi. Kakvi nas trendovi očekuju, koji novi ukusi stižu, kao i šta su očekivanja potrošača. Na ova pitanja odgovarali su predstavnici kompanija Icecom Srbija, Eurogel DOO i MMM Lasta.
Proizvodnja sladoleda u Srbiji raste od 2018. godine
U Srbiji u ovom trenutku posluju fabrike sladoleda Frikom, Froneri, Adriatic i kompanija Swisslion – Takovo, koje zapošlјavaju oko 2000 radnika. Takođe, trenutno imamo i oko 100 malih zanatskih proizvođača, zvanični su podaci Privredne komore Srbije. Proizvodnja sladoleda u našoj zemlji je u prošloj godini iznosila 37.190 tona, što je mali pad u odnosu na 2022. godinu kada je zabeleženo 38.955 tona. Od 2018. godine beleži se veliki trend rasta u ovoj industriji. Sladoled izvozimo na tržišta u regionu, a najviše u Bugarsku (6.857t), Grčku (4.435t), BiH (2.413t), Polјsku (1.617t), Rumuniju (1.878t), Crnu Goru (1.809 t). U 2023. godini izvezli smo sladoleda u vrednosti od 77,9 miliona evra. Izvoz je poslednjih godina u porastu, a interesantno je da smo 2023. godine izvezli količinski manje nego 2022. godine, ali vrednosno više, navode iz PKS. Kada je reč o uvozu, Srbija je tokom prošle godine uvezla od 8.640 t sladoleda u vrednosti od 32 miliona evra. Najviše smo uvozili iz Nemačke, Hrvatske, Belgije, Polјske, Slovenije i Severne Makedonije.
Eurogel DOO: Neprevaziđena „Fabbri Amarena” sa francuskim keksom
Proizvođači sladoleda u Srbiji prepoznaju kvalitetne sirovine te ih i koriste u velikoj meri pa čak i u regionima gde je prodajna cena dosta niža u odnosu na tržište Beograda. Većina italijanskih proizvođača koji su usko specijalizovali sirovine za sladoled su dobra osnova za garanciju kvaliteta, kažu u kompaniji Eurogel DOO koja ima taj luksuz da zastupa dva proizvođača istovremeno, birajući najbolje sastojke iz oba programa. Ponuda im je, ističu, zasnovana na osnovu svetskih trendova, ali i na bliskoj saradnji sa kupcima koji pažljivo slušaju svoje mušterije. Inače, kvalitetne sirovine kreću od osnovnih sastojaka poput mleka, slatke pavlake i izabranog voća za voćne sladolede.
„Dalje raslojavanje možemo odrediti po kvalitetu (i količini) orašastih plodova u pastama kojima obogaćujemo osnovnu bazu sladoleda. Tipičan primer je lešnik pasta koja pored procenta plodova, nosi sa sobom i ukuse određenih sorti lešnika u garantovanoj razmeri proizvođača te i standardizovan sistem koji prati selekciju berbe, način pečenja i razmeru mešanja sorti”, objašnjava Lazar Bosančić savetnik prodaje u ovoj firmi. Kako se u našoj zemlji proizvodnjom sladoleda bavi više stotina firmi i zvanična statistika beleži rast iz godine u godinu.
U Eurogel DOO kažu da je Srbija država na raskrsnici različitih kultura, samim tim različitih tradicija i kuhinja, što omogućava uživanje u svim aspektima života, a posebno u raznovrsnoj ponudi hrane. „Tipičan stanovnik našeg regiona voli da istražuje nove ukuse, a uspešni proizvođači sladoleda u Srbiji prihvataju i dodatno razvijaju te izazove. Tradicija konzumiranja sladoleda u Srbiji je dugačka, a trend konzumiranja lagano počinje da obuhvata i periode hladnijih dana u godini. Za to su zaslužni kako proizvođači kroz standardnu dostupnost ove poslastice tokom cele godine, tako i sami konzumenti koji kroz različite primene stvaraju potražnju. Mogli bismo reći da je u segmentu ove grane poslastičarstva ljubav uzajmna”, slikovito Bosančić objašnjava prilike u ovoj industriji. Iako potrošači često ne prave razliku između industrijskog i zanatskog sladoleda, naši sagovornici iz Eurogel-a je jasno vide. Osnovna razlika je, naglašavaju, količina ubrizganog vazduha u sladoled, a samim tim i intezitetu ukusa sa kojim se konzument susreće je različit.
„Količina vazduha koja učestvuje u zapremini zanatskog sladoleda se kreće između 7-13% dok industrijski sladoled dostiže vrednosti od 40 i više procenata. Prednosti zanatskog sladoleda su sloboda kreacije, izuzetan odabir sirovina te i svežina gotovog proizvoda. Pažnja koja je posvećena od prvog koraka u selekciji sirovina preko proizvodnje i održavanja gotovog proizvoda do poslednjeg koraka, a to je prezentacija i serviranje kupcu”, kaže naš sagovornik iz Eurogela. Sladoled u zanatskoj proizvodnji, dodaju, doživljavaju kao „živo biće koje neguju do same konzumacije”. Kada je reč o procesu pripreme, bitna razlika je, saznajemo, to da se kod pripreme mlečnih sladoleda u zanatskoj proizvodnji ide na sistem niske produžene ili standardne pasterizacije (65ºC – 90ºC) dok se u industrijskoj proizvodnji mleko obrađuje UHT tehnologijom, a procesi proizvodnje su izuzetno brzi te ne dozvoljavaju zrenje baze gde sastojci lagano otpuštaju svoje arome. Na ovaj način sama osnova mlečnih sladoleda ima dijametralno različite performanse i to u korist zanatskog sladoleda, kaže Bošančić. Kada je reč o trendovima u sezoni pred nama, on ističe da se oni kreću u dva osnovna pravca i to kroz implementaciju hrskavih tekstura u kombinaciji sa jakim intezitetom liofelizovanih plodova, kao što je, na primer, divlja trešnja-amarena.
Ovaj pravac bi mogli, kako kažu da nazovu, visokotehnološkim, dok drugi obuhvata oživljavanje tradicionalnih ukusa i povezivanje uspešnih proizvoda konditorskih brendova sa sladoledom poput „plazma” keksa, „kinder” jaja i sličnih. U kompaniji Eurogel DOO kažu da postoje četiri osnovna ukusa koji su baza svake prodaje u našem regionu, a to su straćatela, vanila, lešnik i čokolada. Dodaci koji stižu ove sezone su, dodaju, plod osluškivanja krajnjih korisnika te su na osnovu tih podataka rešili da unaprede osnovnu bazu mlečnih sladoleda sa „Fabbri Superpanna 100”. Neprevaziđena „Fabbri Amarena” ove sezone dolazi u izvedbi novog varijegata (preliva) sa ofelizovanim plodovima divlje trešnje i francuskim keksom. Evolucija i dalje unapređivanje ukusa pistaća dolazi sa 100% pistać pastom sorte Kerman iz firme Cresco S.p.a., ističe naš sagovornik. I na kraju, i u prodaji i proizvodnji zanatskog sladoleda izuzetno su važni edukacija i inovacije.
Jer, postoji niz izazova koje je potrebno savladati, posebno kada se vodite poslovnom filozofijom da je sladoled „živo biće” koje traži posvećenost i negu tokom svih procesa. „U Srbiji postoji veliko interesovanje za sticanje novih znanja i to prihvatamo raširenih ruku. Naše znanje prenosimo praktičnim radom sa proizvođačima kako na terenu, tako i testiranjima u našem demo centru. Jedan od načina je i onlajn tehničko savetovanje sa centralama firmi Fabbri i Cresco koje zastupamo na našem tržištu. Na početku sezone će se održati radionica sa demonstratorom iz firme Fabbri koji pored praktičnog znanja nosi sa sobom i iskustvo same prodaje jer je vlasnik đelaterije u Đenovi”, kaže Lazar Bosančić.
Icecom: U trendu su ukusi iz prošlosti
Delimično je tačna tvrdnja da je sladoled dobar onoliko koliko su kvalitetne sirovine. Jer ako se koristi kvalitetna sirovina, a oprema nije ispravna ni sladoled neće biti dobar. Kao ni u slučaju da je sirovina kvalitetna, a sladoled u pripremi nije prošao sve procese do kraja, kažu u kompaniji Icecom Srbija. Kao i u svakom poslu, mora se, smatraju, vladati zanatom, imati na raspolaganju opremu i dozirati paste onako kako je proizvođač deklarisao.
„Danas kao i u prošlosti, kvalitetna sirovina je ona koja sadrži kvalitetne sastojke (visok procenat kakaoa, voća, koštunjavog voća…), ukoliko je deklarisana kao premijum linija proizvođača, nema u sebi aroma i previše emulgatora”, objašnjava Duško Damnjanović, izvršni direktor ove kompanije. Iako priznaje da nije ljubitelj industrijskog sladoleda, ipak ističe da veoma poštuje to što industrija radi i što je postigla do sada.„U industriji imamo veliki ’overrun’, sladoledi su zapreminski optimalni, ali težinski jako mali. Fokus je na profitu i isključivo na profitu firme. Kod zanatskog sladoleda očigledna je i ljubav prema poslu i tržištu. Tržište se čuva, način komunikacije sa kupcima je domaćinski, proizvod je zanatski, kvalitetniji, svežiji, ukusniji. Došli smo do faze da sladoled služimo u kroasanu, krofni, hlebu…
Opet kažem, društvene mreže su učinile da momentalno neki novitet predstavimo našim kupcima”, kaže naš sagovornik iz kompanije Icecom Srbija. Na pitanje kakvi nas trendovi očekuju u predstojećoj sezoni, on objašnjava da nije nimalo lako izbaciti nov ukus da bude jedinstven i prihvaćen. Noviteti su uglavnom kombinacija postojećih ukusa ili postojeći ukus sa različitim nijansama. Trenutno je trend da se oživljavaju neki ukusi iz prošlosti, daju se nazivi kao na primer „ukus moje bake” i slično. Vanila, čokolada, lešnik, pistać, malina, straćetela, malaga, snikers to je ono što morate imati u vitrini, objašnjava on. Svake godine svako na tržištu ponudi novitete, ali od njih se tek jedan ili dva zadrže, a ostali se menjaju. Interesantan je podatak da svaki „zanatlija” čak i jednom nedeljno eksperimentiše sa novitetima, da malo osveži ponudu i da pokuša novi proizvod da predstavi tržištu i da ga tržište prihvati.
Ali i to je teško, jer postoji nešto što se zove navika tržišta i u velikom broju slučajeva kupci će uvek uzimati ono na šta su navikli. I na kraju, da nije edukacije bez koje je ovaj zahtevan posao neizvodljiv, sigurno je da ne bi bilo ovakve ekspanzije tržišta poslednjih godina. Kvalitetna i prava edukacija je ključ opstanka svakog posla, ali i svega drugog što nas čini jedinstvenim, poručuju iz ove kompanije.
MMM Lasta: Linija „zHero” bez šećera, laktoze i glutena
Kvalitet je presudan faktor u svemu, pa i u pravljenju poslastice kao što je sladoled. Pažljivim odabirom kvalitetnih sirovina imamo mogućnost da kreiramo široki spektar najukusnijih sladoleda na tržištu. Najsnažniji akcenat u našem asortimanu je na pastama visokog kvaliteta i vrhunskog ukusa. Cilj nam je da svojim kupcima ponudimo paste koje mogu da zadovolje sve potrebe od klasičnih ukusa poput vanile do pasta na bazi 100% lešnika, pistaća, maline, nara. Ovo kažu u kompaniji MMM Lasta koja je zvanični uvoznik i distributer sirovina za sladoled kompanije Leagel iz San Marina, članice IFF grupe (International Flavours and Fragrance iz SAD). Inače Leagel u asortimanu ima sve što je neophodno za proizvodnju sladoleda – baze, paste, variegata, dekoracije. Tržište sladoleda je, objašnjavaju, oduvek bilo pogodno za inovacije po pitanju ukusa, teksture, boje. Dobra vest je da poslednjih godina postoji tradicija konzumiranja sladoleda tokom cele godine, a ne samo u letnjem periodu. „Pored industrijskih proizvođača, koji su proteklih godina proširili i unapredili svoju ponudu, pojavilo se i nekoliko zanatskih proizvođača koji su značajno podigli svest o artizanskom sladoledu i potražnju među našim potrošačima”, kaže Aleksandar Jokić, tehnički savetnik za poslastičarstvo, čokoladu i sladoled („technical advisor for patisserie, chocolate&gelato”) u kompaniji MMM Lasta.
Industrijska proizvodnja sladoleda, smatraju, uvek nosi određena ograničenja zbog mašinske pripreme, pakovanja i transporta. Uprkos tome, naši industrijski proizvođači su napravili velike iskorake proteklih godina i tržištu ponudili nova iskustva u konzumiranju ove poslastice. Zanatlije sa druge strane imaju mogućnosti da kombinuju razne ukuse, dekoracije, ispitaju preferencije potrošača kroz kratkotrajne ponude ili jednostavno spoje nespojivo. „Leagel je za ovu sezonu pripremio novu liniju sladoleda ’zHero’, koji su potpuno bez dodatih šećera, bez laktoze i glutena.
Ova linija uključuje i ’zHero’ voćnu vegansku bazu, sa širokim spektrom ukusa. Želimo da pružimo mogućnost proizvođačima da kreiraju ponudu za svačiji ukus i potrebe. Ova linija sladoleda je potpuno prilagođena artizanskoj proizvodnji, kreiranju ukusa a nudi ’healthy twist’”, kaže Jokić. Ove sezone dominantni ukusi će biti agrumi, cimet i sečuanski biber, kao i mango, breskva i čia. Takođe, novitet je i višnja u Gold premium liniji. Iz ove kompanije podsećaju da sladoled majstori iz Leagel-a nekoliko puta godišnje dolaze u demo centar MMM Laste, kako bi održali pojedinačne i grupne edukacije. „Ovaj vid obuka je od izuzetnog značaja za naše kupce, jer svaki susret entuzijasta i ljubitelja sladoleda rezultira novim idejama i slatkom energijom“, Dodaje naš sagovornik iz ove kompanije.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 49, februar/mart 2024.