U današnjem vremenu sve smo više podložni raznim netolerancijama ili alergijama na hranu. Ne mali broj dece i odraslih pati od netolerancije na gluten ili celijakije. Bezglutenska ishrana odavno nije hir niti pomodarstvo, već značajna potreba u dijetalnoj ishrani određenog broja ljudi koji su netolerantni na gluten.
Šta je GLUTEN?
Gluten je protein koji se prirodno nalazi u određenim vrstama žitarica, od kojih su najpoznatije pšenica, raž i ječam. Kod ljudi sa celijakijom, ovi proteini izazivaju upalni odgovor koji dovodi do oštećenja creva, malokrvnosti, pada imuniteta, pa čak i do neke vrste kancera.
Šta je to CELIJAKIJA?
Termin celijakija podrazumeva trajni poremećaj podnošenja glutena, to jest belančevina prisutnih u brašnu čije je poreklo pšenica, raž ili ječam. Pitanje podnošenja ovsa za sada nije do kraja razjašnjeno. Jedini mogući lek koji obolelima od celijakije omogućava zdravlje i normalan život je doživotna dijeta bez glutena. Ukoliko se dijeta ne poštuje, dolazi do oštećenja sluznice tankog creva, kao i do brojnih poremećaja koji proizailaze iz problema varenja i apsorpcije hranljivih materija. Ljudi sa celijakijom ili osetljivošću na gluten moraju izbegavati hranu napravljenu od bilo koje od ovih žitarica i strogo voditi računa o unakrsnoj kontaminaciji. Kada je reč o pšenici, njeni proteini su gliadin i glutenin, dok su u ječmu hordein, a u raži sekalin. Nutritivno, ovi proteini nisu neophodni za pokrivanje unosa proteina, ali imaju jedinstvena svojstva koja čine da se testo bolje diže i daje pekarskim proizvodima karakterističnu vazdušastu teksturu i hrskavost. Velika opasnost za obolele je „skriveni gluten“, koji se može naći u svim industrijskim proizvodima, poput sladoleda, bombona, čokolada, sušenog voća, voćnog jogurta, pudinga, voćnih sirupa, kao i u brojnim zamrznutim proizvodima gotove hrane.
KONTAMINACIJA i kako do nje dolazi
Ako kupujete u prodavnici zdrave hrane, dešava se da se koristi ista lopatica za glutenske i bezglutenske proizvode. Bezglutenska brašna mogu biti pakovana u istoj ambalaži kao i brašna i proizvodi koji sadrže gluten. Bezglutenske žitarice mogu biti mlevene u mlinovima u kojima su se prethodno mlele žitarice koje sadrže gluten. Takođe, može biti kontaminirana i radna površina na kojoj se hrana priprema. Preporučena brašna bez glutena imaju svoja posebna i jedinstvena svojstva, ukus i teksturu, a bezbedna su za upotrebu kod osoba netolerantnih na gluten ili sa celijakijom. Alternativna zrna žitarica: kukuruz, heljda, proso, pirinač, kinoa, tapioka, manioka, tef, sago.
Od orašastih plodova bih izdvojila badem (bademovo brašno), lešnike, pistaće, orahe i sirov kikiriki koji se može termički obraditi pečenjem ili prženjem u kućnim uslovima. Mogu se koristiti kokos i kesten. Kad su u pitanju semenke koje bih preporučila za konzumiranje, to su susam, lan (brašno od lanenog semena), leblebije (brašno od leblebija), brašno od zrelih semena leguminoza kao što su soja, sočivo, pasulj, grašak i bob. Mogu se koristiti semenke suncokreta, semenke bundeve i seme maka. U našim apotekama može se naći bezglutensko brašno proizvođača „Schar“: MIX B, koje se najčešće koristi za hleb i peciva, i MIX C, koje se koristi za kolače. Brašno se sastoji od miksa brašna: kukuruznog skroba, pirinčanog brašna, psilijuma i brašna sočiva.
Deklarisanje i označavanje bezglutenskih proizvoda
Deklaracije su obavezan deo svakog prehrambenog proizvoda putem kojih se konzumenti, odnosno potrošači, informišu o sadržaju proizvoda, hranljivim materijama i energetskim svojstvima. Svaki bezglutenski proizvod mora biti jasno označen sa „Bez glutena“ (Gluten Free) i logom koji takođe ukazuje da je proizvod bez glutena. Moram napomenuti da na mnogim našim proizvodima stoje natpisi „Bez glutena“, dok na poleđini pakovanja sitnim slovima mogu biti navedeni alergeni, među kojima se navodi i gluten u tragovima, koji kod veoma osetljivih osoba može dovesti do zdravstvenih problema. Preporučila bih da proizvodi bez glutena nađu svoje posebno mesto u zasebnim rafovima sa jasno vidljivim oznakama u svim marketima i mestima gde se prodaju.
Piše: Danijela Veljković Strukovni inženjer menadžmenta iz oblasti tehnologije hrane i gastronomije, magazin Pekar&Poslastičar broj 53, oktobar/novembar 2024.