PREMIJUMIZACIJA HLEBA
Malo koja namirnica na ovim prostorima ima toliki značaj na porodičnoj trpezi kao hleb. Posmatrajući istoriju hleba, očigledno je da su se njegov sastav, oblik i veličina menjali kroz vekove i prostore. Ono što je ostalo nepromenjeno jeste činjenica da je hleb povezivao porodice kroz sve obroke. Tradicionalno, hleb na teritoriji Balkana zasniva se na pšeničnom brašnu, pretežno belom. Pre industrijalizacije i modernizacije, proizvodnja hleba bila je bazirana na fermentaciji pomoću kiselog testa.
Mnogi i danas veruju da je tradicionalni hleb koje su bake pravile uz pomoć kiselog testa (ili maje), najukusniji koji su ikada probali. Čar tog hleba leži u emocijama i vremenu koje je svaka domaćica nesebično ulagala, svakodnevno brinući o kiselom testu. Ipak, činjenica je da je primenom industrijskog kvasca i industrijskih procesa hleb vremenom počeo da gubi svoj specifičan miris, hrskavu koru i prepoznatljiv ukus koji se prenosio s generacije na generaciju.
Posmatrajući današnje uslove proizvodnje i potrebe tržišta, neminovno je da tradicionalni procesi pravljenja hleba nisu u potpunosti izvodljivi u savremenim okolnostima. Ipak, to ne znači da je kompromis u kvalitetu neizbežan, jer je i u modernim uslovima proizvodnje moguće proizvesti hleb vrhunskog kvaliteta. Kao i na početku svakog projekta, kako bismo bolje razumeli šta potrošači smatraju premijum hlebom, pristupili smo istraživanju tržišta. Interno Puratosovo istraživanje Taste Tomorrow potkrepljeno podacima renomiranih agencija (Innova, Gira i dr.) jasno ukazuje da dodatak semenki i kiselog testa, rustičan izgled i čistija deklaracija predstavljaju ključne elemente koje potrošači povezuju s premijum segmentom.
Prema podacima iz februara 2025. godine, ovakvi pekarski proizvodi čine oko 20% ukupne ponude na teritoriji Evrope. Bilo je neophodno analizirati koje karakteristike hleba motivišu potrošače da se odluče za kupovinu premijum proizvoda. Rezultati istraživanja pokazuju da su: ukus, tekstura, svežina, rustičnost, vizuelni identitet, nutritivni i zdravstveni aspekti, održivost, pakovanje, priča koja stoji iza proizvoda i na kraju, cena. Dodatak kiselog testa standardnoj recepturi za hleb doprinosi unapređenju svih navedenih aspekata kvaliteta koje potrošači očekuju. Jedna od misija kompanije Puratos na globalnom nivou jeste da budućnost hleba zasnuje na njegovoj prošlosti. Ova krilatica zapravo opisuje kategoriju kiselih testa koje razvija Puratos. Nakon brojnih i opsežnih istraživanja tržišta širom sveta, ukus pekarskih proizvoda se nalazi među tri najvažnije karakteristike koje potrošači prepoznaju kao ključne. Kisela testa predstavljaju najprirodniji način da se hlebu vrati ukus, kroz paletu proizvoda zasnovanih na fermentaciji i prilagođenih savremenim proizvodnim procesima.
Međutim, dodatak kiselog testa ne utiče samo na ukus, već i na strukturu, koru, svežinu, aromu i ukupni doživljaj tokom konzumacije. Iz tog razloga, razvoj hleba uz primenu kiselih testa, uz sve navedene benefite, vodi ka premijumizaciji kategorije hleba i pekarskih proizvoda. U večitom trouglu koji čine ukus, svežina i cena — a koji oblikuje ključne kriterijume izbora — ukus ima presudnu ulogu.Više od 78% potrošača na globalnom nivou preferira tradicionalni ukus hleba. Tokom razvoja kategorije kiselih testa uočena je potreba da se preciznije definiše šta ukus hleba zapravo znači za potrošače.
Tom prilikom identifikovane su sledeće ukusne note u hlebu – kiselo, voćno, tostirano, fermentisano, mlečno i maltozno.
Ova podela poslužila je kao osnova za kreiranje Puratosove tzv.vetrenjače ukusa, koja predstavlja pregled svih Puratosovih kiselih testa u ponudi. Pored tradicionalnog ukusa, hleb može da bude idelana osnova za kreiranje novih i neočekivanih kombinacija ukusa. Istraživanja pokazuju da više od 60% potrošača želi da proba nove, egzotične ukuse koji dolaze iz raznih krajeva sveta, kao i kombinacije ukusa koje u prvi mah deluju neobično. Zato ne iznenađuje što se sve češće pojavljuju slike hleba s kislelim testom od ube krompira, tost s mačom, hlebovi dekorisani crnim susamom, lisnato pecivo s kimčijem itd. Ipak, ovakvi proizvodi na našem tržištu će uvek biti u senci pravog domaćeg premijum belog hleba.
magazin Pekar&Poslastičar broj 63, jun/jul 2026.