U želji da otkrijemo što više „laboratorija” za proizvodnju kiselog testa, danas upoznajemo radni sto Nade Vraneš, u čijoj pekari „Veles” u Novom Sadu se čarolije fermentacije pretvaraju u zanosne hlebove…
Nada Vraneš je 2011. počela da radi kao kuvar, i godinama se, kako sama kaže, „tražila”, u želji da otkrije nišu u struci koja će je najviše zainteresovati. „Prijatelj Toni Marinković predložio mi je da u njegovom novootvorenom restoranu pravim hleb od kiselog testa. Ubrzo sam razvila svoj starter, počela da eksperimentišem i momentalno se zaljubila u čitav proces”, predočava nam taj čarobni trenutak koji je odlučio u kom pravcu će dalje u svet pekarstva, a priču nastavlja važnim segmentom – edukacijom.
„Da bih lakše prebrodila početničke muke potražili smo gde bih mogla otići na obuku i tako sam došla do Zagrebačkog Bread Club-a, gde sam provela inspirativnih deset dana, naučila puno toga i imala priliku da radim sa fantastičnim ljudima koji su nesebično podelili svoje iskustvo o kiselom testu sa mnom.”
Od 2018. upušta se samostalno u avanturu sa kiselim testom, iz više razloga. Prvi je zdravstveni benefit a drugi, po njenim rečima vrlo bitan – vraćanje tradiciji i tradicionalnom pravljenju hleba: „U vremenu u kome svi negde jurimo i sve što nam treba mora biti brzo i instant, mislim da je važno zastati i uvideti lepotu i prednost rada koji zahteva vreme, strpljenje, kvalitet i kreativnost.”
Alhemija brašna i vode
Radni dan ove vredne majstorice počinje u 6 h ujutro, nakon što je prethodno veče nahranila sve startere. „Dok zagrevam peć da ispečem hleb koji miruje u dugoj hladnoj fermentaciji u frižideru, polagano pripremam testo za sutra. Radim sat vremena autolizu, potom dodajem starter i so, u naredna dva sata premesim testo četiri puta i ostavim ga na sobnoj temperaturi još dva sata, pa radim finalno oblikovanje hleba. U međuvremenu, biciklom razvezem porudžbine po gradu.”
Od brašna trenutno koristi belo t-500, ali planira da uvede i ono visokoproteinsko. Tu su, svakako, integralna, ali i druga brašna koja joj dođu pod ruke, jer želi što više toga da proba.
Starteri su ključni deo ove alhemije, a Nada trenutno ima razvijena dva: jedan polubeli, koji hrani belim i raženim brašnom, i drugi – beli starter, koji hrani samo belim brašnom. „Ono što je zanimljivo za ovaj starter je da sam ga razvila od pene koja se dobija kad se grožđe samelje za pripremu vina. Jedna starija žena mi je rekla da su nekad naši pravili hleb od toga, ali nije znala ništa više da mi ispriča o tome. Odlučila sam da sama eksperimentišem, uzela malo te pene od grožđa, pomešala sa brašnom i to je u startu bila aktivna kultura kvasca. Taj starter koristim za pravljenje fokače”, otkriva nam svoje tajne ova inovatorka.
Pekara „Veles”, adresa carstva kiselog testa
Asortiman pekare „Veles” baziran je prvenstveno na hlebovima i tu se mogu naći čudesne kombinacije, od polubelog, ili hleba sa semenkama, do onog sa maslinama i ruzmarinom, zatim hleb sa ovsenom kašom, puterom, medom i mlekom kao i hleb od cvekle, ili fokača. „Trudim se da nađem vremena i pravim neke nove recepte koji prolaze kroz proces interne sertifikacije, na veliku radost mog supruga”, uz osmeh nam priča Nada, i dodaje kako je moguće naručiti neki od njenih proizvoda: „Trenutno hleb pečem kod kuće i mora da se poruči dva dana unapred, što se može uraditi putem Fejsbuk i Instagram stranice ili telefona, između 7 i 22 h radnim danima. Četvrtkom i petkom primam porudžbine za ponedeljak, a vikend čuvam za odmor, jogu, planinarenje – aktivnosti koje meni pune baterije i daju mi inspiraciju za nove ideje.”
Saznajemo i da je pobornik zdravog načina života, što ju je dovelo na ideju da hleb dostavlja biciklom: „To je ekološki pozitivna, ali i besplatna varijanta dostave, mada moram priznati da puno znači kada mi mušterije koje su sa udaljenijih lokacija izađu u susret, pa se nađemo negde na pola puta. Dolazi hladno vreme i sneg, te ostaje da vidim koliko će ova ideja biti izvodljiva u narednom periodu, ali ću se truditi da maksimalno istrajem i ostanem dosledna.”
Na kraju ove naše šetnje kroz tajne sveta kiselog testa Nade Vraneš, ostalo je još samo da sa radošću primetimo kako reakcije njenih mušterija potvrđuju da je vredelo uložiti sav taj trud u razvijanje jedne zahtevne tehnike spravljanja testa: „Iskreno, reakcije su veoma pozitivne. Nekim mušterijama ovaj tip testa je poznat, čak su i sami na početku pandemije i izolacije razvijali startere i mesili testo, tako da su svesni šta je posredi i prepoznaju kvalitet proizvoda. Pre pokretanja pekare napravila sam akciju i podelila oko 100 hlebova ljudima iz mog okruženja, prijateljima i poznanicima da bih videla koliko je interesovanje za takav proizvod. Na sreću, pokazalo se da su ljudi koji nisu navikli na ovu vrstu hleba i kojima je nepoznat čitav koncept, veoma otvoreni da probaju, dopada im se ideja zdravog hleba i prepoznaju kvalitet i prednosti koje nosi hleb od kiselog testa”.
Nadamo se da će i naša predstavljanja ovakvih primera sjajne prakse biti inspirativna svima koji žele da postanu deo zdrave sourdough planete.
Piše: Jasna Žarković, Pekar&Poslastičar, br.30, decembar 2020 god.