Svi želimo hranu koja je zdrava, ukusna, ima dug rok trajanja i jeftina je. Upotreba aditiva je jedan od načina da se odgovori na sve ove zahteve.
Aditivi doprinose ujednačenom kvalitetu, proširenju asortimana proizvoda i njihovo dugotrajno skladištenje. Počeci upotrebe aditiva dosežu čak do starih Egipćana koji su prvi koristili arome i boje. Početkom prošlog veka je otkrivena paleta novih aditiva kao što su emulgatori, zaslađivači, sredstva za želiranje i dr., što je omogućilo stvaranje novih vrsta prehrambenih proizvoda. Na primer, bez zaslađivača i emulgatora ne bi bilo tzv. lajt (lite) proizvoda.
Da li su štetni po zdravlje?
Aditivi su supstance koje postaju i ostaju sastojak proizvoda, zbog čega su sa zdravstvenog aspekta interesantne. Takođe, potrošači često aditive svrstavaju u zdravstveno rizične sastojke proizvoda. Vrlo često se postavlja pitanje: Da li su aditivi štetni po zdravlje ljudi? Njihovu apsolutnu štetnost nije moguće dokazati, ustvari ni za jednu supstancu se ne može tvrditi da je apsolutno štetna ili apsolutno zdrava, sve zavisi od unete količine. Količina aditiva koju je dozvoljeno koristiti u prehrambenoj industriji je zasnovana na ADI vrednosti koja predstavlja onu količinu aditiva koja se može unositi svakog dana tokom čitavog života bez zdravstvenog rizika. ADI (Acceptable Daily Intake) ili PDU (prihvatljivi dnevni unos aditiva) dobija se na osnovu eksperimenata sprovedenih na životinjama; izražava se u miligramu nekog aditiva po kilogramu telesne težine, a obično se izračunava tako što se doza koja ne izaziva štetne posledice za zdravlje eksperimentalnih životinja umanji stotinu puta. Time se povećava sigurnost i smanjuje rizik za zdravlje ljudi, jer se uzmu u obzir brojne genetske i metaboličke razlike između životinja i čoveka. ADI je definisan od strane zajedničkog ekspertskog komiteta za aditive sačinjenog od WHO (Svetske zdravstvene organizacije) i FAO (Organizacije za hranu i poljoprivredu pri Ujedinjenim nacijama) (JECFA).
U EU upotreba aditiva je definisana regulativom koju donosi Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA), a u našoj zemlji upotreba aditiva je regulisana Pravilnikom o prehrambenim aditivima koji donosi Ministarstvo zdravlja. U Pravilniku se nalaze liste dozvoljenih aditiva, uslovi pod kojima se aditivi mogu upotrebljavati i količine aditiva koji se mogu dodavati pojedinim proizvodima. Ako količina aditiva nije propisana Pravilnikom, tada važi princip quantum satis, što znači da proizvođač može u skladu sa DPP određenom proizvodu dodati onu količinu aditiva koja je nužna da se postigne efekat zbog kojeg je aditiv upotrebljen.
Prirodno ili veštačko
Svaki aditiv koji je dozvoljeno koristiti nalazi se na pozitivnoj listi aditiva i označen je jedinstvenim E-brojem. Na deklaraciji svakog proizvoda mora biti navedena kategorija i ime aditiva ili njegov E-broj. E-broj je uveden zbog lakše sistematizacije aditiva i jednostavnosti – npr. kraće je napisati E 300 nego askorbinska kiselina. Međutim među potrošačima vlada predrasuda da su aditivi označeni E brojevima isključivo veštačke supstance štetne po zdravlje, a u stvari manji broj aditiva pripada supstancama koje ne postoje u prirodi u odnosu na one koje postoje u prirodi. U jednoj jabuci postoji barem 10 supstanci koje su u prehrambenim proizvodima označene kao aditivi i imaju svoj E broj. Da jabuka ima deklaraciju, ona bi izgledala otprilike ovako:
magazin Pekar&Poslastičar broj 25, decembar 2019.