Akrilamid u pekarskim i konditorskim proizvodima – postojeća EU regulativa

Akrilamid je hemijsko jedinjenje koje se formira u hrani tokom termičkog tretmana na visokim temperaturama
(iznad 120° C) i niskoj vlažnosti kao što je pri pečenju, prženju ili grilovanju. Akrilamid nastaje iz kostituenata namirnice, aminokiselina (pre svega asparagina) i redukujućih šećera, tako da je njegovo formiranje u namirnicama neizbežno. Hemijski proces tokom koga dolazi do njegovog formiranja je Mailardova reakcija bez koje pekarski i konditorski proizvodi ne bi dobili prijatan miris, ukus i boju. Količina formiranog akrilamida zavisi od kvaliteta sirovina korišćenih za proizvodnju hrane, što značajno može da varira u zavisnosti od sezone, geografskog porekla, ekoloških uslova gajenja (suša, vlaga) kao i uslova skladištenja. Pored toga, na njegovo formiranje značajno utiču procesni uslovi (pogotovo temperatura).

Zašto je formiranje akrilamida u hranu u fokusu Evropske agencije za bezbednost hrane (EFSA)? Zato što je u istraživnjima na životinjanjama utvrđeno da je nervni toksin, genotoksičan i kancerogen. Glicidamid, jedinjenje koje nastaje iz akrilamida nakon njegove apsorpcije je najverovatniji uzrok svih ovih neželjenih efekata kod životinja. Do sada, istraživanja na ljudima nisu dovoljno sprovedena da bi potvrdila postojanje povećanog rizika za razvoj kancera (pre svega bubrega, endometrijuma i jajnika) sa unosom akrilamida kroz hranu.

Zbog toga naučni komitet EFSA-e još nije propisao dozvoljene vrednosti njegovog unosa putem hrane. Međutim, pošto je akrilamid i njegov metabolit glicidamid genotoksičan i kancerogen, bilo koje izlaganje ovakvim supstancama može oštetiti DNK i dovesti do kancera. Zbog toga se ne može odrediti tolerantni dnevni unos akrilamida (TDI) u hrani. Umesto toga, stručnjaci EFSA-e su uveli pojam granica izloženosti (Margine of exposure, MOE) koja može ukazati na nivo zdravstvene zabrinutosti u pogledu unosa neke toksične supstance. Poznavanje MOE vrednosti za toksikante može pomoći menadžerima kontrole kvaliteta da definišu potrebne mere u cilju smanjenja sadržaja ovih supstanci.

Naučni komitet EFSA-e je odredio da supstance koje su genotoksične i karcerogene, MOE vrednost 10.000 i veća označava nisku zabrinutost za javno zdravlje. Ova vrednost se dobija poređenjem doze akrilamida koja može izazvati merljive štetne efekte po zdravlje sa stepenom izloženosti akrilamidu. Ukoliko je ova vrednost manja od procenjene vrednosti za koju se smatra da nema opasnosti po ljudsko zdravalje, to je opasnost po zdravlje veća. Prema tome, MOE vrednost za kancerogene efekte akrilamida kreće se od 425, za prosečnu odraslu osobu, do 50, za decu od prve do treće godine života. Ove vrednosti ukazuju da postoji zabrinutost za javno zdravlje jer su vrednosti značajno manje od 10.000, pogotovo kada se radi o deci. Za negenotoksične supstane, MOE vrednosti koje ne ukazuju na zabrinutost za javno zdravlje kreću se od 100 pa na više. MOE vrednost za neurološke efekte akrilamida kreće se od 1075, za prosečnu odraslu osobu, do 126, za dete do jedne do tri godine. Ovi podaci ukazuju da za ove efekte akrilamida ne postoji zabrintost za javno zdravlje. Bez obzira na ove podatke, Evropska komisija je predložila Uredbu 2017/2058 ( primenjuje od aprila 2018. godine) koja zakonski zahteva od proizvođača prehrambenih proizvoda da primenjuju mere za smanjenje sadržaja akrilamida

hrani prateći prinicip „ALARA“ (As Low As Reasonably Achievable). Predložene mere koje se odnose na proizvode od krompira, hleba, žitarica za doručak, fine pekarske proizvode, kafu i dečiju hranu obuhvataju čitav set mera koje se odnose na agronomiju, recepturu i preradu namirnica. Kako bi se sprečio visok sadržaj aspargina u sirovini, dobra proizvođačka i fitosanitarna praksa se zahteva od proizvođača. U formulaciji finih pekarskih proizvoda savetuje se: zamena amonijumbikarbonata natrijumbikarbonatom; smanjenje/zamena natrijumbikarbonata i natrijumovih soli fosfata organskim kiselinama i njihovim kalijumovim solima; zamena fruktoze glukozom ili neredukujućim šečerima kao što je saharoza; gde je moguće, korišćenje enzima asparaginaze kao i delmična zamena pšeničnog brašna brašnom koje ima niži sadržaj asparagina poput pirinčanog brašna. Poznato je da najveći sadržaj aspagina ima raž, potom slede ovas, pšenica, kukuruz pa pirinač. Što se tiče procesnih parametara savetuje se kombinacija temperature i vremena tako da se postiže željeni kvalitet proizvoda uz minimalni nastanak akrilamida. Smanjenje inputa toplote, produžavanje vremena fermentacije, pečenjem do postizanja svetlije nijanse finalnog proizvoda neke su od predloženih mera za optimizaciju procesa. Da bi podržali implementaciju predloženih mera, uvedene su referentne vrednosti za određenu vrstu hrane. (Tabela 1).

Nakon tri godine od kada je uredba na snazi, najnovije studije ukazuju da je primena uredbe uspešna i da je postignuto smanjenje sadržaja akrilamida u navedenim proizvodima. Međutim, takođe ukazuju da nije moguće osigurati da će se ti nivoi uvek nalaziti ispod referentnih vednosti. Pored praćenja napretka proizvođača u smanjenju sadržaja akrilamida u hrani, mnoge asocijacije proizvođača, nastavljaju da podstiču razvoj i upotrebu alata i tehnika za smanjenje akrilamida prehrambenim proizvodima.
Na primer, evropska asocijacija proizvođača snek proizvoda (ESA) napravila je nekoliko video-snimaka kao podršku proizvođačima čipsa, grickalica i krekera na bazi testa od krompira: https://www. esasnacks.eu/safety.php .
Kako će mere dalje da se menjaju još nema podataka, mada najnovija studija Eisenbrand (2020) zaključuje da je izloženost ljudi akrilamidu kroz hranu irelavantna za bilo kakve genotoksične efekte i predlaže da se definiše TDI vrednost za akrilamid.

magazin Pekar&Poslastičar broj 36, decembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Prirodne boje

Kada se pomenu prehrambene boje, većina pomisli na male boce boja koje stoje na rafovima prodavnica, a kojima...

Pročitaj