Balkan u srcu i u Kiosku

Kao detetu bilo mu je zanimljivo da pomaže starijima dok su pravili kobasice ili sušili meso, ne sanjajući da će jednoga dana hrana postati njegov životni poziv. Odrastao u Beogradu, uz ukuse i mirise domaće kuhinje, Nemanja Milunović u Americi potvrđuje svoju ljubav prema kulinarstvu i pretače je u posao.

Našeg sagovornika je ljubav prema pripremi hrane vodila kroz najprestižnije restorane u SAD, kao što su: Table 52, Beatrix, Nico Osteria, River Roast, Prime and provisions, Manresa (tri Mišlenove zvezde), Alinea (tri Mišlenove zvezde), Little Goat Dinner, Burgundy Bakery…Nakon nekoliko godina u kulinarskim vodama, Nemanja se 2014. odlučuje da specijalizira poslastičarstvo i zbog toga upisuje French Pastry School u Čikagu, koju završava u decembru 2018. godine. „Ova prestižna akademija verovatno je jedina škola u SAD, pored Pastry Academy by Amaury Guichon, koja svojim programima obuhvata tako široku i detaljnu edukaciju, od hleba i peciva, preko kolača i torti, do čokolade, fondana, sladoleda, kao i čokoladnih i šećernih skulptura.

Imena profesora u French Pastry School govore sama za sebe o nivou znanja koje se tu može steći: Sebastian Kanon (Sebastien Canonne MOF), Žakuj Fajfer (Jacquy Pfeiffer) En Ming Su (En Ming Hsu), Mišel Erno (Michel Ernots), Džoel Reno (Joel Reno), Jan Migo (Yann Migault) – da navedem samo neke”, sa ponosom priča Nemanja. Početkom pandemije dobija priliku da akademsko znanje koje je stekao podigne na viši nivo. „Imao sam ludu sreću da dobijem poziv za specijalizaciju u Pastry Academy by Amaury Guichon u Las Vegasu i to kao najtalentovaniji ‘chocolatier’ na svetu!” Ovo iskustvo ocenjuje kao svoj najveći profesionalni uspeh u karijeri, a svakako i najvažniju edukaciju kada je u pitanju čokolada.„Slobodno vreme u Las Vegasu provodio sam radeći u Burgundy Bakery, koju drži Floren Ševo (Florent Cheveau), majstor za čokoladu. Rad sa ovim majstorom bio je sjajna prilika da proverim svoja znanja ali i steknem nova”, zaključuje Nemanja.

Indijaner – favorit među kolačima
„Moj favorit među balkanskim poslasticama svakako je indijaner. Odrastao sam u Beogradu i jeo ga kad god sam mogao. A onda sam, prošle godine, neplanirano, radio u jednoj staroj beogradskoj poslatičarnici, i svi ukusi detinjstva su se vratili. Reč je o Pelivanu, mestu koje sam kao dečak posećivao skoro jednom nedeljno. Oduvek sam bio fasciniran njihovim proizvodima, a sada sam imao priliku za ovo neverovatno iskustvo. Sve pohvale vlasnicima i majstorima koji čuvaju tradicionalne recepte na najbolji način!”

Balkanska kuhinja
Iako bi se očekivalo da nakon ovako blistavog osvajanja poslastičarskog zanata karijeru gradi u tom pravcu, naš sagovornik se opredeljuje za nešto sasvim drugo. Zajedno sa bratom Markom 2020. godine pokreće brend koji evocira mirise i ukuse rodnog kraja. „Kiosk Balkan street food napravljen je sa željom da naša jela podignemo na viši nivo, što smo Marko i ja i uspeli. Verovatno i zato nakon samo četiri meseca rada, o nama pišu mnoge čikaške novine: Chicago Tribune, Chicago Eater, Chicago MagaZine, Chicago Reader…”, priča nam Nemanja i dodaje da je najteže voditi sopstveni posao. „Mnogo se toga mora savladati i naučiti, od biznis planiranja, preko kalkulacija, računa, nabavke, inspekcije… Kuvanje na kraju bude najlakše.” Balkansku kuhinju odabrali su jednim delom zato što su rođeni na Balkanu i znaju kako jela ove kuhinje treba da budu pripremljena, ali i zato što u Čikagu živi veliki broj naših ljudi, kojima je ovakav meni poznat.

„Meni smo pravili na osnovu eksperimenata na licu mesta. Ustalio se onaj koji su mušterije potvrdile, tj. nakon proba dale
odličnu povratnu informaciju.” Na pitanje kakva su iskustva sa uličnom hranom u Americi, gde je već neko vreme trend, i kakav je odnos cene i kvaliteta, Nemanja odgovara da je njihov meni imao više cene od proseka „na ulici”: „Mušterije, otprilike 85% stranaca i oko 15% naši ljudi, nisu imali primedbe na cene, jer smo koristili namirnice visokog kvaliteta. Klijent se uvek vraća ako imate standardni kvalitet”, zaključuje Nemanja. 
Meni Markovog i Nemanjinog Kioska sadržao je specijalitete kao što su pljeskavice, ćevapi, Karađorđeva šnicla, prebranac, sarma, ali i sendviči sa pečenom jagnjetinom, pohovanim pilećim mesom u posebnom somunu. Od poslastica tu su bile tulumbe i indijaneri. Kažemo bile, jer je Kiosk, iz porodičnih razloga, trenutno zatvoren, i u budućnosti možda doživi novu verziju.

Somun kao duša
„Somun za naše ćevape, pljeskavice i sendviče usavršavao sam u kućnoj izradi dve godine”, dok nisam napravio ono što sam želeo: izgled kornjačinog oklopa – moj prepoznatljiv potpis”, priča nam Nemanja i dodaje da je tajna vazdušaste strukture u količini vode – čak 80 grama na svakih 100 grama brašna, „Takvo testo je veoma lepljivo pri izradi i teško ga je oblikovati, ali tu leži izazov, jer zahteva brzinu i predanost.”

Obećana zemlja je u vama
Kaže nam na kraju našeg upoznavanja da trenutno nema konkretnih planova za budućnost, ali je „u igri” uvek restoran naše kuhinje, i, naravno, poslastičarnica.„Kulinarstvo je posao, a poslastičarstvo mi je ljubav i hobi. Budući da sam i do sada uspevao da spojim ono što volim sa onim što je korisno, nema razloga da tako ne bude i u budućnosti.” Postavljamo na kraju i ono neizbežno pitanje majstoru koji je zanat pekao u belom svetu: Postoji li obećana zemlja tj. sredina za rad, ili je za uspeh potrebno nešto drugo? „Za uspeh je potrebna samo volja i ogroman trud i rad, ma gde živeli”, odgovara Nemanja. „Svi koji krenu ovim putem moraju biti spremni da non-stop usavršavaju svoje znanje, da puno rade, šegrtuju, čitaju magazine i knjige o hrani… Nebo je granica”, reči su koje smo i očekivali od ovog mladog majstora, pred kojim je još mnogo zanatskih kilometara.

„Kiosk Balkan street food”
Kiosk K67, koji je dizajnirao slovenački arhitekta Saša Maštig (Saša Machtig) šezdesetih godina prošlog veka – legendarni mali, crveni kiosk, bio je Nemanji i Marku prva asocijacija kada su razmišljali o imenu brenda za ukuse starog kraja.
„Vraćajući uspomene iz detinjstva, a znajući da je crveni kiosk imao svoj život širom Balkana, prisetili smo se i tadašnje ponude – od tradicionalne pljeskavice, preko dnevnih novina, do čuvenih viršli u kifli, sa senfom. Odlučili smo se, tako, da savremenu interpretaciju tog kioska, koja podrazumeva lako pomeranje, sklapanje i rastavljanje, kao i sopstveni enterijer, izvezemo na ulicu Čikaga”, otkriva Nemanja.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 38, april/maj 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj