„Brašno, voda, so” – beskvasni, rustični hleb sa aromom prošlosti

Poslovno ime ove zanatske, beskvasne pekare poteklo je iz činjenice da se osnovni proizvodi prave od tri sastojka: brašna, vode i soli. Poslovni cilj kompanije „Brašno, voda, so” je proizvodnja vrhunskog rustičnog, beskvasnog hleba i proizvoda od najkvalitetnijih domaćih i uvoznih repromaterijala.

Brašno, voda, so” doo osnovana je u decembru 2021, sa sedištem u Starim Banovcima, i trenutno radi svaki dan u jednoj smeni, od 04.00 do 12.00h. Osnivač kompanije Duško Antelj priča nam kako je sve počelo: „Zainteresovao sam se za hleb bez kvasca neposredno pred pandemiju, i to u kontekstu zdrave ishrane moje porodice. Trenutak kada sam doneo odluku da od pečenja hleba za kućne potrebe napravimo poslovni projekat vezan je za degustaciju hleba koji sam napravio u kućnim uslovima. Hleb su probali moji roditelji. Otac je, uzimajući zalogaj po zalogaj, ćutao, a čelo se boralo… Mislio sam da mu ukus ne prija, da bi on najzad dao komentar: ’Sine, ovakav hleb je pravila moja majka, i nisam se nadao da ću ikada ponovo osetiti taj ukus’. Tada sam shvatio da sam uspeo da rekreiram ukus hleba prošlih vremena, a misija i poslovni cilj bili su rođeni,” iskren je Duško. Poslovni počeci svakog startapa su uvek kombinacija uspona i padova, rizika i sreće. U razgovoru sa potencijalnim investitorom, ponuđen im je kompletan pekarski proizvodni pogon u zamenu za proizvodnju hleba za jedan trgovinski lanac. Izgledalo je kao odlična ponuda. Na pitanje investitoru, zašto je odustao od pekarske proizvodnje, iako je uložio ozbiljan novac u opremu, Duško je dobio jednostavan odgovor: „Pekarstvo je, ukratko, krv, suze i znoj – videćeš već.” I video je Duško, ali nije odustao. Podrška je došla od supruge Jelene, koja trenutno vrši funkciju direktora kompanije. Pored njih dvoje, tu je i jedan stalno zaposleni član proizvodnog tima – Jovana. Njih troje su postavili temelje i dalje grade ovaj projekat.

Proces izrade i asortiman
Prvi proizvod bila im je tradicionalna bela vekna od 800 grama, napravljena od visokoproteinskog pšeničnog brašna sa karakterističnim izgledom. U pitanju je beskvasni hleb – zasečena vekna koja se peče u parnoj peći sa dosta „švela-pare”, pa je tako nastalo i ime nultog proizvoda, hleb „švekna”. Paralelno sa radom i razvojem, u 2022. je krenulo proširenje proizvodnje na specijalne hlebove sa dodacima. Integralni hleb, integralni hleb sa brusnicama i orasima, beli hleb sa maslinama, beli hleb sa suvim grožđem i lešnicima, različiti formati kajzerica itd. U pripremi su proizvodi od visokokvalitetnog beskvasnog brioš testa, a u razvojnoj fazi je beskvasni kroasan kao i specijalni integralni hlebovi od heljde, spelte, polbe, ječma, raži i sličnih, u industrijskoj proizvodnji zaboravljenih žitarica.
„Radimo sa mladim starterom starosti oko 24 sata, koji se prihranjuje dva puta u toku dana. Na ovaj način pokušavamo da ublažimo kisele note finalnog proizvoda, a da ne izgubimo prepoznatljivu paletu ukusa beskvasnog hleba,” kaže Duško i dodaje: „Želimo da blažim ukusom privučemo veću publiku ovom novom – starom hlebu. Kada jednom probate beskvasni hleb, tražite sve jače i bogatije ukuse koji dolaze sa dužom fermentacijom i prirodno ’kiselijim’ ukusima hleba. I zaista, u praksi tako i bude. Kada na pozitivno organoleptičko iskustvo, kupcima dodate i informacije o nutritivnim i zdravstvenim prednostima beskvasnog hleba, jasno je zašto je ovo konstantno rastuća baza potrošača.” Nakon zamesa u ranim jutarnjim satima, koje radi mikser, ceo dalji proces izrade hleba je manuelan. Testo se formira kroz proces savijanja i rastezanja, zatim se predoblikuje i oblikuje do 10 do 11 sati taj dan. Testo se potom čuva i fermentiše u korpicama od ratana u rashladnoj komori do 04.00 sata ujutro sledećeg dana. Vekne se tog dana u 04.00 temperiraju, zasecaju i peku u parnoj peći.

Ciljna grupa – horeca tržište
„Brašno, voda, so” trenutno su usmereni isključivo na horeca segment tržišta, jer je potražnja za kvalitetnim beskvasnim, zanatskim hlebom velika. Prilagođavanje proizvoda potrebama određenog klijenta skoro da se na našem tržištu ne radi, najviše zbog slabe isplativosti takvog pristupa. Za Duška je, međutim, ovo bila poslovna prilika, za koju se ispostavilo da je dobra polazna tačka za razvoj poslovnog modela.
„Klijenti zajedno sa nama svaki dan analiziraju proizvode i daju smernice kojima unapređujemo proizvodni proces. Oni su nam glavni konsultanti, a njihovo zadovoljstvo da imaju svoj pečat na hlebu koji nude na meniju je neprocenjivo”, sa ponosom ističe naš sagovornik. Njegova je procena da će ovakav pristup uskoro postati veoma tražen, kao i da će veliki industrijski lanci morati da odvoje jedan deo svojih kapaciteta za zanatsku izradu, inače će ih tzv. artizanski brendovi i radionice ugroziti u ovoj tržišnoj niši. „Znate, kada gosti restorana traže kvalitetan beskvasni hleb u meniju, jer ga pripremaju i konzumiraju kod kuće ili kupuju u lokalnoj zanatskoj pekari, ne postoji alternativa. Takvim potrošačima, a sve nas je više, proizvodi sa industrijskim kvascem više nisu prihvatljiva opcija”, navodi Antelj. Pored B2B pravca, u pripremi je razvoj proizvoda za građane, koje će pokušati da plasiraju preko partnerske mreže prodavnica zdrave hrane, mini piljara, lokalnih komšijskih prodavnica kao i sličnih trgovina sa zanatskim prehrambenim proizvodima koje su u ekspanziji.

„Konstantno pokušavamo da osmislimo nove i iskombinujemo stare tehnološke procese, da bismo povećali obim proizvodnje bez kompromitovanja kvaliteta. Iz ovog razloga količinu proizvoda postepeno povećavamo i zato se uvek traži ’hleb više’”, priča nam Duško. Tendenciozno je kao prve, u proizvodnju uveo analogne mašine. „Želeo sam da zanat učim na teži način. Da postepeno ovladam kompletnim proizvodnim procesom, što bi mi digitalizovana oprema uskratila. Moja parna peć na gas je starije generacije. Ćudljiva je, nekada pokazuje samovolju i zato moram stalno da budem pored nje, jer delić minuta može da odluči da li će vekna izaći suviše pečena”, otkriva Duško.

Hleb na prenumeraciju
„Kad primam narudžbine od klijenata, zamolim ih da precizno procene i naruče količinu koja im je potrebna, nikako više, jer je za pripremu ovog hleba uloženo najmanje pet sati manuelnog rada, a uz to je potrošeno i mnogo energije za procese fermentacije i pečenja. Bacanje je naprosto – greh. Sa puštanjem naših proizvoda u maloprodaju, kako u drugim lancima tako i našoj budućoj prodavnici, uvešćemo pisanje količina hleba ’danas za sutra’ ili dva-tri dana unapred. Danas je to mnogo lakše, jer se sve može obaviti elektronski, putem aplikacije, a postiže se potpuna rentabilnost i iskorišćenost”, najavljuje Duško i time uvodi staru dobru praksu prenumeracije, koja znači uštedu kako za kupca tako i za prodavca kao još jedan detalj iz nekih prošlih „rustičnih” vremena…

Starter ima svoj karakter
Starter koji živi u svom mikroekosistemu, razvija simbiotski odnos sa kolegama u radionici. Biohemijski verovatno ne postoje dva identična startera, kaže Duško, što mu je potvrdilo i iskustvo: ako njegov starter nekoliko dana ne hrani on, nego neko od kolega, dinamika aktivnosti mu se izmeni, tj. postane sporiji ili brži, pH vrednost mu oscilira. Veza između kreatora i dela je izvesna. Budući da je živ ekosistem, starter ima svoj karakter i balans koja ne trpi nametanje i izmene rutina. „Onog trenutka kad sam to shvatio i prihvatio, prepustio sam se njegovoj dinamici, a potom i dobio rezultat koji sam dugo želeo i tražio. Dok sam nametao svoje krute formule i rutine, on se u tom procesu ’branio’ i stvarao različite, nepredvidljive rezultate. Kad sam shvatio da sam ja njegov pomoćni radnik, tj. da je moj zadatak da stvorim optimalne uslove i obezbedim sve potrebne sastojke, alhemija je krenula”, otkriva Duško i dodaje da to objašnjava i zašto nema beskvasnih, prirodno fermentisanih zanatskih hlebova u industrijskoj proizvodnji. Ovde je sve u ručnom radu, biohemiji, začinjeno emocijama u radu.

Krv, suze i znoj
Rad sa beskvasnim testom iziskuje ogroman napor i koncentraciju za stvaranje optimalnih uslova za pravilnu fermentaciju. Zato njihovi radni dani počinju sa duplim espresom, osmehom u sinergiji sa najvrednijim kolegom kolektiva – starterom/ divljim kvascem koji još nije dobio svoje konačno ime.„Starter zajedno sa nama radi neumorno svaki dan, tri smene, a ’platu, poreze
i doprinose’ mu plaćamo prihranom sačinjenom od vode i brašna. Ne buni se, štaviše, mislimo da je veoma zadovoljan uslovima za rad i življenje koje smo mu stvorili”, šali se Antelj. Suze neretko poteku. Ili zbog sreće nakon fantastičnih rezultata ili zbog prirodnih oscilacija u dinamici fermentacije kiselog testa.

Znoj teče i leti i zimi, kako pored peći tako i u proizvodnji (50-60 stepeni pored peći, 30 stepeni u proizvodnji). Nož za zasecanje testa neretko dodirne i jagodicu prsta, lodna neretko uklješti prst, a zglobovi ruku i nogu postanu teški i umorni nakon desetina i desetina oblikovanih vekni. Ali, zadovoljstvo koje miris toplog hleba izaziva, briše sve tegobe prethodnog radnog dana i uliva snagu i motivaciju za novi. Romantičar, Duško sve u životu pokušava da posmatra sa pozitivne strane. „Kao menadžer u sektoru telekomunikacija skoro dve decenije, logično, vodio sam život pun stresa. Ako tome dodamo saobraćajnu (ne) zgodu u kojoj sam jedva ostao živ, radikalne promene su bile neminovne. Kažem zgoda, jer ostati živ i izvući pouke iz takvog životnog iskustva, može se nazvati pozitivnim. Ono što shvatite u trenutku jeste da sutra možda neće postojati i da se svaki dan mora iskoristiti maksimalno produktivno, kako kvantitativno tako i kvalitativno. Energija koju ulažete sa tog stanovišta neminovno daje sjajne rezultate i obogaćuje i vas i vaš proizvod.” Nadamo se da će proizvodi kompanije „Brašno, voda, so” uskoro moći da se nađu u maloprodaji i tako obogate ponudu beskvasnih hlebova, na zadovoljstvo svih koji vole ovaj rustični ukus i zdrav zalogaj.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 41, oktobar/novembar 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Jedinstven PRETOP koncept

„Bread&schwein&champagne” Pretop čine Nenad Pajević, Nikola Nikolić i Miloš Dodig, majstori kulinarstva, eksperti za hranu i kafu. Ovi...

Pročitaj