U centru Novog Sada, u takozvanoj pešačkoj zoni, smeštena je mala oaza pažljivo kreiranih poslastica i pravog italijanskog đelata, „Chocolato”. Iza ovog brenda stoji firma „Crema gel”, koja već četiri godine radi na osmišljavanju koncepta i uvozu najkvalitetnijih sastojaka i opreme, a rezultat se ogleda u isto tako kvalitetnoj ponudi ove poslastičarnice.
Naš domaćin u Chocolatu je Stefan Rvović, glavni pastri šef i najveći krivac za recepte, dizajn kolača i postavljanje asortimana.
„Sastojke uglavnom nabavljamo iz Italije”, priča nam Stefan. „Između ostalog, tu je lešnik iz Pijemonta, koji važi za najkvalitetniji na svetu, zatim pistać sa Sicilije, italijansko mleko od 3,6% mlečne masti – idealno za đelato, kao i pavlaka, voćni pirei, čokolada, korneti… Kakao je iz Holandije, boje iz Francuske… Uloženo je i znanje i vreme da se prostudira ponuda i odabere najbolje.”
Stefan nam dalje otkriva da se radi i veleprodaja ovih sirovina, ali je izbor pravljen na osnovu potreba asortimana Chocolata i nabavka se opredeljuje prvenstveno za njihove potrebe.
Digitalizovan radni proces
Radionica je opremljena i dizajnirana po HASAP-u. Ono što je posebno zanimljivo i izdvaja organizaciju rada ove proizvodnje jesu dve digitalne vage „Ekvilibrio” koje memorišu sve recepte, doziraju sastojke i programom su povezane sa ostalim mašinama – mikserom, pasterizatorom…Kontrola kvaliteta podignuta je tako na najviši nivo a mogućnost greške svedena na minimum. Ovakav sistem zastupljen je u samo još pet radionica u svetu, dve u Singapuru, dve u Italiji i jedna na Mauricijusu. Tri moćne mašine za pravljenje đelata deluju impresivno. Kada se kreira novi ukus, koristi se ona najmanja, pravi se desetak varijanti i bira najbolja. Pravilo je da se đelato nikada ne proba odmah po izlasku iz mašine nego tek sutradan, kada se šećeri smire.
„Prema proizvodu se odnosimo sa ljubavlju i razumevanjem. Kriterijum nikada nije kako je nama lakše ili isplativije da radimo nego šta kvalitet proizvoda zahteva”, jasan je Stefan. Četvoro zaposlenih u proizvodnji imaju zavidno kvalitetne uslove rada, a često im na praksu dolaze učenici Ugostiteljsko-turističke škole „Svetozar Miletić” iz Novog Sada, koji imaju priliku da upoznaju proces proizvodnje uz pomoć najsavremenije opreme.
Tehnološke tajne
Na našoj maloj turi kroz Chocolato radionicu saznajemo od Stefana neke detalje proizvodnog tj. tehnološkog procesa: „Odležavanje baze za sladoled je vrlo važno, što će vam potvrditi svaki stari đelato majstor u Italiji. Kod nas ona odležava minimum 72 sata. Tokom ovog procesa baza se maksimalno hidrira i postaje sve svilenkastija, veći deo laktoze izdvaja se iz mleka što je čini lakšom za varenje a postiže se i kremoznost koju nije moguće dobiti ako se sa bazom radi bez odležavanja.” Za Chocolato đelato rade se dve baze: kremastija, sa većim procentom pavlake, kao i icemix baza, za masnije ukuse kao što je pistać ili lešnik. Pored tandardne upotrebe šokera za đelato, neke vrste u njega ne idu već se rade bez šećera i zaslađuju se alkoholnim zaslađivačem. Voće se priprema sveže, svakog dana, sa vrućom vodom i koristi se za količine planirane za taj dana. Za čokoladne sorbee hidratacija traje tri do četiri sata. Stefan nas podseća: „Sorbe je varijanta sladoleda na bazi vode, prvobitno konzumirana na Bliskom istoku i u postojbini Siciliji, dok je đelato poreklom sa severa Italije. Navodno je jedne večeri domaćica skuvanu bavareze kremu na bazi jaja, mleka i šećera izbacila u dvorište da se prohladi i zaboravila je preko noći. Ta zamrznuta kremasta varijanta koju je zatekla sutradan ujutru dopala se ukućanima i proširila se po kuhinjama u selu, i dalje po celoj Italiji.”
Asortiman po narudžbini
Chocolato brend postaje sinonim i za kvalitetne torte po narudžbini. „Koristi se puter i čokolada koji nemaju zamenu ako želite ukus kakav zaslužuje jedna kvalitetna torta. Naravno da ovakav proizvod ne može biti jeftin, ali ima kupaca koje samo takav kvalitet interesuje.” Od Stefana saznajemo i da je razvijena veleprodaja kolača za restorane, koja podrazumeva mnogo veći izbor od onoga koji je u ponudi u vitrinama poslastičarnice. Kupci su iz Beograda, Bečeja, Zrenjanina, Novog Sada…
Asortiman
Jasno je već pri prvom pogledu na Chocolato vitrine sa kolačima, da je u pitanju dobro promišljen izbor. „Želimo da ponudimo sedam-osam vrsta kolača ali da su autentični. Mi nijedan kolač nismo kopirali, recept je od početka do kraja pravljen u našoj radionici”, priča nam Stefan i dodaje da se asortiman standardno sezonski menja i dopunjuje. Trenutno se u prijatnom ambijentu Chocolato kafea i bašte možete zasladiti ovim kolačima: „Crunchy caramel”, „Pistaccio supreme”, „Chocolato house cake”, „Dark brownie” (posno), „Kakadu cake”, „Milky – vege”, „Buenissimo cake”, kao i „New York cheesecake”. Izbor đelata je mnogo veći, o čemu smo pisali u prošlom broju našeg magazina („Sladoledne vitrine u bojama leta”). Najkraće rečeno: nemoguće im je odoleti.
Razvoj
U neposrednoj blizini Chocolata nedavno je otvoren i Gelatino – „ćerka brend” namenjen prevashodno mlađoj populaciji, što se vidi po izboru sladolednih ukusa, kao i šarenim posipima. Pored ova dva, u pripremi je i treći lokal, o čijem otvaranju će Pekar&Poslastičar blagovremeno izvestiti – sa lica mesta.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 45, jun/jul 2023.