u opremi, znanju, ličnom pečatu
Vlastimir Ristić, vlasnik regionalnog distributera poslastičarske opreme i sirovina IceCom, za Pekar&Poslastičar kaže da nova tehnika nije sve što je potrebno za uspešnu savremenu proizvodnju.
Samo ličnim pečatom na proizvodu, koji potrošač prepoznaje i ceni, može se uspeti u savremenom poslovanju a do njega se stiže inovacijama, kaže za Pekar&Poslastičar Vlastimir Ristić, vlasnik kompanije IceCom. „U svakom biznisu stalna je potražnja za novim idejama jer pritisak tržišta svake godine, da ne kažem svakodnevno, traži određene inovacije i ljudi možda i preteraju u pokušajima da ponude nešto drugačije. Međutim, mi imamo drugačiji pristup i trudimo se da se nekih kvalitetnih stvari u ovom poslu ne odreknemo. Pokušavamo da napravimo zdrav balans između onog što je stara dobra poslastičarska praksa, da ne supstituišemo tako lako proverene proizvode, već da stare poslastice pripremamo na savremen način”, kaže Ristić.
I tu je u prvom koraku ono bez čega se ne može zamisliti savremena proizvodnja – dobra oprema. No, to ni izdaleka nije dovoljno da bi se radilo u skladu sa vremenom i napretkom tehnike i tehnologije. „Mašine su i izmišljene da ljudima olakšaju posao. Ali, smisao nove opreme nije u tome da imamo ’nešto najnovije’ već da to koristimo kako bi trebalo da se koristi. Imate slučajeve da ljudi uz novu opremu primenjuju modele rada, procese u proizvodnji koji su prevaziđeni. Ta oprema onda, ma koliko savremena i skupa bila, malo vredi. Bez dobrog spoja tehnike i obučenih radnika nema ni dobrog rezultata”, ističe prvi čovek IceCom-a. Imati dobre radnike, koji će iz mašine izvući ono što ona zaista može, nije nimalo lako.
„Ako radnik nije dobro obučen i nije mu objašnjeno šta se dobija novom tehnologijom, često se javlja i odbojnost. To je tako, bilo
da se radi o tehnologijama koje su vezane za internet, bilo da je reč o novim recepturama, nepoznatim sirovinama”, napominje Ristić.
Lični potpis
Kada se rad uskladi sa mogućnostima tehnike, počinje pravi posao – rad na sebi i svojim proizvodima, kaže naš sagovornik. „Kao prvo, i pored sve te nove opreme moramo u određenoj meri zadržati komponentu ručnog rada. To je potpis na proizvodima, po kojem nas razlikuju od drugih i zbog kojeg nam kupci i potrošači ostaju verni. Ne možemo se mi takmičiti sa onima koji imaju hiperprodukciju i velika tržišta, sa kupcima mnogo veće kupovne moći. Možemo se takmičiti samo našim ’oružjem’ a to je da ponudimo nešto što se razlikuje, nešto što zahteva određeni stepen pažnje a time i posvećivanje vremena koje oni ne mogu da priušte zbog masovne produkcije”, objašnjava naš sagovornik.
Ristić kaže da svakako treba pratiti trendove i razvoj tehnologije, sve što izađe najmodernije od opreme u svetu IceCom-a ima u ponudi, ali će uvek uputiti ljude da prave svoje recepture. „Na primer u poslastičarstvu. Zašto bismo mi osnovni poslastičarski krem – jaja, pavlaka, šećer, mleko – kupili od nekog gotov. Jeste da taj industrijski može da traje šest meseci originalnom pakovanju, a kada ga mi sami spremimo traje dan ili dva, ali kolače sa svežim kremom industrija ne može da ponudi. A kupci znaju šta je sveža poslastica i to cene. Vi u vitrini od šesnaest vrsta sladoleda možete da imate deset ukusa koje ste sami osmislili. Na primer, naš najprodavaniji ukus koji sam napravio pre deset godina je ’antistres’, kombinacija borovnice, maline i kajsije. To je naše oružje, svež inventivan proizvod, što je moguće više od domaćih sirovina. Tako čuvamo i domaće tržište, i domaćeg proizvođača osnovnih sirovina, i naše kupce i, na kraju, nas same”, jasan je Ristić.
Učiti, učiti… u Poslastičarskoj akademiji
Nedostatak kvalifikovane radne snage, kao i obrazovanje i edukacija, postali su rak-rana u privredi čitavog regiona pa i Evrope.
„Nema dovoljno mladih ljudi koji ovo žele da rade. Škole, nažalost, imaju spor odgovor na zahteve tržišta i koncept školovanja i ’majndset’ dece koja iz tih škola izlaze nije prilagođen onome s čime će se oni sutra susresti. Čak i deca koja žele da rade nisu pripremljena da je poslastičarski posao zahtevan, da je to posao u kojem novac ne dolazi odmah već treba vreme za dobre zarade i profite. Zbog toga dosta dece gubimo jer idu na zapadna tržišta gde misle da je mnogo bolje. Ali ni na Zapadu nije kako očekuju, jer tamo ima puno problema druge vrste”, napominje Ristić.
Da bi se ovaj problem nekako rešio potrebna je privatna inicijativa i IceCom se sprema na veliki poduhvat na ovom polju. „Mislim da smo svi mi, koji se bavimo distribucijom opreme i sirovina, silom prilika upućeni da radimo edukaciju za poslastičarsku branšu. IceCom sprema pokretanje školskog centra, akademije, u kojoj će svako ko je željan savremenog znanja moći da dođe i nauči kako se u svetu radi. Biće otvorena za mlade ali i one poslastičare koji su se obučavali pre deset ili dvadest godina, i sada možda imaju strah od novog ili gubitka tradicionalnih kupaca”, najavljuje Ristić.
Uvoz radne snage donosi nove probleme
„Bojim se da ćemo svi u regionu uskoro morati da uvozimo radnu snagu. To donosi dosta problema, pre svega zbog jezičkih barijera, zatim HACCP standarda i generalno drugačijih kultura koje ljudi donose sa sobom. Ali, šta god da dođe, moramo na to biti spremni”, kaže Vlastimir Ristić.
Ne zaboraviti moral u poslovanju
Vlasnik kompanije IceCom, sa višedecenijskim iskustvom u raznim aspektima poslastičarskog posla, ističe i problem koji se inače retko spominje, a u ovo tehnološko vreme je posebno važan i sveprisutan – etiku. „Kod uvođenja savremenih tehnologija čovek treba da vodi računa da se zadrži etička crta. Niko ne voli da ga stalno nadziru, pa tako ni radnici u proizvodnji ili manje kompanije od velikih partnera. Za mene je nadzor sredstvo kontrole rada ali mora biti u ograničenom trajanju. Ne smatram da nadzor mora da se sprovodi non-stop jer time se zadire u privatnost. Uputite ljude da rade, dajte im radni nalog ali ne tražite od njih da postanu mašine”, savetuje Vlastimir Ristić. „Takođe, platite ih pošteno, maksimalno moguće i tada će teže otići.”
Piše: Georgi Mitev Šantek, magazin Pekar&Poslastičar broj 44, april/maj 2023.