Kako duga fermentacija menja pekarsku industriju

Kako potrošači ponovo otkrivaju nutritivne prednosti hleba, veća je i potražnja za transparentnošću, jednostavnošću i autentičnošću. Shodno tome, etikete na pakovanjima hleba su sve češće Clean(er) label*. Potrošači takođe traže više žitarica i semenki u hlebu kako bi poboljšali hranljivi unos. Ali pekari žele da odu korak dalje. Hleb od kiselog testa je postao omiljeni hleb tokom kovid krize, jer je postao deo zdravije ishrane. Rangiran je u nivou hleba bogatog vlaknima i hleba sa više žitarica, a omiljeniji je od hleba sa visokim sadržajem proteina i niskim sadržajem soli, i hleba bez glutena. Ova promena podstiče sve više pekara da ponovo razmisle o sastavu svog hleba, odnosno o načinu na koji je fermentisan. Kratke, čiste i jasne etikete sastava proizvoda, sa uglavnom prirodnim sastojcima i nazivima sastojaka koje potrošači znaju ili razumeju.

„Premijumizacija” hleba
Generalno, duža fermentacija kiselog testa – od oko 20 sati – rezultira boljim karakteristikama hleba. Duga fermentacija omogućava da hlebovi imaju rustičnu koricu, otvorenu strukturu koja je kohezivna i kompaktna, sa vlažnom i elastičnom teksturom i bogatim ukusom. Takvi hlebovi u rustičnom stilu crpe inspiraciju iz prošlosti. Hiljadama godina, pekari su se oslanjali na prirodni proces fermentacije pri dizanju hlebnog testa. Popularnost kiselog testa raste već dugi niz godina, i sa mnogim velikim pekarama koje lansiraju sopstvene dugo fermentisane hlebove sa kiselim testom, kiselo testo je tu da ostane i obećava da će igrati glavnu ulogu u pravljenju hleba budućnosti.

Adaptacija novih tehnologija
Usvajanje duže fermentacije je umetnost koju treba savladati, i nauka koju treba usavršiti. Tokom duge fermentacije, gasovi se
prirodno stvaraju u testu i to rezultira konzistentnom, otvorenom strukturom koja je puna ukusa. Kontrola temperature i vremena su od vitalnog značaja. Kada je testo potpuno fermentisano, važno je da se njime rukuje veoma pažljivo. Da bi proizveli hleb u ručno rađenom stilu, pekari moraju da prilagode svoju tehnologiju pečenja kada rukuju ovim testom. Kao majstori u pravljenju svog hleba, možete se osloniti na nas kada je pitanju fermentaciju vaših kiselih testa. Razumevanjem svakog aspekta prirodne fermentacije, garantujemo vam konzistenciju koja vam je potrebna i raznolikost ukusa koje potrošači očekuju. To je stručnost koju primenjujemo i na integralne žitarice, stvarajući ekskluzivna fermentisana proklijala zrna.

Fokus na svarljivost hleba
Novo istraživanje koje je sproveo profesor Marko Gobeti* pokazalo je da izbor između komercijalnog pekarskog kvasca i kiselog testa ne utiče samo na zapreminu, ukus i teksturu hleba, već može imati i značajan uticaj na njegovu svarljivost. Zbog toga, Puratos radi na kratkoročnim i dugoročnim projektima koji imaju za cilj da na tržište plasiraju visokokvalitetne sastojke pogodne za varenje, kako bi zadovoljili potražnju potrošača za još zdravijim hlebom. Blagotvoran uticaj duge fermentacije i kiselog testa na zdravlje će se stoga bolje razumeti i postaće još popularnije.

Profesor Marko Gobeti, Slobodni univerzitet u Bolcanu, Italija, saradnik Puratosove biblioteke Kiselog testa (https://www.youtube. com/watch?v=OnJYTimk2PU )

Pogledaj i ostale članke iz kategorije pR