Kako iskontrolisati volumen testa

Volumen hleba ili peciva je nešto što se ubraja u odlučujuće faktore kada je odabir finalnog potrošača u pitanju. Dobro narastao hleb oduvek se smatrao kvalitetnijim i atraktivnijim. On zavisi kako od sastojaka, tako i od tehnoloških procesa u proizvodnji, a mi ćemo se ovom prilikom pozabaviti načinom na koji osnovni sastojci mogu uticati na rezultat, kada je volumen hleba u pitanju.

Brašno
Brašno je glavna komponenta testa i ima odlučujuću ulogu u postizanju volumena vekne. Nekoliko parametara je bitno u sastavu brašna – sorta pšenice, klimatski uslovi u vreme uzgajanja i žetva, uslovi u silosima, kao i stanje u mlinovima (različite mešavine, procedura mlevenja, vreme sazrevanja brašna pre upotrebe proizvodnji hleba i slično).

Gliadini i glutenini su proteini nerastvorljivi u vodi i pronađeni su u pšeničnom brašnu. Količina gliadina i glutenina obrazuje glutensku mrežu, ne pominjući njihov odnos, određuje viskoznoelastične parametre kvalieteta testa. Izbalansiran odnos elastičnosti i rastegljivosti koji je zahtevan (obezbeđuju ga glutenini i gliadini) ključan je za dostizanje zadovoljavajućeg volumena.

Oštećena zrna skroba u količini 5-10% obezbediće kvascu zadovoljavajuću količinu hrane za njegovu fermentativnu aktivnost. Arabinoksilani su šećeri koji se nalaze u brašnu i koji nisu prihvatljivi kao hrana za kvasac, ali su u stanju da vežu do 10 puta veću količinu vode u odnosu na svoju masu. Ta vezana voda je ograničavajući faktor da se napravi glutenska mreža. To ugrožava tehnološki kvalitet testa i otežava dostizanje željenog volumena. Polarni lipidi kojih u brašnu ima 0,6-1%, – fosfolipidi i glikolipidi ima uticaja na viskoznost i plastičnost testa.

Voda
Količina vode koja se dodaje je ključna u obezbeđivanju konzistencije testa. Previše vode će dati „slabo“ testo, drugim rečima nedostatak snage, što uzrokuje poteškoće u radu i može da unapredi kolabiranje testa. Na kraju to može negativno da se odrazi na volumen hleba. I obrnuto, ukoliko testu nije obezbeđena dovoljna hidratacija, to će rezultirati time da je testo manje rastegljivo.

Kvasac
Kvasac u previsokim dozama će ubrzati fermentaciju i to će smanjiti toleranciju testa, što će verovatno smanjiti volumen hleba na kraju.

So
So ima suprotstavljajući efekat na različite tehnološke parametre koji obezbeđuju volumen hleba: so usporava fermentaciju kvasca što rezultuje smanjenjem produkcije ugljen-dioksida, samim tim dužim vremenom fermentacije.
Bilo kako bilo, snaga glutenske mreže je odlučujući faktor kada je zadržavanje gasa u testu u pitanju, samim tim i volumen hleba na kraju.

magazin Pekar&Poslastičar broj 18, oktobar/novembar 2018.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj