Ko čuda sanja, taj čuda i stvara

U avanturu sa kiselim testom trebalo bi da se upusti svaki pekar

U moj život starter ili kvasac od prirodnog brašna ušao je na mala vrata. Na opštu radost i zadovoljstvo moje porodice i mojih prijatelja, danas, nakon više od dve godine, pravim preko petnaest vrsta hleba bez bilo kakvih veštačkih dodataka. Proces pripreme ovakvog hleba je složen i dug, ali meni to ne predstavlja problem, jer mekim i toplim veknama usrećujem i sebe i druge ljude.

Kako je sve počelo
Radoznala po prirodi, sasvim slučajno sam naišla na tekst o kvascu koji se dobija samo fermentacijom brašna i vode. To mi je istog momenta privuklo pažnju. Tako je sve i počelo. Posebno mi je zanimljivo ono na šta sam tokom svih ovih godina nailazila, a to je neka vrsta otpora od strane ljudi koji se bave ovom vrstom pečenja hleba da podele ono što znaju o tome. Šturi odgovori, nedorečeni postupci i pogrešna receptura odnosa vode i brašna jednostavno nisu davali rezultate i moji uzaludni pokušaji su završavali u kanti. Ono što nikako nisam mogla da dozvolim sebi, bilo je da odustanem.
Čitajući bukvalno sve što se na internetu pojavljivalo o prirodnom kvascu, došla sam do saznanja o postupcima koji su veoma važni i koji omogućavaju uspešan proces dobijanja kvasca. Za učenje i istraživanje sam koristila internet i sve pojmove pod nazivom „Sourdough” (sour – kiselo, dough – testo) označava sva kisela testa koja su napravljena isključivo uz pomoć prirodne kulture divljeg kvasca/startera.

Prednost kiselog testa
Želim da vam pokažem koristi koje ćete i vi osetiti ukoliko se upustite u ovu uzbudljivu avanturu. Hleb i pekarski proizvodi sa ovom vrstom kvasca su veoma korisni za naše organe za varenje, a to znači da su veliki deo posla umesto vas odradile mlečno kisela bakterija i kvasne gljivice, koje razgrađuju skrob u procesu duge i hladne fermentacije testa. Dugom pripremom i fermentacijom pšenično brašno postaje lakše svarljivo za naš digestivni trakt, te se količina glutena smanjuje. Nema tegoba i nadimanja, nema težine u stomaku. To ne znači da ova vrsta hleba ne sadrži gluten, već da je gluten u takvom fermentisanom obliku mnogo prijatniji za naš probavni sistem.

U toku fermentacije i pečenja hleba nastaju antioksidansi, peptidi i različiti antialergeni. Ono sto je zaista lepa vest za sve koji žele vitku liniju jeste da ovaj hleb gotovo i ne goji. Veći deo šećera iz brašna izgubi se tokom fermentacije. Karakteristično za ovakvu vrstu hleba je njegova gusta, žilava sredina i tanka hrskava kora. Hleb od celog zrna ili mešavina brašna ima nizak glikemijski indeks, tako da šećer u krvi ne oscilira, pa nas tako samo jedno parče za obrok sasvim dovoljno zasiti. Još jedna od prednosti ove vrste hleba je i činjenica da će ovakav hleb biti svež i jednako ukusan i nakon nekoliko dana od pečenja. Posebno mislim na raženi hleb koji vremenom postaje jos ukusniji. Još jedna dobra strana pečenja ovog hleba je to što nema potrebe da budete blizu kvasca dok se procesi u njemu odvijaju. Vreme je na vašoj strani i sa malo planiranja i računanja možete vrlo lako sebi da organizujete pripremu, a svojoj porodici da omogućite konzumiranje ukusne i zdrave namirnice kao što je hleb.

Ono sto je meni bila misao vodilja je sećanje na detinjstvo. Sećanje na očevu majku koja je pravila nabolji raženi hleb u čitavom selu. Znala je da dozira količinu vode i vreme pečenja hleba. Vodila sam se činjenicom da je tada bez velike mudrosti i filozofije iz svake peći u selu najmanje jednom nedeljno izlazio jedan veliki hleb, dovoljno velik da zasiti čitavu porodicu. Žene su hleb mesile uveče od ostatka testa od prošlog mešenja, zvale su ga „kvas”. Hleb bi noć proveo u improvizovanim korpama i ujutro bi ga pekle u vrućim tepsijama.
Nažalost nema više tog sela, brašna, a ni vode. Danas imamo velike kompanije koje su okrenute isključivo i jedino profitu. Novac je taj koji diktira sve, pa i ono što jedemo mi i naša deca. Za stari način izrade hleba malo ko ima strpljenja i vremena. Međutim, ono što mene čini beskrajno srećnom i radosnom je činjenica da se ljudi sami polako okreću mešenju hleba kod kuće. Prepoznaju da je bitno. Da treba. Kroz setu se sećamo hleba, masti, paprike i bezbrižnog života. Naša deca zaslužuju zdrav hleb, zaslužuju da im pokažemo da postoji alternativa, toliko već dugujemo našim unucima koji tek dolaze. Žitna polja Vojvodine polako podižu klasja raži, spelte, kukuruznog brašna. Vraćaju se stare kulture, polako i stidljivo, kao što su ušle i u moj život, vraća se kukuružnjak, raženi 100%, heljda, spelta, i drugi razni hlebovi sa dodacima semena i brašna.

Učenje
Učim i čitam tekstove o brašnu, kombinujem i tražim najbolje što mogu da nađem. Živim uz ovaj hleb, sanjam ga noću. On mi je u život doneo divne ljude, pozitivne i svesne potrebe za domaćim proizvodima bez otrova i aditiva. Volim da kažem da ne znam gde će me ovaj hleb odvesti, samo znam da želim do kraja svog života da držim ruke u brašnu, želim da svaki dan na mom stolu bude jedan sveži zlatni hleb, koji će nahraniti moje najmilije. Vredno je! Svake mrve.

Piše: Rada Bogojev, magazin Pekar & Poslastičar Broj 29, oktobar/novembar 2020 god.

Podeli

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Pekara TapaTapa

U kotlini valovitih obronaka Rudnika i Vujana nalazi se nekada varošica, a kasnije i jedan od najmlađih i...

Pročitaj

Burek kao nekad

Buregdžinica „Grebić” na Ljubiću (Čačak) obeležiće za koji mesec 25 godina postojanja. Nepromenjenog enterijera i ponude, gaji imidž...

Pročitaj