Kiselo testo je proizvod nastao prirodnom fermentacijom brašna uz prisustvo vode, koja predstavlja medijum za odigravanje kompleksnih biohemijskih reakcija. Još od trenutka kada je u Egiptu otkrivena spontana fermentacija testa, pa preko starih Grka i Rimljana, kiselo testo i proizvodi nastali uz njegovu pripremu i korišćenje osvajaju svet. Do pojave kultivisanog kvasca i njegove masovne proizvodnje, kiselo testo je predstavljalo jedini način da se dobije vazdušasti hleb.
Kako je uz korišćenje kvasca i klasičnih aditiva proces izrade hleba znatno skraćen i standardizovan, poslednjih decenija je postupak izrade hleba od kiselog testa nepravedno zapostavljen. Potpunom zamenom kiselog testa kvascem, dobija se neutralan ukus hleba i ukoliko se želi postići aromatičnost i specifičan ukus pekarskog proizvoda u vremenski ograničenom proizvodnom ciklusu, preporučljivo je koristiti kombinaciju kvasca i kiselog testa tokom proizvodnje, a ne samo kvasac. Kiselo testo pekarskom proizvodu daje niz benefita, pa su hlebovi sa kiselim testom svarljiviji, manje kalorični, dugo sveži, ukusniji, prirodniji i aromatičniji.
Ukus i aroma proizvoda koji su dobijeni uz korišćenje kiselih testa zavise od više faktora:
• kvaliteta i vrste brašna koje se izlaže fermentaciji
• vrste i broja mikroorganizama koji inficiraju testo
• temperature i vremena fermentacije
• faze zrelosti kiselog testa i njegove kiselosti.
Čak i jedinstveni sirovinski sastav polaznog testa u zavisnosti od ostalih navedenih faktora može da dâ neuporedivo drugačiji finalni rezultat, pa tako imamo ustanovljene procese i hlebove drugačijeg ukusa i arome gotovo za svaku regiju sveta. Mogućnosti korišćenja kiselih testa su neograničene.
I pored njegove najčešće upotrebe u proizvodnji hleba, veoma dobri rezultati u pogledu intenziviranja arome i ukusa koji podseća na tradiciju se postižu i kod testa za pice, krofne, štrudle i gotova sva peciva. Na ovaj način postiže se autentičnost svakog od pomenutih proizvoda, kroz drugačiji ukus i aromu koja podseća na domaće izrađeni proizvod, a bez upotrebe klasičnih aditiva za pekarstvo i za daleko kraće vreme. Kako je spontano dobijanje kiselog testa jako osetljiv i vremenski zahtevan proces, a njegov kvalitet oscilira u skladu sa kvalitetom polaznih sirovina za njegovu proizvodnju i mnogih drugih faktora, imali smo potrebu da razvijemo i lansiramo proizvode na bazi kiselih testa, čijom upotrebom svako može da napravi autentičan i prepoznatljiv pekarski proizvod u smislu izdefinisanog ukusa i arome ali i u smislu izvanredne svežine, koja je danima prisutna.
Uz upotrebu Durum klasa i Raž klasa, bez dodatka aditiva može se drastično popraviti kvalitet osnovnih i specijalnih vrsta hleba, sendvič hleba i peciva, krofni, bageta, a nezamenljivi su kod formiranja arome i ukusa pica testa. Sam tehnološki proces bilo kog pekarskog proizvoda nije potrebno menjati, dovoljna je samo mala izmena osnovne recepture i dobijate proizvod vrhunske arome i izvanredne svežine.
Kako proizvodi ne sadrže kvasac, već se njegovo doziranje prilagođava prema zahtevu tehnološkog postupka proizvodnje, moguće ih je aplicirati u gotovo sve vrste testa i primeniti bilo koju tehnologiju pripreme, bilo da je reč o direktnom i kratkom postupku ili o dugom prekonoćnom (retardiranom) postupku proizvodnje pekarskog proizvoda. Ono o čemu treba odlučiti je da li nam je primamljivija specifična aroma durum pšenice ili intenzivna aroma raženog kiselog testa… ili možda i jedna i druga.
Sastav Durum klasa i Raž klasa je potpuno prirodan i ne sadrži nijednu kom-ponentu obeleženu E brojem. Pored prirodno dobijenog i osušenog kiselog testa od najkvalitetnije durum pšenice i raži, sastav je obogaćen i ekstrak-tom karipske trešnje – acerole koja prirodno obiluje vitaminom C i mineralima. Uz korišćenje Durum i Raž klasa nije potrebno koristiti aditiv za pekarstvo, a proces je prilagodljiv kako za ručnu, tako i za mašinsku obradu testa.
Piše: Zoran Miladinović, menadžer Baking Center Lesaffre Srbija Oriental & Central Europe, magazin Pekar&Poslastičar broj 32, april/maj