Šef Džon Dejvis divi se zamršenosti ukusa koji se nude u modernim hlebovima od kiselog testa.
– Raznolikost današnje ponude je zaista fantastična. Neverovatna je tehnika eksperimentisanja sa svim tim sastojcima. Hleb se vratio, na velika vrata, i to zbog kiselog testa – smatra Dejvis, lider kulinarskih inovacija iz pekare La Brea u Los Anđelesu. Kiselo testo je zaista postalo veoma popularno, pa čak ima i svoj praznik – Nacionalni dan kiselog testa, koji se obeležava 1. aprila. Proleće je savršen period za razmišljanje o promenama koje su oblikovale prošlost, sadašnjost i budućnost modernog kiselog testa. Pekara La Brea otvorila je svoja vrata 1989. godine, sa jednim jedinim ciljem – da pravi visokokvalitetan zanatski hleb u srcu Los Anđelesa. Ideja je potekla iz želje da se upare ukusni hrskavi hlebovi sa bogatim, sofisticiranim mediteranskim specijalitetima.
Tada nisu mogli ni da pretpostave da će postati vodeći brend zanatskog hleba u SAD. Juna 1989. godine, šef Nensi Silverton otvorila je restoran Campanile sa svojim partnerima Markom Pilom i Manfredom Krenklom, gde je razvila interesovanje za zanatske hlebove i počela da eksperimentiše sa njima. To je dovelo do toga da pored restorana otvori zanatsku pekaru La Brea. Godine 2014. Silvertonova je dobila najveću nagradu Fondacije Džejmsa Birda – za izvrsnog kuvara. Danas je suvlasnik picerije Mozza u Los Anđelesu i Njuport Biču, kao i osterije Mozza, Mozza2Go i Chi SPACCA u Los Anđelesu.
Posle mnogo pokušaja i grešaka, pekara La Brea stvorila je živi starter od brašna, vode i divljeg kvasca napravljenog od opne organskog grožđa. Od njega se stvara šest originalnih zanatskih hlebova pekare La Brea: baget od kiselog testa, seoski beli hleb, boule od celog zrna pšenice, normandijski ražani hleb, hleb sa kalamata maslinama i hleb sa ruzmarinom i maslinovim uljem. Brzo su stanovnici Los Anđelesa i turisti počeli da formiraju redove pred vratima pekare kako bi se domogli ovih hlebova. Danas ova pekara nudi više od 100 različitih zanatskih hlebova, ali i dalje za svaki od njih koristi isti prirodni živi starter kao i na početku. Dejvis je govorio o porastu popularnosti kiselog testa, o prednostima koje ovaj hleb ima po zdravlje, kao i o tome kako pekara La Brea održava svoje hlebove na vrhu lestvice hlebova dostupnih u njihovoj okolini. Kako da svima ponudimo ovaj sjajni hleb od kiselog testa?
Uspeli smo da napravimo pekaru koja može da pravi vekne od kiselog testa u velikim količiinama – i činimo ih pristupačnim mnogo većem broju ljudi. To je bio naš orijentir. Prvi smo to uradili. Odjednom, mnogo ljudi širom zemlje počelo je da uživa u ukusnim hlebovima od kiselog testa bez putovanja u Južnu Kaliforniju ili područje San Francisko zaliva, odakle je krenulo najviše inovacija kiselog testa. Imali smo šaku sastojaka. Pristup nam je bio ograničen. A danas nam je dostupno neverovatno mnogo različitih tipova brašna. Sviđa mi se to što mnogi cene dobro kiselo testo.
To je dobro za sve nas, lako se vari – izjavio je Dejvis. A da ne pominjemo faktor pogodnosti! Inovativni proizvodi poput Take&Bake Ancient Grain Twin Pack bageta nude mešavinu devet zrna i semenja zajedno sa sporo fermentisanim kiselim testom pekare La Brea. A kako su ograničenja povodom pandemije koronavirusa počela da popuštaju, poslovanje sa kiselim testom našlo se u porastu. Vidim pozitivne stvari. Komunikacija je mnogo bolja – što je moguće transparentnija. To je pozitivno – smatra Dejvis.
Piše: Anđelija Lazić, magazin Pekar&Poslastičar broj 40, avgust/septembar 2022.