Ponuda smeša prati tržište na kome se od pekara više ne očekuje samo beli, polubeli ili ražani hleb, već sve veći broj proizvoda različitog sastava, ukusa i tehnoloških karakteristika
Potrošači sve više traže posebne, secijalne i premium vrste hleba
Nekada su brašno, voda, so i kvasac bili gotovo sinonim za pekarsku proizvodnju. Danas je slika znatno složenija. Potrošači traže ražane, heljdine, proteinske, integralne, hlebove sa semenkama, bez kvasca ili sa produženom svežinom, dok pekari istovremeno moraju da obezbede da proizvod koji kupac danas izabere bude istog kvaliteta i sutra. Upravo u tom prostoru između sve zahtevnijeg tržišta i potrebe za stabilnom proizvodnjom sve značajnije mesto zauzimaju pekarske smeše. Njihova upotreba odavno nije vezana samo za velike industrijske sisteme.
Smeše se danas koriste i u malim i srednjim pekarama, posebno kada je reč o specijalnim vrstama hlebova i peciva. Raspon je veliki – od mešavina s raži, heljdom, kukuruzom i različitim semenkama, do složenijih formulacija namenjenih proizvodima posebnih nutritivnih ili tehnoloških karakteristika. Međutim, sama smeša ne znači i gotov proizvod. Na konačan rezultat i dalje utiču vrsta i kvalitet brašna s kojim se kombinuje, količina vode, temperatura testa,dužina zamesa, način fermentacije, kao i temperatura i vreme pečenja. Ista smeša zato ne mora u dve pekare da da potpuno isti hleb. Znanje i iskustvo pekara ostaju važan deo procesa. Ovakve promene u pekarskoj proizvodnji nisu karakteristične samo za domaće tržište.
U svetu već nekoliko godina raste interesovanje za hlebove i peciva s dodatom nutritivnom vrednošću – više proteina i vlakana, različite vrste žitarica i semenki, ali i za proizvode dobijene tradicionalnim postupcima poput kiselog testa. Prema istraživanju Taste Tomorrow, koje je obuhvatilo više od 23.000 potrošača u 56 zemalja, među vodećim pekarskim trendovima za 2026. godinu upravo su proteinski proizvodi i dalji rast popularnosti kiselog testa.
Zdravlje, nutritivne vrednosti, vlakna, proteini, integralne žitarice, fermentacija…
Da se potražnja menja vidi se i po novim proizvodima koji stižu na tržište. Podaci kompanije Innova Market Insights pokazuju da je u prethodnih godinu dana broj novih pekarskih proizvoda s tvrdnjama koje se odnose na zdravlje creva i varenja porastao za 22%. Vlakna i drugi funkcionalni sastojci sve češće nalaze mesto u novim pekarskim proizvodima, dok istovremeno raste interesovanje i za integralne žitarice i proteine.
Sve raznovrsnija ponuda pekarskih smeša zato nije slučajna. Ona prati promene potrošačkih navika i potrebu pekara da uz tradicionalni asortiman ponude i proizvode drugačijeg sastava i nutritivnih karakteristika. Smeše, koncentrati i pojedinačne funkcionalne sirovine jedan su od načina da se takvi proizvodi uvedu u proizvodnju, ali završni kvalitet i dalje zavisi od recepture, tehnološkog postupka i znanja pekara.
Posebno je zanimljivo koliko se tehnološki postupci razlikuju. U zavisnosti od vrste proizvoda, hidratacija može biti znatno viša nego kod klasičnih hlebova, a koriste se direktne metode, predtesta ili produžena i hladna fermentacija. Negde je od zamesa do pečenog proizvoda potrebno svega nekoliko sati, dok se kod drugih receptura testo priprema znatno duže. Temperatura vode, vreme odmaranja i fermentacije nisu detalji već elementi koji određuju strukturu, ukus i ponašanje testa tokom proizvodnje.
Pekari sve više rade sa testom Zbog toga se i uloga smeša često pogrešno pojednostavljuje. One mogu da obezbede određeni sastav i polaznu recepturu, ali pekar i dalje mora da poznaje testo i da tehnološki proces prilagodi uslovima proizvodnje. Brašno nije svakog dana potpuno isto, temperatura u pogonu se menja, a na fermentaciju utiče čitav niz faktora. Receptura je, praktično, početak, a ne kraj posla. Za pekare je važna i mogućnost da na ovaj način prošire ponudu. Umesto nekoliko tradicionalnih vrsta hleba, na policama se danas nalazi čitava paleta proizvoda – sa semenkama, mekinjama, raži, heljdom, čijom, kukuruzom i drugim sastojcima. Specijalni hlebovi više nisu uska tržišna niša, već deo redovne ponude na koju su se kupci navikli.
Istovremeno, nije svaka proizvodnja zasnovana na gotovim smešama. Deo pekara samostalno kombinuje pojedinačne sirovine, pravi sopstvene mešavine i predtesta i tako razvija recepture karakteristične za svoju proizvodnju. Drugi koriste gotove smeše u određenom procentu, uz dodatak brašna i drugih sastojaka, dok kod pojedinih proizvoda smeša čini kompletnu osnovu recepture. U praksi, dakle, ne postoji samo jedan model. Na tržištu su prisutni proizvodi velikih međunarodnih kompanija, ali i domaćih proizvođača, a pekari često tokom godina menjaju dobavljače i isprobavaju različita rešenja. Izbor na kraju zavisi od vrste proizvoda koju žele da dobiju, načina rada u pogonu i iskustva s određenom recepturom.
Razvoj smeša prati i promene navika potrošača. Kupac više ne traži samo beli ili polubeli hleb. On čita sastav, bira semenke i različite vrste žitarica, traži drugačiji ukus i očekuje sve širu ponudu. Pekarstvo se tome prilagođava, ali uprkos sve sofisticiranijim sirovinama i preciznijim recepturama, jedno ostaje isto – kvalitetan hleb ne nastaje samo iz onoga što je zapisano na recepturi, već i iz načina na koji se s testom radi. Zato savremene pekarske smeše treba posmatrati pre svega kao jedan od alata današnje proizvodnje. Mogu da olakšaju razvoj raznovrsnog asortimana i ponude tehnološku osnovu za određeni proizvod, ali razliku između prosečnog i dobrog hleba i dalje prave postupak, vreme, iskustvo i znanje pekara.
Pekara Agrojevtić Kragujevac
Premium hlebovi nastaju od sopstvenih predtesta
U pekari Agrojevtić iz Kragujevca specijalne vrste hlebova proizvode bez upotrebe gotovih smeša. Kako ističu, koriste isključivo pažljivo odabrane sirovine od kojih sami pripremaju mešavine i predtesta, što im omogućava veću kontrolu nad kvalitetom i karakteristikama finalnog proizvoda. Među premium proizvodima izdvajaju seljački hleb, domaći rezani hleb, u čijoj proizvodnji koriste kiselo testo i aromatizovano pšenično testo koje sami pripremaju, kao i hleb „zrno miks”. Reč je o polupečenom proizvodu koji se u maloprodajnim objektima dopeče neposredno pre prodaje, pa kupci dobijaju topao i sveže pečen hleb. Pečenje se organizuje u noćnoj smeni u tunelskim i etažnim pećima, čime se obezbeđuje redovno snabdevanje prodajnih mesta svežim proizvodima.
Baget & Co Beograd
Tradicionalna izrada uz pažljivo birane sirovine
U pekari Baget & Co iz Beograda u ponudi imaju osam vrsta specijalnih hlebova i dve vrste bageta. Iako su gotove smeše danas značajna pomoć mnogim pekarima, u ovoj pekari najveći deo asortimana proizvode bez njih, oslanjajući se na kombinovanje različitih vrsta brašna i sopstvene recepture. Priprema testa podrazumeva odmaranje od 45 minuta do dva sata, dva preklapanja, a zatim hladnu fermentaciju na četiri stepena koja traje od 18 do 24 časa. Hidratacija testa kreće se od 60 do 80%, u zavisnosti od vrste hleba, dok se tokom letnjih meseci, radi postizanja optimalne temperature testa, koriste led u zamesu i po potrebi rashlađeno brašno. Hleb se peče u više etapa tokom dana kako bi kupcima uvek bio dostupan svež proizvod. Kako ističu u Baget & Co pekari, upravo svežina najviše utiče na pozitivne reakcije potrošača, a među najtraženijim proizvodima ovog leta izdvajaju se beli baget, hleb od heljde, kukuruzni i nordijski hleb.
Pekara Filip Bale Beograd
Tri hleba, tri različita tehnološka postupka
U pekari Filip Bale posebnu pažnju posvećuju proizvodnji specijalnih vrsta hleba, među kojima izdvajaju fit, heljdin i ražani hleb. Svaki od njih ima drugačiji sastav, ali i poseban tehnološki postupak, od temperature vode i trajanja zamesa do fermentacije i pečenja. Fit hleb razlikuje se od ostalih pre svega po tome što se proizvodi bez kvasca. U njegovom sastavu je 50% smeše i 50% brašna T-850, uz hidrataciju od 70%. Zames traje oko 12 minuta i radi se isključivo hladnom vodom temperature od osam do deset stepeni. Nakon toga testo odmara i fermentira u komori sat i po, dok pečenje traje oko 40 minuta. U pekari ističu da su reakcije kupaca veoma dobre, a da ovaj hleb posebno traže potrošači kojima proizvodi sa kvascem ne odgovaraju. Za heljdin hleb koristi se 100% heljdina smeša, a i njegov tehnološki postupak razlikuje se od proizvodnje klasičnih vrsta hleba. I ovde se koristi isključivo
hladna voda, temperature do 10°C, uz veoma malu količinu kvasca. Testo zatim odmara između 50 i 55 minuta u fermentacionoj komori na temperaturi od 40°C, a pečenje traje oko pola sata. Kako navode u pekari, upravo ovakav način pripreme doprinosi tome da heljdin hleb zadrži karakterističan ukus, a i reakcije kupaca na ovaj proizvod su veoma pozitivne. Treći proizvod koji posebno izdvajaju je ražani hleb, prepoznatljiv po izraženom ukusu i mirisu. Proizvodi se od 100% ražane smeše, uz dodatak mekinja za ljudsku ishranu. Zames traje oko deset minuta, s hladnom vodom temperature od deset do 12 stepeni, a koristi se i mali procenat kvasca. Odmaranje i fermentacija u komori traju između 45 i 50 minuta. I za ovaj hleb u pekari beleže veoma dobre reakcije potrošača. Tri različita proizvoda tako pokazuju i tri različita pristupa proizvodnji – od fit hleba bez kvasca, preko heljdinog s veoma malom količinom kvasca, do ražanog s dodatkom mekinja. U pekari Filip Bale upravo kroz pažljivo određene odnose smeša, temperaturu vode i vreme fermentacije oblikuju karakter svakog od ovih hlebova.
Pekara Centar Sombor
Zanatska proizvodnja i ručni rad ostaju glavni aduti
U pekari Centar iz Sombora u ponudi imaju i nekoliko vrsta specijalnih hlebova koji se proizvode uz pomoć Ireksovih smeša, među kojima su kukuruzni miks, jasko i kulmbacher hleb. Kako ističu, njihov udeo u ukupnoj proizvodnji zasada je mali, jer se kupci i dalje češće opredeljuju za tradicionalne vrste hleba, pre svega zbog navika, ali i zato što su zadovoljni kvalitetom osnovnog asortimana. U ovoj pekari proizvodnja je i dalje organizovana na tradicionalan, zanatski način. Većina procesa obavlja se ručno – od premesa, merenja i okruglog oblikovanja testa do završnog formiranja vekni. Tehnološki postupak prilagođava se vremenskim uslovima, pa se leti hladi voda za zames, dok se zimi zagreva, kako bi se obezbedili optimalni uslovi za fermentaciju. Hleb se peče na patosu peći, što, kako navode, doprinosi njegovim karakterističnim osobinama. Proizvodnja se odvija tokom noćne smene, a poslednji hlebovi iz peći izlaze oko 10 časova ujutru. U pekari Centar ocenjuju da je tržište u njihovoj sredini i dalje usmereno ka tradicionalnom belom hlebu, koji je ujedno i njihov najprodavaniji proizvod. Smatraju da će potražnja za specijalnim i obogaćenim
hlebovima rasti kako potrošači budu sve više upoznavali njihove nutritivne i senzorne karakteristike, ali ukazuju i da obaveza proizvodnje dela hleba po regulisanoj ceni dodatno otežava ulaganja u razvoj zanatske proizvodnje i unapređenje kvaliteta.
Pekara Europa Subotica
Standardizovan kvalitet uz savremenu tehnologiju
U pekari Europa iz Subotice u ponudi imaju širok izbor specijalnih hlebova, među kojima se izdvajaju hleb „4 babe”, krompir soft, lovački, hrono, heljda vita, kumbacher, kao i ćabate s crnim lukom i maslinama. Ističu da gotove smeše omogućavaju ujednačen kvalitet sirovina i pojednostavljuju tehnološki proces, jer precizno određuju doziranje i doprinose stabilnom kvalitetu gotovog proizvoda. Tehnologija proizvodnje prilagođava se vrsti hleba. Kod proizvoda poput ćabate primenjuje se produžena fermentacija u dve faze od po 45 minuta, uz preklapanje testa između faza. Posebna pažnja posvećuje se kontroli temperature sirovina i testa – brašno se hladi u rashladnim komorama, voda pomoću čilera, dok se temperatura proizvodnog pogona održava centralnom klimatizacijom. Hleb se peče u više navrata tokom dana kako bi kupcima uvek bio dostupan svež proizvod. U ovoj pekari ističu da potrošači prepoznaju razliku u ukusu, mirisu i teksturi specijalnih hlebova, a među najtraženijima su krompir soft, lovački i bakin hleb na bazi raženog brašna.
Pekara Ivanović Požega
Jednostavnija proizvodnja, prepoznatljiv kvalitet
U pekari Ivanović iz Požege ističu da primena goto vih smeša pojednostavljuje tehnološki proces, jer je za pripr emu testa potreban manji broj komponenti, što ubrzava proizvodnju i doprinosi ujednačenom kvalitetu. U ponudi imaju više premium hlebova, među kojima se iz dvajaju „zlatna korica“, hleb „zrno“, rustik rezani hleb i domaći kukuruzni hleb. U odnosu na standardne hlebove, ovi proizvodi duže zadržavaju svežinu i odlikuju se specifičnim ukusom. Većina hlebova proizvodi se direktnim postupkom, dok se za jedan proizvod primenjuje odložena fermentacija koja traje 24 časa. Hidratacija testa kreće se od 55 do 75%, u zavisnosti od vrste hleba, doktemperatura testa iznosi oko 22°C kod odložene fermentacije, odnosno od 26 do 30°C u direktnom postupku. Pečenje se organizuje u skladu s isporukom, koja se obavlja jednom dnevno u ranim jutarnjim časo vima. U pekari kažu da rast tražnje, posebno za domaćim kukuruznim hlebom, pokazuje da su kupci pr epoznali kvalitet i prihvatili premium proizvode.
Pekara KIM Novi Beograd
Hladna fermentacija i zanatski pristup daju hleb punijeg ukusa
U pekari KIM proizvode ukupno osam vrsta hlebova, od kojih se tri izrađuju uz pomoć gotovih smeša kompanija Lesaffre i Ireks, dok ostatak specijalnih hlebova nastaje po sopstvenim recepturama, kombinovanjem integralnog, ražanog i heljdinog brašna s različitim vrstama zrna. Kako ističu, upravo spoj kvalitetnih sirovina i pažljivo osmišljenog tehnološkog postupka daje premium hlebovima puniji ukus, izraženiju aromu i znatno dužu svežinu u odnosu na standardni beli hleb. Posebna pažnja posvećena je pripremi testa. Čak šest vrsta hlebova prolazi kroz proces duge hladne fermentacije koja traje najmanje 16 sati u namenskim komorama. Testo, u zavisnosti od vrste proizvoda, odležava ili u masi ili već oblikovano u fermentacionim korpicama i plehovima. Hidratacija se kreće od 65 do 75%, dok se za postizanje karakteristične strukture primenjuju postupci autolize i periodičnog reklapanja testa. Pečenje je organizovano u više etapa, od šest časova ujutru do podneva, kako bi kupci tokom čitavog prepodneva imali na raspolaganju sveže ispečen, a često i još topao hleb. U pekari KIM kažu da potrošači jasno prepoznaju razliku u kvalitetu, posebno kada je reč o hlebovima iz hladne fermentacije, koje odlikuju vlažna i vazdušasta sredina s krupnim porama, hrskava kora i bogatiji ukus. Iako je domaći beli hleb i dalje najprodavaniji proizvod, iz godine u godinu raste interesovanje kupaca za premium hlebove pripremljene dugom fermentacijom.
Pekara Nana, Barajevo
Od čija hleba do kukuruznih zemički
U pekari Nana u Barajevu u proizvodnji specijalnih hlebova i peciva trenutno koriste nekoliko vrsta gotovih smeša. Za čija hleb koriste smešu Čija PEP, dok se lo vački hleb i kifle sa suncokr etom pripremaju uz Jasko smešu. K ukuruzni hleb i kukuruzne zemičke proizvode uz korišćenje kukuruzne smeše. U ovoj pekari naglašavaju da njihov izbor nije ograničen samo na jednog proizvođača. Tokom prethodnih godina koristili su različite smeše domaćih proizvođača, kao i proizvode nekih inostranih kompanija. Iako su u različitim periodima ispr obavali više rešenja, trenutno su se u proizvodnji zadržali na na vedenim smešama. Posebno ističu da veoma dobro iskustvo imaju i sa smešama domaćih proizvođača, koje su takođe bile deo njihove proizvodnje. Sve navedene vrste hlebova i peciva rade se direktnom metodom, prema predloženoj recepturi za određenu smešu. Proces počinje mešenjem testa, nakon čega slede uobičajene faze pripreme i pečenja, pa je od početka proizvodnje do gotovog, pečenog proizvoda potrebno između dva i tri sata. Na taj način u relativno kratkom proizvodnom ciklusu nastaje nekoliko različitih proizvoda – od čija i lovačkog hleba do kukuruznog hleba i različitih vrsta peciva. Dosadašnje iskustvo pekare Nana pokazuje i da u njihovoj proizvodnji svoje mesto imaju kako smeše v elikih međunarodnih kompanija, tako i pr oizvodi domaćih proizvođača, a izbor se tokom vremena menjao u zavisnosti od onoga što su koristili u praksi i saradnje s doba vljačima.
Pekara Orašac Beograd
Nordijski i ražani hleb najtraženiji među kupcima
U pekari Orašac smeše koriste za proizvodnju više vrsta specijalnih hlebova, među kojima su krompirov, nordijski, integralni, bio, ražani i heljdin hleb. Kako ističu, ovakvi proizvodi se od standardnog belog hleba razlikuju pre svega po kvalitetu, izgledu i ukusu, a upotreba gotovih smeša istovremeno pojednostavljuje proizvodni proces. Za razliku od pojedinih pekara koje primenjuju odloženu fermentaciju, u Orašcu se testo priprema i peče istog dana. Nakon zamesa slede fermentacija u trajanju od 20 do 30 minuta, deljenje i oblikovanje testa, odmaranje, a zatim završna fermentacija u komori od 30 do 50 minuta, u zavisnosti od temperature prostorije. Hleb se peče na oko 230°C, u trajanju od 17 do 22 minuta. Pečenje je organizovano više puta tokom dana kako bi kupcima u svakom trenutku bili dostupni sveži i topli proizvodi. U pekari kažu da su potrošači navikli na takav koncept prodaje i da su reakcije veoma dobre, dok se među specijalnim hlebovima kao najtraženiji izdvajaju nordijski i ražani hleb.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 64, avgust/septembar 2026.