Specijalizovana pekara „Burek i pite” u Gornjem Milanovcu je baza našeg današnjeg majstora zanata – njegov brend, profesionalna mirna luka i mesto iz koga planira da lagano širi svoj koncept, na radost svih koji vole proizvode ove male ali bogate radnje.
Marko Erović svoju pekaru otvara 2018. godine, nakon jednog, kako nam priča, lepog profesionalnog iskustva u svom gradu: „Radio sam ja i učio ovaj zanat od svoje 16. godine, u Beogradu i Čačku. Poslednji angažman bio je na projektu ’Naša nova pekara’ koji je okupio odličan tim i pravio jednu lepu priču, nešto novo u našem gradu. To je iskustvo trajalo godinu i po dana, a onda su vlasnici odlučili da biznis prodaju, što je za mene značilo kraj jednog sna i početak drugog, ali sada samo mog,” priča nam Marko. „Te godine osvajam i treće mesto na Pekarijadi, što mi je osnažilo samopouzdanje i dalo vetar u leđa na novom kursu.”
Burek i pite kao koncept
Pitamo ga zašto se odlučio za ovakav koncept, budući da je kao pekar majstor mogao da postavi standardnu pekarsku ponudu. Odgovor je jednostavan: „Još jedna klasična pekara, što bi značilo i direktnu konkurenciju mojim kolegama koje dobro poznajem jer sam u većini pekara u gradu radio ili pomagao da se otvore – ne bi bio dobar izbor. Odlučio sam se za burek i pite, locirao radnju izvan centra grada i krenuo lagano sa mojim timom koji je pošao sa mnom iz ’Naše nove pekare’ – da gradimo brend na bazi kvaliteta i u komšijskoj atmosferi prisnosti i poverenja.”
Od šegrta do majstora
Kad je neko majstor svog zanata, najlakše je da se osloni na sebe. Hronični problem radne snage, prisutan i u manjim sredinama, bio je još jedan razlog za Marka da opredeli ovakav asortiman. „Na početku sam radio sam, a od pre dve godine sa mnom u radionici je, prvo kao šegrt a sada već i vrstan majstor – Nikola Jovanović. Ako sam na nešto ponosan, to je razvojni put ovog momka, kome sam ja kumovao,” ističe naš majstor i dodaje da su takvi profesionalni susreti sreća, koju treba čuvati i gajiti. Pričamo o tome kako je lojalnost danas retka kategorija: „Razumljivo je da mladi traže najbolje uslove za sebe, ali se dešava i da plaćaju danak neiskustvu. Nije sve u zaradi, valja se zadržati na jednom mestu da bi se ispekao zanat, koji nije lak. Sa druge strane, vlasnici radnji, a posebno oni koji jesu pekari, sami znaju koliko ovaj posao vredi i logično bi bilo da polaze od sebe i obezbede maksimalno dobre uslove svojim radnicima.”
Jedan radni dan
Nikola dolazi u radnju u 19.00 i priprema nadeve i testo, a onda mu se od 01.00 pridružuje Marko i proizvodnja se odvija do 05.00, kad prvi proizvodi ulaze u peći, a glavni majstor se posvećuje razvlačenju bureka. Dnevno stignu da izbace zavidan broj tepsija bureka i plehova pita. Vrata lokala za mušterije se otvaraju u 06.00, a zatvaraju u 14.00.
„Mi praznike nemamo, a subota je pakleni dan. Red se pred radnjom otegne od ranog jutra, jer naši sugrađani koriste ovaj neradni dan da se počaste i ne spremaju doručak kod kuće. Zato se mi odmaramo nedeljom,” otkriva nam Marko, dok slušamo povike koleginica iz prodaje da im ponestaje pita i da treba dopuniti vitrine.
Asortiman
Burek klasično: sa sirom i mesom. Pite sa sirom, mesom, pečurkama, krompirom, suvim vratom, pica-pita, a tu su i slatke: sa višnjama, eurokremom, vanil kremom sa šumskim voćem… „Jedna od naših stalnih mušterija nije jela burek 30 godina, jer ima problema sa gastritisom. Kada je prvi put došao kod nas, zamolio sam ga da degustira burek na moju odgovornost i od tad nas često posećuje. Burek mora da bude masniji od pita, ali to ne znači da je teži za varenje – ako su sastojci kvalitetni,” jasan je Marko. Na vitrini smo primetili i veliku zlatnu medalju sa ovogodišnjeg Međunarodnog poljoprivrednog sajma u Novom Sadu i to za – baklavu sa orasima. Autor ovih redova i sada oseća na nepcima to posebno gastronomsko iskustvo – u pitanju je izbalansiranost ukusa kakva se retko sreće, posebno kada je u pitanju klasičan proizvod „koji svako ume da napravi”. Biće da to mogu samo oni koji se ozbiljno posvete jednom receptu i od sebe očekuju da dostignu savršenstvo.
„Baklava je projekat koji sam razvijao za vreme pandemije, oko godinu i po dana. Tajna je, između ostalog, u korama koje mi pravimo, po starinskom receptu, iz turskog registra. Nakon nebrojeno pokušaja i velike upornosti i želje da dosegnem taj zamišljeni ukus – danas sam zadovoljan,” priznaje Marko dok degustiramo ovu poslasticu.
Pekarijada – izazov za najbolje
Pitamo ga i šta za jednog majstora znači učešće na strukovnom takmičenju. „Kada sam prvi put došao na Pekarijadu, 2017. godine, shvatio sam koliko sjajnih kolega ima u ovoj profesiji, koliko su vredni i kakav kvalitet mogu da proizvedu. Odlična je to prilika da se nauči i provere sopstvene granice. Posebno mi je imponovala podrška koju smo dobili od tehnologa, koordinatora takmičenja. Zanimljivo je gledati kako ništa ne može da im promakne i sa koliko razumevanja izlaze u susret svakom takmičaru. Svako ko ozbiljno želi da se bavi ovim poslom, trebalo bi da u svoj kalendar ubeleži barem jednu Pekarijadu,” preporučuje naš majstor zanata.
Planovi za budućnost
„Vreme nam je da se proširimo,” otkriva Marko planove, koji su već u fazi pripreme. Naredne godine radnja i proizvodnja sele se u više kvadrata, a sa novom dimenzijom poslovanja doći će i neke novosti u asortimanu. „Nije još trenutak da pričamo o detaljima, ali se radujemo što ćemo mušterijama moći da ponudimo, na prvom mestu celodnevno radno vreme, više sedećih mesta i unutra i u bašti, a onda i neka iznenađenja u vitrinama,” zadovoljno zaključuje Marko. I nas raduje što će naš domaćin svoje majstorske veštine moći da ispolji kroz prošireni asortiman. Poželeli smo mu da sve teče po planu i pozvali se da zabeležimo svečano otvaranje.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 42, decembar/januar 2022/2023.