„Promenite testo – kupci će to brzo primetiti i odobriti.”
U trendu
Pinsa alla romana, pala alla romana i teglia alla romana su pice koje trenutno na svojim menijima imaju picerije i pekare u Italiji i drugim zemljama Evrope koje drže do nivoa i prate trendove. Preporuka je da se nađu i u našoj ponudi, posebno jer sadrže sastojke koji su mnogo lakši za varenje od testa kakva se najčešće mogu naći u našim pekarama. Zgodno je, takođe, da se u vitrinama pojavi i neki drugi oblik pice pored one okrugle.
Brašno i fermentacija
Za pravljenje ovih pica potrebno je koristiti visokokvalitetna brašna i uvesti proces dugotrajne fermentacije. Pica koja se danas zamesi može u peć tek sutradan, tj. nakon 24 sata ili, što je još bolje, nakon dva-tri dana. Što duža fermentacija, to je testo laganije, kvalitetnije i nutritivno zdravije.
Isključivo pelat
Još jedna preporuka glasi: za pice koristiti isključivo pelat, jer to i jeste originalni premaz, koji je kroz vreme pogrešno modifikovan tj. zamenjen kečapom ili paradajz pireom. I pelat je lakše svarljiv odnosno ne stvara ukus kiseline nakon konzumacije.
Sirevi
Na prvom mestu mocarela. Izbegavati kačkavalj, jer je i to pogrešna inovacija, pristigla preko okeana.
Pečenje
Teglia alla romana se, npr., peče u tepsijama (60×40 cm ili 60×20 cm), što je posebno pogodno za pekare. Preporučena temperatura je 300 0C, što znači da za nju nije potrebno imati posebnu pica peć. U Italiji se ova pica prodaje na meru, ali je zgodno ponuditi je i „na parče”: u meri tepsije od 60x20cm može se iseći četiri parčeta. Pala alla romana takođe može da se peče u pekarskim pećima, na 300 0C, direktno na šamotu, jer je testo deblje. Spolja je hrskavo, a unutra vazdušasto i lagano.
Piše: Danijel Zlatković, pica-majstor, magazin Pekar&Poslastičar broj 42, decembar/januar 2022/2023.