Od bakine kuhinje do gastronomskog identiteta grada
Antropološka studija SANU ovaj bred analizira kao primer uspešne moderne interpretacije tradicionalnog jela i njegove transformacije u urbani brend
Od jela koje su generacije pamtile po mirisu domaće kuhinje ili porodičnim okupljanjima, do brenda koji je postao tema antropoloških studija Srpske akademije nauka i umetnosti – poznate Ferdinand knedle su primer kako tradicionalna hrana može da dobije novi život u savremenoj gastronomiji i da pritom ne izgubi ono najvažnije – emociju, autentičnost i ukus detinjstva. Upravo tim fenomenom bavila se ova studija analizirajući Ferdinand knedle kao primer uspešne moderne interpretacije tradicionalnog jela i njegove transformacije u prepoznatljiv urbani gastronomski brend. Studija se, inače, ne odnosi samo na klasične knedle sa šljivama, već i na čitav koncept savremenog pristupa ovom tradicionalnom specijalitetu – od novih ukusa i punjenja, do načina na koji su knedle postale deo moderne kulture ishrane i gastronomskog identiteta grada. Posebnu težinu, kako za naš magazin kaže vlasnik Nikola Nedeljković, ima činjenica da o postojanju ovog rada nisu ni znali, već da je reč o autentičnom akademskom interesovanju za priču koju ovaj brend gradi više od decenije.
„Naći se u antropološkoj studiji objavljenoj u arhivi Srpske akademije nauka i umetnosti za nas predstavlja jedno od najvećih priznanja koje jedan gastronomski brend može da dobije. A o priznanju smo saznali od gosta, što daje posebnu težinu”, kaže Nedeljković. Studija se bavi celokupnom interpretacijom knedle kao tradicionalnog jela koje je vremenom dobilo nove oblike, ukuse i publiku. Tako su se, uz klasične recepte, pojavile i varijante s nutelom, pistać kremom, marakujom, divljom kupinom ili belgijskom čokoladom, ali bez odustajanja od zanatskog pristupa proizvodnji.
„Uhvatili smo se ukoštac s tradicionalnim proizvodom za koji ne postoje prečice. Ako hoćete kvalitet, svež krompir mora da se skuva, oljušti, ispasira, pa tek onda dolazi testo i punjenje. Postoje lakši načini, ali da smo išli tim putem i koristili instant pire, verovatno ne bismo napravili ovo što danas jesmo”, navodi Nedeljković. Veliki deo uspeha je, dodaje, donela dobra priprema projekta još od samog početka 2014. godine, ali i konstantna uključenost u sve procese proizvodnje i razvoja proizvoda. Iako ranije nije imao iskustva u ugostiteljstvu, naš sagovornik je, kaže, odrastao uz porodičnu tradiciju pripreme hrane, jer mu je majka, prehrambeni tehnolog, vodila poslastičarnicu i ketering, dok je baka bila kuvarica.
„Kroz stalno prisustvo u proizvodnji i radu s gostima neprestano učite i dolazite do novih ideja. To je proces koji traje i danas gotovo istim intenzitetom kao na početku”, kaže on. Iako je brend vremenom postao jedan od najprepoznatljivijih gastronomskih koncepata u Beogradu, sagovornik ističe da je najveći izazov upravo očuvanje kvaliteta u trenutku kada posao raste. Kako kaže, u Srbiji postoje kompanije koje se bave industrijskom proizvodnjom knedli, ali su u Ferdinand knedlama odlučili da ostanu verni zanatskom pristupu, čak i ako to znači sporiji rast.
„Ako želite prodavnicu na svakom ćošku, gotovo je nemoguće ostati proizvođač potpuno zanatskog proizvoda. Tada ulazite u industrijsku proizvodnju, mašinsku obradu i instant sirovine. To nije nužno loše, ali razlika u kvalitetu i ukusu postoji i potrošači to osećaju”, objašnjava Nedeljković. On navodi da su danas možda i najveći izazovi održavanje kvaliteta sirovina i standarda proizvodnje, ali i pronalaženje radne snage, što je problem s kojim se suočava cela industrija. Iskustvo poslovanja u inostranstvu, kako kaže, pokazalo im je da tržište Evropske unije jeste razvijenije kada je reč o izboru sirovina i kupovnoj moći potrošača, ali da Srbija i dalje ima veliku prednost kada su u pitanju kvalitet voća i krompira, odnosno osnovnih sastojaka za proizvodnju knedli.
Zanimljiv je podatak da su, prema iskustvima iz Ferdinand knedli, potrošači danas mnogo otvoreniji za nove ukuse nego ranije, ali interesovanje za tradicionalne knedle nije nestalo. Starije generacije i dalje najčešće biraju knedle sa šljivama i kajsijama, dok mlađi gosti traže modernije kombinacije poput čokoladnog krema ili pistaća. Ipak, prošle godine najveće iznenađenje bile su sezonske knedle sa svežim jagodama, pistaćima i kremom od pistaća, koje su, kako kaže, prvi put ozbiljno pomrsile račune tradicionalnim favoritima. Zato su poslednjih godina uvedene i limitirane serije proizvoda sa svežim sezonskim voćem, poput knedli sa svežim jagodama punjenim pistaćima i pistać kremom ili kajsijama s bademom i badem kremom.
„Potrošači danas žele potpuno svež proizvod pripremljen u lokalu i spremni su da prepoznaju razliku u kvalitetu. Oni mnogo više obraćaju pažnju na poreklo sastojaka i kvalitet sirovina nego ranije, zbog čega već godinama sarađujemo s istim dobavljačima i ne pravimo kompromise kada je reč o sastojcima. Nedavno nam je ponuđena belgijska čokolada po znatno nižoj ceni od one koju koristimo, ali kada sam tražio deklaraciju dobio sam odgovor da je to tajna i da niko od gostiju neće znati razliku. Meni je dovoljno što ću ja znati i tako ne bih mogao da radim”, kaže Nedeljković. Za razvoj brenda su zaslužne i društvene mreže i direktna komunikacija s gostima, jer upravo kroz komentare i reakcije kupaca dobijaju se važne informacije o tome kako tržište reaguje na proizvode i nove ideje. Ranije su dobili još jednu potvrdu kvaliteta kada je TasteAtlas, upravo knedle sa šljivama svrstao među najbolje svetske poslastice, a Ferdinand knedle označio kao jedno od mesta na kojima se može probati najbolja takva poslastica.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 63, jun/jul 2026.
Foto: Ferdinand Knedle