majstor pekarskog zanata na radu u restoranu
Restoran „Legat 1903” poneo je i ove godine laskavu preporuku Michelin vodiča, između ostalog zahvaljujući posebnim hlebovima koje mesi Rajko Petković. Iz njegove priče saznajemo kako je pekarski segment sve važniji za kvalitet restoranske ponude.
Rajko Petković zanat je učio u pekari. Šegrtovanje je započeo 1987. godine, u pekari Lala u Beogradu, i kako kaže, tu ispekao zanat, koji je dalje usavršavao i na drugim pekarskim adresama (Sezam, Toma…). „U svakoj radnji naučite nešto novo, utvrđujete postojeće znanje i prenosite ga drugima. Škola jeste važna ali je naš zanat takav da ga bez ruku u testu ne možete savladati”, jasan je Rajko Petković. Tokom svog pekarskog staža radio je sve – od bacanja bureka do izrade kroasana – i kaže da mu je svaki proizvod podjednako drag. „Zbog porodične situacije, počeo sam da zarađujem već sa 18 godina. Probao sam i druge zanate ali sam se u pekarstvu zadržao jer je zarada bila sigurna, a i zavoleo sam rad sa testom. I danas sam zahvalan svim majstorima koji su mi prenošenjem znanja dali koru hleba u ruke. Iako težak, ovo je zanat koji će uvek biti tražen, ali razumem i mlade koji sve teže ulaze u treću smenu”, kaže Petković.
Hleb od kiselog testa – jednostavno a zahtevno
U Legatu 1903 radi od osnivanja 2018. godine i učestvovao je u postavljanju pekarskog dela menija. „Isprobavali smo razne vrste hleba i peciva – od belog, crnog, kukuruznog, heljdinog brašna… Jednog dana vlasnik restorana došao je sa zahtevom da razvijemo hleb od prirodnog kvasca, kakav je probao u inostranstvu. To je bio izazov i za mene kao iskusnog majstora, jer sam prvi put imao zadatak da odgajim kvasac i napravim hleb od kiselog testa. Brašno i voda – jednostavno a zahtevno”, seća se Rajko i dodaje kako je procedura izrade ovog hleba vrlo precizna i mora da se poštuje. „Proces traje 24 sata – danas se zamesi testo koje se peče sutra ujutru, sve se radi ručno i od kvalitetnog brašna, a maja je taj čarobni sastojak koji se svakodnevno hrani.” Hlebna korpica na stolovima ovog restorana sada sadrži tri vrste hleba: beli, voćni i hrono. Voćni sadrži suvo grožđe i suve šljive dok se u hrono dodaju semenke. „Vazdušasta struktura a hrskava kora, to je draž ovih hlebova, a poznate su i nutritivne prednosti. Stalni gosti restorana rado su ga prihvatili i proširili priču o njemu, pa sada svojim kvalitetom i posebnošću privlači nove konzumente. Primetno je da hleb u restoranskoj ponudi sve više pravi razliku – naši sugrađani se edukuju na putovanjima i nije svejedno kakav hleb servirate”, kaže naš sagovornik.
Pekarska niša u restoranu
U pekarskom delu kuhinje restorana Legat 1903 pripremaju se i štapići i baget, kao i brioš, koji se služi u sklopu jela sa džigericom. Jedna od prednosti angažovanja profesionalnog pekara u restoranu jeste i u tome što šefovi kuvari mogu da daju mašti na volju kada je pecivo u pitanju. „Dešava se, takođe, da je potrebno izraditi neke proizvode, kao što su na primer pite ili proja, za posebne prilike tj. prikladne menije – za proslave ili okupljanja poslovnih ljudi. Pekar sa iskustvom lako će odgovoriti na takve zahteve.” Pre Legata 1903 naš sagovornik radio je tri godine u restoranu Novak, gde je korpica bila bazirana na raznim vrstama kajzerica. „Svaki restoran ima svoj koncept koji prati i ponuda hleba i peciva. Ono što jeste prednost restorana koji imaju zaposlenog pekara u tome je što ponuda može brzo da se prilagođava i obogaćuje”, zaključuje Rajko.
Da li će pekarski majstori postati deo standardne postave restorana koji drže do ponude hleba i peciva –ostaje da se nadamo i – pratimo.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 44, april/maj 2023.