Cimet i orasi na odžaku

Sa severa Bačke

Ima jedna priča po kojoj je davnih vekova ugarsko pleme, bežeći negde u planine, sa sobom imalo samo brašno. Nemajući sud da ispeku hleb, umesili su testo, namotali ga oko debelog štapa i ispekli na žaru. Tako je nastao prvi dimnjak ili na mađarskom kurtoš oblik testa. Mnogo vekova kasnije, polovinom dvadesetog, dimnjak od testa postao je nezamenljiva poslastica u Mađarskoj, Erdelju i Transilvaniji u Rumuniji i u Vojvodini. Nema vašara niti nekog slavlja bez kurtoš kolača. Marija Šoš i njena porodica iz Subotice peku ga već petnaest godina na način na koji se on pripremao od osamnaestog veka naovamo. Kao slatko-kiselo testo, karamelizovano i uvaljano u cimet, orahe, kakao ili kako već ko želi, makar i da nije baš tradicionalno i izvorno. Jer, novo vreme nameće i nove navike.

„Suprug i ja smo puno putovali, po mađarskim teritorijama, sa našom etno grupom i u Erdelju, u Rumuniji, prvi put smo probali kurtoš kolač. Privukao nas je miris, a onda i ukus i nešto kasnije odlučili smo da počnemo da ga pravimo ovde”, priča Marija Šoš dok na promenadi kod Ženskog štranda na Paliću postavlja žice iznad žara. Otkriva nam i način na koji se ovo testo priprema. Pravi se slično kao za štrudlu, sa kvascem, razvije se, seku se trake širine oko dva centimetra na debljinu od oko pola centimetra i namotaju na kalup. Može biti na većem ili manjem kalupu. Oni koriste kalup dužine 20 centimetara. Pre pečenja testo na kalupu se uvalja u šećer i stavi iznad žara, ali žar ne sme biti previše topao. Tradicionalni ukus je verovatno bio samo sa karamelizovanim šećerom. A kako je svaka kuća imala drvo oraha, to se došlo na ideju da se uvalja u mlevene orahe, potom su došli cimet i kakao, a danas već kupci traže i nutelu sa plazmom.

„To već nije tradicionalno, ali moramo da poštujemo želje”, sa smeškom komentariše naša sagovornica. Porodica Šoš je delatnost pečenja kurtoš kolača registrovala samo za vašare i prodaju na otvorenim prostorima. Cele godine ih ima negde. Oni se najčešće mogu videti u svom gradu u Subotici, od nedavno svakog dana na Paliću, a neizostavno na vašaru u Bačkoj Topoli, u Senti… Porodica je uključena toliko da ostali članovi priskoče u pomoć, a najveći deo posla odradi Marija sa svojim zaposlenima. Posebna zanimljivost jesu velike porudžbine za svečanosti, poput venčanja. Kako je kod Mađara običaj da svatovi, dok peške idu do mesta venčanja, nose perece i vino, to je zgodna prilika bila da se običaj promeni i zasladi, tako što se neretko poruče i manje forme kurtoš kolača, koje veseli svatovi nose u ruci kao poslasticu.
„Porodici Šoš ovo je osnovno zanimanja i može da se živi”, kaže Marija, dok okreće svoje odžak
kolače i deli smešak prolaznicima.
„Posetioci se raduju već sa parkinga kad osete miris kolača i traže gde smo”, kaže nam Marija Šoš, valjajući kurtoš kolač u cimet, orahe, kakao ili nutelu…

Piše: Violeta Živkov, magazin Pekar&Poslastičar broj 34, avgust/septembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Pasteli sweets Beograd

Poslastičarska scena Beograda odnedavno je bogatija za još jednu pozornicu divnih kolača, koji će svojom specifičnom estetikom zasigurno...

Pročitaj