Sable testo
Normativ:
– Puter 150 g
– Kristal šećer 132 g
– So 1,5 g
– Pola šipke vanile
– Žumaca 60 g
– Brašno 200 g
– Prašak za pecivo 10 g
Priprema sable testa: Izmeriti sve sirovine, u mikser staviti šećer, puter, vanilu i sve dobro sjediniti. Dodati polovinu brašna, sve namirnice lagano izmešati, dodati žumanca, mešati, na kraju dodati ostatak brašna sa praškom za pecivo. Sve namirnice dobro sjediniti i ostaviti testo da odstoji sat vremena u frižideru. Tako odmoreno testo još jednom premesiti ručno i prebaciti u okrugli kalup prečnika 17 cm. Testo peći 10 do 12 min. na 170°C. Gotovo testo treba da ostane prhko/peskovito.
Pastri krem
Normativ:
– Mleko 400 g
– Pavlaka životinjskog porekla 100 ml
– Kristal šećer 100 g
– Žumanca 75 g
– Gustin 50 g
– Puter 100 g
– Kakao puter 25 g
– Maskarpone sir 25 g
Priprema pastri krema: Izmeriti sirovine za pastri krem. U šerpu staviti mleko, šećer, pavlaku životinjskog porekla i šipku vanile, ostaviti da prokuva. Žumanca sjediniti sa gustinom, dodati polovinu proključalog mleka, sve lepo sjediniti, vratiti u ostatak mleka i ukuvati krem. U skuvani krem dodati puter, kakao puter, maskarpone sir, sve dobro sjediniti dok masa ne postane homogena. Ostaviti masu da se ohladi.
Pistać krem
Normativ:
– tri krem 600 g
– Pistać pasta 150 g
– Ulupana pavlaka 100 g
Priprema Pistać krema Izmeriti ostatak sirovina za pistać krem. Uzeti 600g kuvanog pastri krema, razraditi ga i dodati njega pistać pastu. Lagano izmešati i na kraju dodati ulupanu pavlaku, sve lagano sjediniti i pistać krem je gotov.
Filovanje i dekorisanje
Normativ:
– Jagode sveže 250 g
– Neutralni gel 50 g
– Čokoladna dekoracija 10 g
– Pistać 5 g
Gotovo sable testo, filovati pistać kremom pomoću dresir kese sa zvezdastom šterernom. Oprati jagode, iseckati ih na željenu veličinu, pomešati ih sa neutralnim gelom i stavljati po pistać kremu. Dekorisati sa čokoladnom dekoracijom i seckanim pistaćima.
Nekoliko reči o Dušanu
Dušan Jeličić, glavni poslastičar i šef razvoja kompanije Stamevski Talenat i veštinu Dušana Jeličića primetio je već profesor Jordan Nastanović, tokom njegovog školovanja na Višoj hotelijerskoj školi u Beogradu i otvorio mu profesionalni put u Rusiju. Boravak u Moskvi, 2004-2011. omogućio mu je razvoj i potvrđivanje talenta i kreativnosti, kao i bogatu praksu. Usavršavanje kod poznate poslastičarke Elene Šramko, pamti, između ostalog, po jednom važnom savetu: „Odaberi svoju specijalnost!”. Dušan je odabrao čokoladu, što je i danas njegov glavni majstorski adut. Čokoladne skulpture koje kreira to potvrđuju. Na međunarodnom takmičenju International Kremlin culinary cup, 2009. godine, oprobao se u tri kategorije: Dessert, Chocolate Showpiece, kao i Petites-fours, u kojoj osvaja srebrnu medalju. Marta 2022. godine u Atini osvaja treće i prvo mesto za najbolju pralinu Jugoistočne Evrope na Cacao Barry World Chocolate Masters turniru – najvećem svetskom takmičenju u kreacijama od čokolade.
magazin Pekar&Poslastičar broj 49, februar/mart 2024.