Vrhunski majstor francuskog poslastičarstva odnedavno pravi kolače u Beogradu
Svi znamo da je naša zemlja u proteklih nekoliko godina postala jedna od interesantnijih turističkih destinacija. Međutim, pored turista, ima i onih koji su počeli da dolaze i zbog poslovnog angažmana. Mi smo imali priliku da upoznamo jednog vrhunskog francuskog poslastičara, Sebastiena Eklera, šefa poslastičarnice u restoranu Voulez-Vous koji je u Beograd stigao pre tri meseca.
Sebastien Ekler (Sebastien Eckler) je došao na poziv vlasnika ovog restorana koji su želeli da dovedu isključivo Francuza za šefa poslastičarnice. Iz porodice u kojoj su se šest generacija unazad bavile pekarstvom, Sebastien je zanat učio od svog dede. Školovao se prvo za pekara, da bi nakon dve godine shvatio da njegova strast leži, zapravo, u poslastičarstvu. Nastavio je u tom pravcu na prestižnim školama u Francuskoj. Završio je master iz poslastičarstva i tokom svoje karijere imao oko 30 praksi, na kojima je učio o strukturi čokolade, temperiranju, tehnologiji pravljenja sladoleda i dr. Reč patisserie obuhvata četiri grane poslastičarstva koje je Sebastien tokom svog školovanja učio i usavršavao, a to su tehnike za kolačara, sladoledžiju, bombonjera i čokolatera. Iako voli da se bavi svim ovim granama poslastičarstva, njegova ekspertiza jeste pravljenje skulptura od šećera.
Svoje veštine promovisao je nasvetskim sajmovima i učestvovao na takmičenjima, kao što je Art du Sucre. O tome koliko je, pored ljubavi prema poslastičarstvu, važno ulaganje u sebe i svoj rad, Sebastien ističe:
Škole daju osnovu koja je neophodna za početak, ali tek rad i praksa dograđuju poslastičarsko umeće. Postoje dobar i loš poslastičar. Dobar majstor poznaje tehniku, procese proizvodnje i proizvode. Ono što ga izdvaja od lošeg poslastičara jeste to da ukoliko se desi da proizvod nije uspeo, on to može da prepozna. Tačno zna razlog zbog kojeg se nešto pogrešno dogodilo, tako da sledećom prilikom može to da popravi. Svoje praktično iskustvo usavršavao je u čuvenoj poslastičarnici Pierre Herme u Parizu, jednoj od najboljih u svetu, a sigurno na samom vrhu kada su makaronsi u pitanju. U tom periodu je najviše napredovao i naučio. Između ostalog, radio je i kao šef poslastičarnice Grand Hotel Les Trois Rois u Bazelu, Švajcarskoj, koja je tokom njegovog rada dobila treću Mišlenovu zvezdicu.
Dolazak u Beograd vidi kao još jedan izazov u karijeri kojim će obogatiti svoje iskustvo. S druge strane, domaći članovi tima sa kojima radi u restoranu Voulez-Vous sigurno će mnogo naučiti od njega. Prvo što je rekao kada je okupio svoje asistente, bilo je:
Ono što je najvažnije za rad u jednoj poslastičarnici jeste da sve bude uredno, da svi recepti stoje na jednom mestu i da za sve kolače postoje fotografije. Takođe, poslastičar koji želi da uspe, mora da ima dobru ekipu i dobru opremu za rad. Sebastien Ekler nigde ne ide bez svog termometra (i prilikom našeg razgovora bio mu je u levom džepu uniforme). To je, kako kaže, osnovna alatka bez koje ni jedan dobar poslastičar ne može da radi. Temperiranje čokolade je veoma važno, zato tokom rada, pored ručne provere i mašine za temperiranje čokolade, koristi još nekoliko različitih termometara.
U restoranu Voulez-Vous sa njegovim dolaskom nabavili su mnogo novih alatki i opreme koju koriste vrhunski poslastičari. Da bi napravio jedan od ovih rafiniranih kolača,potrebno mu je čak oko 20 namirnica od kojih je većinu teško nabaviti kod nas. O tome koje će kolače praviti odlučuje u skladu sa sezonom ali, kako ističe, postoje oni koji se mogu praviti tokom cele godine, kao što su recimo, kolači od čokolade. Iako je u Beogradu prilično kratko, isprobao je nekoliko svojih recepata, od kojih je pojedine prilagodio našim ukusima. O reakcijama na njegove kreacije, ističe:
Iznenađen sam kako su Beograđani lepo prihvatili moje kolače. Postoji klijentela koja je konzervativnija, naklonjena radicionalnim ukusima, ali isto toliko ima i onih koji su spremni za nove izazove. Vidim da im se najviše dopada Čoko bar, kolač koji je pravljen od šest različitih slojeva čokolade uz sorbe od juzua (yuzu), azijskog citrusnog voća. Dolazak Sebastiena Eklera, njegovo znanje i umeće imaće svakako pozitivan uticaj na one koji sa njim rade i budu radili, kao i na sladokusce koji uživaju u eksploziji ukusa njegovih kolača.
Piše: Irina Maksimović, Pekar & Poslastičar Broj 13, decembar 2017 god.