So u hlebu

Ljudski organizam ne može da opstane bez natrijuma, a najvažniji izvor natrijuma u ishrani je kuhinjska so (natrijum hlorid).

Natrijum je neophodan za nesmetan rad vrlo složenih ćelijskih mehanizama, a samim tim i za optimalan rad svih tkiva i organa. Bez natrijuma je nemoguće zamisliti proces širenja informacija i nadražaja u tkivima, a zajedno sa kalijumom omogućava nastanak akcionog potencijala odgovornog za nastanak bioelektričnih impulsa. Natrijum koji se nalazi u vanćelijskoj tečnosti omogućava održavanje zapremine telesne tečnosti i održavanje ravnoteže pritisaka u krvnim sudovima.

Iako je čovek oduvek znao za postojanje slanog ukusa (ukus krvi, suza i znoja), prošlo je nekoliko miliona godina dok nije počeo da
je dodaje ishrani kao kuhinjsku so (ispočetka kao konzervans) i začin. Zahvaljujući zakonski obaveznom obogaćivanju, u sastavu kuhinjske soli nalazi se još jedan, za život i zdravlje neophodan sastojak – jod. Danas se sa upotrebom soli nekontrolisano preteruje, što se odražava na sveukupno zdravlje, a pre svega na pravilan rad srca i krvnih sudova.

Fiziološke potrebe za natrijumom i unos soli
Bez soli nema života, ali je količina potrebna za normalno funkcionisanje organizma veoma mala, praktično onolika koliko se unese kroz natrijum koji se prirodno nalazi u namirnicama (voću, povrću, žitaricama, mesu, mleku i sl.), bez potrebe za njegovim dodavanjem. Posmatrano kroz istoriju, mala raspoloživost soli tokom milenijuma uslovila je privikavanje ljudskog organizma na veoma male količine soli u ishrani. Procenjuje se da su ljudi u kamenom dobu unosili od 0.5 do 3 grama dnevno, isključivo kroz prirodno sadržanu so u namirnicama. Upravo se ta količina (0.5g) smatra fiziološkim minimumom. Danas je unos natrijuma veoma raznolik i prvenstveno je uslovljen stečenom navikom upotrebe kuhinjske soli koja utiče da on bude daleko veći od fizioloških potreba, te se preporuke za unos soli ograničavaju na oko 5g dnevno (za osobe sa povišenim krvnim pritiskom do 3 grama). Istraživanja su pokazala da ako prosečan unos soli u populaciji ne pređe tu vrednost, sa starenjem ne dolazi do pojave porasta prosečne vrednosti krvnog pritiska. To je razlog zašto se ta količina soli koristi kao vrednost koju ne bi trebalo preći. U suprotnom, jedna od najčešće spominjanih pojava koje se povezuju sa prevelikim unosom soli je pojava povišenog krvnog pritiska. Osim toga, za prevelik unos soli vezuju se i drugi poremećaji: osteoporoza, oštećenje bubrega, rak želuca, oticanje, glavobolje i drugo.

Različite studije su potvrdile da je unos soli u svetu veoma različit i da se kreće od zanemarljivih 0.1g među Janomama Indijancima, nastanjenim prašumama Amazonije, na granici između Venecuele i Brazila koji su zadržali plemenski način ishrane, do više od 15g dnevno, koliko se unosi u oblasti Tianđin u Kini. Podaci o unosu soli na nivou čitave Srbije još nisu dostupni, ali istraživanje sprovedeno u Novom Sadu pokazalo je da je prosečan unos soli u populaciji oko 12g, što je dva i po puta više od preporučenog.

Uz to, podatak o visokoj učestalosti povišenog krvnog pritiska u Srbiji još više upozorava da je potrebno preduzeti sveobuhvatnu akciju smanjenja sadržaja soli u prehrambenim proizvodima.

STRUČNJACI UPOZORAVAJU i pozivaju da se u Republici Srbiji uspostave ciljne vrednosti za sadržaj soli u svim kategorijama hrane, a posebno u kategoriji hleba koji je osnovna životna namirnica koja najviše doprinosi ukupnom, inače prevelikom, unosu soli!
U novom svetskom istraživanju o sadržaju soli u hlebu, neki od kontrolisanih uzoraka hleba imali su veći sadržaj soli od morske vode!

Hleb i so
Hleb je veoma zastupljen u ishrani svetskog stanovništva, pa i stanovništva Srbije, a novo istraživanje koje je sprovela Svetska akcija o soli i zdravlju (World Action on Salt and Health, WASH), pod okriljem Univerziteta kraljice Meri iz Londona (Queen
Mary University of London), otkrila je šokantne nivoe soli u ovoj namirnici od životne važnosti u celom svetu. WASH studija je prikupila preko 2000 uzoraka hleba od belog brašna, brašna od celog zrna, mešanih žitarica i lepinja (somuna) iz 32 zemlje širom sveta.

Iz Srbije je u istraživanju učestvovao Institut za javno zdravlje Vojvodine koji je u saradnji sa Gradskom upravom za zdravstvo Grada Novog Sada analizirao 69 uzoraka hleba sa tržišta Novog Sada. Tom prilikom je utvrđeno da je hleb sa najviše soli u istraživanju bio Bakijev beli hleb iz pekare Evropa, koji je imao 1.91g soli na 100g, a najmanje Beli ljubljanski hleb iz Merkatora.

Prema preporukama britanske Agencije za standarde za hranu, svi kontrolisani uzorci hlebova se prema sadržaju soli u 100g mogu podeliti na proizvode sa visokim (≥1.5g/100g) i srednjim (0.3-1.5g/100g) sadržajem soli, dok nijedan hleb na našem tržištu nije bio sa niskim sadržajem soli (<0.3g/100g). Najviše je slan beli hleb, a najmanje hleb od celog zrna žitarica. Najviši prosečni sadržaj soli utvrđen je u kategorijama hleba od više vrsta žitarica i belog hleba (1.41 i 1.40g/100g). U tim kategorijama je svaki treći hleb imao visok sadržaj soli. Najniža vrednost utvrđena je u kategoriji hlebova od celog zrna žitarica (1.28g/100g). U navedenoj kategoriji je utvrđeno da samo 5% proizvoda ima visok sadržaj soli.

Inače, beli hleb sa najvišim prosečnim nivoom soli u WASH studiji uzorkovan je u Skoplju, Severna Makedonija, sa prosečnih 1.42g/100g, dok je sadržaj soli u našim uzorcima belog hleba iznosio neslavnih 1,40g/100g, u poređenju sa najnižim prosečnim vrednostima koje su utvrđene u Kini, od 0.65g/100g.
Od svih vrsta namirnica, zbog zastupljenosti u našoj ishrani, hlebom unesemo najviše soli. Hleb je osnovna životna namirnica koja doprinosi ukupnom dnevnom unosu soli između 20 i 40%. Istovremeno, mnoge zemlje u svetu su postavile ciljne vrednosti za sadržaj soli u hlebu zasnovane na dobrovoljnim ili zakonom i standardima propisanim merama za smanjenje sadržaja soli. Iako je so neophodan sastojak u hlebu koji se upotrebljava iz brojnih tehnoloških razloga, smanjenje sadržaja soli u hlebu je jednostavan i efektivan način smanjivanja unosa soli na populacionom nivou. Istraživanja pokazuju da se sadržaj soli u hlebu može smanjiti za 25% u relativno kratkom roku, pri čemu potrošači neće primetiti nastale promene, ali će zato imati značajne zdravstvene koristi.

Niži sadržaj soli u hlebu napravljenom od brašna od celog zrna u odnosu na beli, uz bogatstvo vlakana, još više učvršćuje preporuke lekara da ova vrsta hleba predstavlja ulaganje u bolje zdravlje!
Odgovornost za preveliki unos soli ne može se prebaciti samo na potrošače, već deo odgovornosti moraju preuzeti i proizvođači hrane i vlade država propisivanjem standarda u proizvodnji i kontrolom njihove primene. Proizvođači hleba i dalje koriste nepotrebno velike količine soli u hlebu iako im tehnološke mogućnosti dopuštaju značajno smanjenje. Sigurno da možemo učiniti više da pomognemo stanovništvu da smanji unos soli, tako smanji krvni pritisak i rizik za moždani i srčani udar koji su vodeći uzroci smrti našeg stanovništva.

magazin Pekar&Poslastičar broj 21, april/maj 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj