Najkvalitetniji sastojci, vešte ruke, ljubav prema tom poslu i timski rad – složno, kao velika porodica, već 21 godinu – to je magična formula porodične firme „Sve pod sač” iz Novog Pazara. „Ocu sam pomagao dok je još radio u firmi, a onda se desila, tada stresna, ali zapravo za sve nas srećna okolnost – dobio je otkaz i započeo svoj biznis”, priča nam Jasmin Dervišnurović, mlađi vlasnik jednog od najčuvenijih brendova ovog grada na jugozapadu Srbije.
Otac je zadužen za nabavku namirnica i svako jutro na istom mestu već 20 godina pazari meso, jedan od glavnih sastojaka za spravljanje pita i mantija. „Brašno uzimamo od više dobavljača i koliko oni usavršavaju tehnologiju, toliko je naše testo bolje. Tu su naravno i vešte ruke 20-30 radnika u proizvodnji. Sve se spravlja na licu mesta – testo se mesi sad za sad i svi proizvodi su napravljeni neposredno pre nego što odu u peć, odnosno stignu pred kupce”, priča Jasmin. Radni dan počinje u cik zore, čisti se lokal i ulica, ide u nabavku i kreće sa pravljenjem prve ture proizvoda. Onda već stiže prvi jutarnji čaj i kafa, ritual specifičan za čaršiju čiji se šarm mora doživeti.
Mantije – autohton novopazarski proizvod
„Mantiji ima preko sto godina”, priča nam Jasmin, „i proizvod je autentično našeg kraja. Turci spremaju kuvane mantije, što je sasvim drugačiji proizvod. U to davno doba postojale su aščinice, žene veštih ruku, koje su pravile pite i ostale specijalitete za slavlja i druge prigode. Svaki kraj je imao po jednu, dve i one su imale svoje recepte. Od tad datira i recept za mantije i samo su ih one pravile, ali je vremenom stigao i do drugih domaćica i počeo da se sprema po kućama.
Naše radnice smotaju i do 1000 mantija za dva sata. Veliki je staž u njihovim rukama, ali i ljubav prema ovom zanatu.” Jasmin nam otkriva i sitne prevare za kojima neke njegove sugrađanke posegnu u želji da svoje supruge obraduju „svojim pitama”: „Ostave mi ujutru plehove, a popodne pokupe smotane mantije, kod kuće stave u rernu i dočekaju svog čoveka sa serviranim toplim specijalitetom. Ja čuvam tajnu.”
Domaća atmosfera
„Kada vodiš jednu radnju ovoliko godina koliko moj otac i ja, znaš u dušu većinu mušterija. Pošto sam u radnji skoro svaki dan, ja kako vidim ko prilazi vratima, već iznosim to što dotični voli. Mantija je sa kraja hrskavija a unutra je testo mekše, pa tako i biram kome koji deo serviram. Ako staviš u prodaju radnika, izmakneš se i prekrstiš ruke i noge, nije to to – gubiš domaću atmosferu i ovakav kontakt sa čaršijom. Kod nas je ulica prometna a izlozi lokala otvoreni, pa kad decu voze u kolima ona proture glavu, ja dam svakom po jednu mantiju i kroz par minuta evo ti oca, viče, ‘Daj mi još 20 komada, dete mi plače u kolima – hoće još!”
Novopazarska sofra – brend o kome se priča
Poštovanje tradicije, uvažavanje roditelja, kult porodice – to je u Novom Pazaru i dalje svetinja. Ali, kada je biznis u pitanju, mora se pratiti vreme u kome se posao odvija. Stoga je Jasmin, umesto da kao nekad, čeka da svet dođe kod njega na sofru, „Sve pod sač” prikazao svetu – brendiranjem i marketinškim programom primerenim vremenu društvenih mreža.
„Novopazarska sofra je bogata i čuvena po kvalitetu, ali nije u redu da se do nje može samo ako čovek dođe do nas. Zato sam ja osmislio način da naša sofra – mantije, pite, baklave, pršut, sir, ćevapi – stigne do ljudi u velikim gradovima Srbije. Otac se prvo bunio, ali je brzo shvatio da je to način da se naša kultura i tradicija prikaže većem broju ljudi, a takvim marketingom i poveća broj gostiju našoj čaršiji”, kaže Jasmin i dodaje: „Kad sam iskoračio na ovaj način, svi najbolji ugostitelji Pazara bili su tu, sa mnom i sve sam nas na taj način ‘odveo u svet’. Ove su prezentacije odraz i ogledalo Pazara”, sa ponosom ističe naš sagovornik. I pored toga, proces proizvodnje se ne menja – sve se bazira na ručnoj izradi.„U našoj radnji nema ni jedne mašine, osim one za mešenje testa. Nudili su mi razne modele ubrzanja procesa proizvodnje, savetovali da samo sa jednom mašinom zamenim veći broj radnika, ali to nije naš put. Kada u našoj radnji pite i mantije, po receptu moje nane, mota tih 20-30 žena, piju kafu, pričaju, pevaju – ti to ne možeš da vidiš nigde više i ja to neću menjati dok sam živ”, sa toplinom u glasu nam priča mladi gazda, podvlačeći kako najviše voli da je u svojoj radnji.
Mantije i pite – ponos gastronomske mape
Asortiman ove male novopazarske radnje je ograničen na pite i mantije. Od pita tu su one sa spanaćem, krompirom, sirom i mesom, a u zavisnosti od godišnjeg doba, prave se još i sa prazilukom i bundevom. Mantije su ili sa seckanim mesom ili one tzv. izvrnute – prema starom receptu. „Sve pod sač” razvio je i smrznuti program – poluproizvod upakovan za plasman trećim licima. To je otvorilo i mnogo više obaveza, jer podrazumeva dodatne faze rada, kao i praćenje propisa koji regulišu tu vrstu proizvodnje i plasmana. Ali, kako kaže Jasmin, „tržište traži našu robu i ne mogu dozvoliti da npr. neki ekskluzivni hotel želi na svom meniju mantije, a da ja na taj zahtev ne mogu da odgovorim”. Uverili smo se, tako, i mi u prvu rečenicu ovog teksta. Gostoprimstvo i gastronomski ugođaj kakav nam je priredila porodica Dervišnurović dugo se pamti.
Marketing kao zaštita
„Nisam ni hteo isprva da se slikam, kačili smo na društvene mreže samo proizvode, ali je vrag odneo šalu kad sam svoje fotografije počeo da nalazim na tuđim reklamama. Onda ti ja uzmem tepsiju, slikam se i krenem da lepim ‘Jasminova pita’ na pakovanje, na kombi, na Instagram… Tako je Jasmin postao prepoznatljivo lice brenda ‘Sve pod sač’, a evo, najiskrenije, silom prilika,” uz smeh nam otkriva sagovornik.
Novi Pazar u srcu
„Kada me pitaju odakle sam, zastanem i ponosno kažem iz meni najlepše čaršije na svetu, ove koja je srcu mila i duši lepa. Ovde se sastaju Istok i Zapad, Hrišćanstvo i Islam, nostalgija i zagrljaji, oni dugi, narodski. Ako dodjete u Pazar videćete i džamiju i crkvu, čućete i ezane i zvona i videćete ljude u ahmedijama i mantijama i osetićete veru u Boga. Želja je Pazaraca da se ovde osećaš kao kod kuće, a u istom da se osećaš kao sultan u Otomanskoj imperiji. Ovaj mali komad duše na jugu Srbije, u Sandžaku, vekovima je poznat po gostoprimljivom i nurli narodu, najboljoj usluzi, hrani, osmehu… Ovde je gost gost, kulturološke razlike nestaju i Pazarci postaju jedno, te nije više bitno da li si Anđela ili Halima, Jusuf ili Luka, ovde si Pazarac.
Molim Boga da čuva ovaj komad zemlje u onom starom duhu zajedništva i sreće, kada smo svi sedeli zajedno, bez obzira na versku, etničku ili političku pripadnost. Da volimo naše, čuvamo ono što nam u amanet ostaviše dedovi i da uvek budemo primer drugima u dobru.”
Piše: Jasna Žarković. magazin Pekar&Poslastičar broj 40, avgust/septembar 2022.