Tradicionalni francuski baget

Najveći deo života Suzane Jovanović vezan je za Beograd. Tu je rođena, školovala se i radila. Veliki je zaljubljenik u kulinarstvo i putovanja. Upravo ta velika ljubav prema kulinarstvu, uz razumevanje I podršku porodice, vremenom se pretvorila u njeno novo i najvažnije poslovno opredeljenje.

Kulinarsko putovanje me najviše vezuje za Francusku, zemlju u kojoj sam završila prestižne kulinarske škole (Gastronomicom, Agde; Ferrandi, Pariz), nakon kojih sam tu i radila, i stekla zavidno iskustvo. Prvo u restoranu Les Olivers (jedna Mišlen zvezdica), a potom i u Guy Savoy restoranu sa tri Mišlen zvezdice. Nakon čega sam i postala šef. U zemlji kroasana i hrskavih bageta, između ostalog, savladala sam pravljenje čuvenog hleba od kiselog testa (sourdough bread). Fin i neodoljivo vazdušast, ovaj hleb zaista zahteva naročitu pažnju, znanja i veštine, ali zauzvrat pruža najlepši ukus, savršenu teksturu i zdravu alternativu standardnom hlebu“, opisuje naša sagovornica svoje školovanje i usavršavanje. Nakon svog boravka u Francuskoj vratila se u Beograd i otvorila kulinarsku školu La Toque Blanche Akademiju i lansirala prvi kurs u našem regionu za izradu hleba od kiselog testa. Zbog čega se baš opredelila za to da svoje znanje prenosi drugima, gospođa Jovanović kaže:
„Godinama sam sakupljala savete najvrsnijih francuskih pekara, isprobavala ih, testirala, i tako pekla zanat. Sve greške koje mogu da se ispreče na putu ka lepom kiselom testu – ja sam već apsolvirala i mnoge su suze tu preplakane, a sve metode koje su mi pomogle da ga napravim – usavršila.
Da ne bi svi zaljubljenici u hleb od kiselog testa prolazili kroz isto trnje koje sam ja već prošla, sve tajne pravljenja savršenog hleba od kiselog testa sam podelila u svom onlajn kursu, kojem se može pristupiti već sada. Kurs se sa lakoćom može prilagoditi sopstvenim obavezama i životnom ritmu. Iskreno verujem da je kuvanje za svakoga, bez izuzetka.“

O jednom od dva zaštitna znaka francuskog pekarstva, bagetu, u čijem se pravljenju usavršavala na samom izvoru, Suzana Jovanović detaljno objašnjava poreklo i način pravljenja:

Na reč Francuska, prvo pomisli na …

Najveći broj nas pomisli na baget. Hleb specifičnih svojstava, karakteristične teksture i odnosa između kore i sredine. Duguljast i malog poprečnog preseka, vrlo hrskav i nadasve preukusan.U francuskom kulinarstvu je sve standardizovano; kada kažete kiš loren tačno se zna šta ide i koliko čega u njega ide. Pa ako stavite neki novi sastojak, to onda više nije taj kiš nego nešto treće. Tako vam je i sa bagetom. Jasne su proporcije pripreme za baget i kao takve se moraju poštovati ako želite da ga prodajete u svojoj pekari pod tim imenom. U suprotnom, ako te proporcije nisu ispoštovane, onda je i ime u prodaji malo dorađeno. Generalno, baget ima prečnik od oko 5 do 6 centimetara i uobičajenu dužinu od oko 65 cm, mada može biti dugačak do 1 m. Ako se govori o poreklu i nastajanju bageta, priča bi poprimila ozbiljan nivo spekulacija. Da li je nastao u Francuskoj ili negde drugde u Evropi ili svetu? Kako je nastao, ko ga je prvi napravio i u kom obliku itd.?Finalno, reč „baget“ pojavljuje se u uredbi departmana Sene (bivši departman Francuske koji je obuhvatao Pariz i njegova predgrađa) iz avgusta 1920. godine: „Baget, koji ima minimalnu težinu od 80 g i maksimalnu dužinu od 40 cm, ne smeju se prodavati po ceni većoj od 0,35 franaka po komadu“. Vremenom su se menjale potrebe stanovništva, pa su se promenile i potrebe za izgledom bageta što je uticalo na promenu njegovih dimenzija. Bilo kako bilo baget se često smatra simbolom francuske kulture i predstavlja prvu asocijaciju na Francuze i Francusku.

Kako se pravi baget
Tradicionalni francuski baget ili na francuskom „Baguette de tradicional francaise“ pravi se od pšeničnog brašna, vode, kvasca i soli. Može da sadrži do 2% brašna od pasulja, do 0,5% sojinog brašna i do 0,3% brašna od pšeničnog slada. Standardni baget ili na francuskom „baguettes ordinaires“ se najčešće pravi od pekarskog kvasca i sa pretfermentom. Šta je pretferment? U suštini to je opet mešavina vode i brašna koja se ostavi da fermentira nekoliko sati, a nekada i više od 24 h. Pretferment utiče na unapređenje ukusa, pojačava njegovu složenost i oslobađa neke druge karakteristike koje utiču na finalni izgled proizvoda. Svakako u proizvodnju bageta mogu se uključivati i druge vrste brašna npr. od celog zrna pšenice, pa i drugih žitarica kao što je raž, kao i druge vrsta kvasca npr. divlji kvasac. Osim tipa žitarice na finalni ukus i doživljaj utiče i kvalitet samog brašna. Sadržaj belančevina odnosno proteina, šećera i njihova međusobna interakcija je podjednako važna u izradi hleba pa i bageta. Samim tim deklaraciju koja stoji na brašnu ne treba potcenjivati i treba je znati čitati i primeniti u pekarstvu. Svi ovi važni detalji su obuhvaćeni kursom za izradu hleba od kiselog testa organizovanim od strane kulinarske škole La Toque Blanche (www.latoqueblancheacademie. com) u mojoj izvedbi.

Koraci u izradi
Nevezano od toga da li se baget pravi od pekarskog ili divljeg kvasca, proces proizvodnje uključuje sledeće najvažnije korake:

  1. Doziranje i vaganje sirovina – U ovom slučaju doziranje se odnosi na dodavanje vode u brašno. Količina vode koju treba dodati nekom brašnu zavisi od njegovog kvaliteta tj. moći upijanja. U praksi to znači da brašna sa većim sadržajem proteina i kvalitetnijim glutenom mogu da apsorbuju veću količinu vode. A to se opet odražava na samu strukturu sredine svakog hleba, pa i bageta.
  2. Sjedinjavanje – Podrazumeva mešanje sirovina. Kvalitet brašna utiče i na broj koraka u mešnji hleba tj. bageta. Ista je situacija i kod bageta koji se pravi od pekarskog kvasca kao i od divljeg. U praksi to znači da ako radimo sa kvalitetnijim brašnom, u ovom koraku možemo da sjedinimo sve sirovine (brašno, vodu, so, kvasac) i preskočimo autolizu.
  3. Autoliza – Vid odmaranja testa koji se radi nakon mešanja sirovina (često bez fermenta i soli) i u principu u skladu sa tačkom 2 može se i preskočiti. Može da traje od 10 minuta do nekoliko sati i uvodi se zbog bolje hidratacije glutena i skraćivanja vremena mešnje tj. gnječenja testa.
  4. Laminacija –Primenjuje se u slučajevima kada je potrebno dodatno ojačati gluten kod zamesa i/ili u slučajevima kada se bagetu želi oplemeniti ukus dodavanjem nekih novih sirovina poput suvog i koštunjavog voća (novije vreme kao deo iskakanja iz tradicije). Ovaj korak se u skladu sa tačkom 2 može takođe i preskočiti.
  5. Mešnja ili preklapanje – Cilj ovog koraka jeste da se dobije testo koje je glatko, nelepljivo, znači dobro hidrirano i ima dobar balans između elastičnosti i rastegljivosti. Koliko će biti ovih koraka zavisi od kvaliteta brašna i glutena, temperature tj. brzine fermentacije. U proseku je to oko 3-4 preklapanja sa razmacima od 15 do 60 minuta.
  6. Odmaranje između svake mešnje ili preklapanja – Ovaj korak je u suštini važan i za dobijanje specifične arome hleba tj. bageta. Njegovo trajanje varira od nekoliko desetina minuta do nekoliko sati, u zavisnosti od količine kvasca (bilo pekarskog ili divljeg) i ambijentalne i radne temperature testa.
  7. Preoblikovanje– Radi se preoblikovanje prethodno izmerenog testa, u cilindrični oblik (za baget), kako bi se olakšao korak finalnog oblikovanja.
  8. Odmaranje nakon preoblikovanja –Radi se u kraćem vremenskom intervalu i odmah posle preoblikovanja (do 20 min.). Ovaj period odmora testu omogućava da se optimalno opusti pre finalnog oblikovanja.
  9. Finalno oblikovanje – Predstavlja vrlo delikatnu fazu koja se vremenom i praksom sve više i više može usavršiti kod mladog pekara. Ova faza sastoji se iz nežnog laminiranja testa (za razliku od laminiranja u tački 4 koja je nešto grublja). U praksi to izgleda ovako: Uhvatite testo rukama pa ga nežno razvučete od sebe na potrebnu dužinu 45-70 cm bez upotrebe jake sile i nežno preklopite preko polovine koja je ostala na radnoj površini. Dobro spojite ivice testa tako da se one prilikom pečenja ne razdvoje, najčešće se to radi donjim delom dlana. Zatim, rolate testo nekoliko puta (napred nazad, kao da pravite valjak) puštajući da vam ruke klize od centralnog dela testa za baget ka njegovim krajevima, sa većim pritiskom na krajeve kako bi se više stanjili.
  10. Završna fermentacija – tokom ove faze, komad testa dobija, kroz aktivnost pekarskog kvasac i/ili divljeg kvasca, najveći deo njegove ekspanzije. Završna fermentacija se može odigravati ili na sobnim tj. višim temperaturama ili pak na temperaturima oko 3-4 stepena (kao hladna završna fermentacija u frižideru što je više karakteristično za bagete izrađene od divljeg kvasca koji se mogu ostaviti duže da fermentiraju) nakon čega se baget zaseca po površini i peče.
  11. Zasecanje površine bageta – Kada se završi finalna fermentacija, pekar zaseca bagete pomoću oštrog predmeta kao što je žilet (postoje specijalno dizajnirani alati za tu akciju) po uzdužnoj osi. Ovo zasecanje je važno između ostalog i da baget tokom pečenja ne bi pukao na nepredviđenim mestima tj. da ne bi došlo do anarhičnog pucanja kore usled ekspanzije prouzrokovane visokom temperaturom u rerni i hidratacijom samog testa.
  12. Punjenje peći – Pre punjenja peći, one moraju biti adekvatno pripremljene tj. zagrejane. Pečenje bageta ili bilo kog drugog hleba od kiselog tesa zahteva dodatno ubrizgavanje pare u komore peći. Pekar najčešće puni peć bagetima uz pomoć odgovarajuće pekarske lopate sa dugom drškom.
  13. Pečenje – Optimalno pečenje bageta je na 250 stepeni Celzijusa uz obavezno ubrizgavanje pare koja utiče na sjaj kore. Paru je potrebno dozirati tako da se dobije optimalna debljina kore.
  14. Izvlačenje hleba iz peći – Neko optimalno vreme za pečenje bageta (250 g) je oko 23 min. U toku tih 23 min. pekar više puta proverava boju kore i tapkanjem proverava njenu debljinu.
  15. Hlađenje – Nakon izvlačenja bageta iz peći, a pre utovara i otpremanja, baget se hladi. U tom trenutku kora bageta pucketa usled izbacivanja male količine vodene pare i ugljen-dioksida. Ovaj korak je važan i ne treba ga preskakati, da se ne bi negativno uticalo kako na spoljnu tako i na unutrašnju teksturu bageta tj. hleba. Za razliku od nekih drugih tradicionalnih francuskih hlebova, izrada bageta ne zahteva dodavanje šećera ili masti (ovde se misli na puter). Tradicionalno pečenje bageta se oslanja da dugu fermentaciju, a u skladu sa kvalitetom i miksom brašna. U današnje vreme baget se može napraviti od više različitih fermenata. Počevši od pekarskog kvasca, pa preko divljeg i kombinovanog kada se mešaju sveži pekarski kvasac i divlji kvasac. Bageti napravljeni od divljeg kvasca su mnogo kompleksnijeg ukusa, osim toga što je takva vrsta hleba zdravija za naš digestivni trakt. U komercijalne svrhe neretko se niskoproteinsko brašno oplemenjuje ubacivanjem slada, kako bi se na „veštački“ način prouzrokovala ekspanzija testa. Naravno da dodavanje različitih suplemenata u toku same izrade hleba utiče na finalni ukus, pa će tako i hleb u kome postoji slad imati tu blago slatku notu prilikom konzumacije, a njegova korica će biti za nijansu više karamelizovana. Ako i vi želite da stignete do vašeg prvog pravog hleba od kiselog testa, pozivam vas da se priključite kursu kulinarske škole La Toque Blanche (la tok blanš, u prevodu bela kuvarska kapa) na ovom linku: www.latoqueblancheacademie.com.

Vidimo se u školi.

Piše: Chef Suzana Jovanović osnivač La Toque Blanche Akademije i Savoury Trips bloga, magazin Pekar&Poslastičar broj 37, februar/mart 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj