Mnogo je tema koje smo otvorili kroz razgovor sa našim uvaženim sagovornikom – šefom Osterie Mozzarella, nastavnikom praktične nastave na Visokoj hotelijerskoj školi u Beogradu, a donedavno i predsednikom Kulinarske federacije Srbije (KFS) Dejanom Stankovićem. Od kulinarskih majstorija, preko zahtevne uloge međunarodnog sudije do odgovorne pozicije kulinarskog pedagoga – sve uloge su mu, kaže, podjednako važne i drage.
P&P : Za početak je zanimljivo čuti kako postižete da uskladite sve navedene obaveze?
Kada čovek radi ono što voli, ne doživljava svoj posao kao obavezu nego ga bukvalno živi. Gastronomija i kuvarstvo za mene su to već 30 godina, a sa zadovoljstvom sam prihvatio i da bogato znanje i iskustvo prenesem mladima i tako doprinesem struci. Vreme je da se naša zemlja bolje pozicionira na gastro mapi sveta. Imamo genetske predispozicije za to, turistička ponuda je baza i takođe nedovoljno iskorišćen potencijal, i lagano se i krećemo ka tom zamišljenom vrhu. Nedavne medalje naših mladih kuvara na međunarodnim takmičenjima to najavljuju, a mi stariji smo tu da ih podržimo i pomognemo da uspon ne bude težak. Na tom putu niko od nas ne sme da štedi sebe i rezultati neće izostati.
P&P : Podrška mladim ljudima moguća je i kroz stipendiranje. Primer Osterie Mozzarella to potvrđuje, a otvara i temu rešavanja deficita radne snage u vašoj industriji. Kako ste došli na ideju da školovanjem kadra pomognete i studentima i lokalu?
Upravo je pomoć ključna reč. Problem kadra je toliki da mi se ova ideja nametnula kao logična. Šest studenata iz Kraljeva, Čačka i Valjeva potpisalo je sa nama ugovor na šest godina, koji podrazumeva plaćenu školarinu, smeštaj i – platu za rad u restoranu. Tako smo pomogli porodicama koje ne bi mogle na ovaj način da školuju svoju decu, a restoran je dobio mladi tim na koji će vremenom moći u potpunosti da se osloni. Nadam se da naš primer može da animira i druge jer je to jednostavan a konkretan način da mlade zadržimo u zemlji. Tako ulažemo i u budućnost srpske gastronomije.
P&P : Pomenuli ste takmičenja. Kako se ulazi u adresar WACS sudija?
WACS (World Association of Chefs’ Societies) je najveća strukovna organizacija kuvara na svetu, osnovana još 1928. godine, obuhvata oko 180 zemalja i Kulinarska federacija Srbije je članica. Za WACS sudiju preporučuje vas, na prvom mestu vaš lik i delo odnosno CV, zatim najmanje jedna srebrna medalja sa međunarodnih takmičenja, a onda i što više položenih specijalizovanih seminara na razne kulinarske teme, koje organizuju članice WACS. Na kraju, a po proceduri, potrebno je da vas kandiduje vaša asocijacija. Osnovna podela WACS licenci je za interkontinentalnog sudiju (A) i kontinentalnog sudiju (B). Ja sam već šestu godinu vlasnik B licence, koju sam nedavno i obnovio, jer važi pet godina. Za obnavljanje je potrebno mišljenje, odnosno preporuka kolega sudija sa takmičenja na kojima sam sudio, a kada sakupite više takvih ocena sudija sa A licencom, otvara se prostor za apliciranje za tu najvišu licencu. Biti prisutan na međunarodnim takmičenjima kao sudija važno je i za promociju naše zemlje, što mi i jeste glavni motiv. Trenutno smo pod našom zastavom, na zvaničnom sajtu WACS-a, nosioci B licence prof. Jordan Nastanović, pastri sudija, i ja. Iskreno se nadam da će nam se u skorijoj budućnosti pridružiti još kolega.
P&P : Nedavno ste u Riminiju (Italija) sudili na takmičenju The Worldchefs European Grand Prix 2023. Kakvi su vaši utisci sa tog prestižnog takmičenja – kao sudije ali i člana KFS-a?
Posle Kulinarske olimpijade (IKA, Štutgart) i Svetskog kulinarskog kupa (Luksemburg), koji se smenjuju na svake četiri godine, ovo je najveće svetsko takmičenje kuvara. Prva dva takmičenja su timskog karaktera i odvijaju se u dve kategorije – restoran nacija i „chef table”, dok se na evropskom takmičenju kuvari takmiče individualno. Ove godine u Riminiju članovi Kulinarske federacije Srbije odneli su dve bronzane medalje u disciplinama senior šef, junior šef i dve srebrne: pastri šef, kao i dvojac koji je pravio vegansko jelo u disciplini vegan šef i plasirao se kao predstavnik Juga Evrope na globalni kup, koji je zakazan za narednu godinu u Singapuru. To je veliki uspeh naših mladih kuvara, na koji smo ponosni, posebno kada se ima u vidu da iza nas ne stoje državne institucije, kao što stoje iza većine drugih timova, nego pripreme za ovako velika takmičenja izvodimo sami. Najdraži i najlepši utisci sa svakog međunarodnog takmičenja uvek se odnose na druženje sa kolegama. Kuvari su veliki internacionalci i ovo su prilike da se sretnu stari znanci ali i upoznaju nova lica na kojima počiva budućnost struke.
P&P : Bili ste kao sudija gost kulinarskog festivala na Kavkazu. Kakva su iskustva sa takve jedne egzotične destinacije
i kakva su pravila ocenjivanja na međunarodnim takmičenjima?
Na poziv Asocijacije kuvara Dagestana proveo sam nezaboravne dane na festivalu koji promoviše njihovu nacionalnu kuhinju. Pored uživanja u gostoprimstvu i hrani, bila je to prilika i da se uporede načini suđenja evroazijskog stila kuvanja u odnosu na klasičan evropski. Kod svetskih takmičenja ocenjivanje se vrši kroz bodovnu listu. Startuje se sa maksimalnim brojem poena od kojih se tokom takmičenja odbijaju kazneni i to za: način pripreme, organizaciju i postavku za pultom, higijenu u boksu, reciklažu otpada, korišćenje vremena, sve do serviranja – jednom rečju, ocenjuju se svi aspekti profesionalnog ponašanja u jednoj kuhinji. Na kraju, 50 procenata nosi ukus jela. Ako ocenjujete nacionalnu gastronomiju a niste upoznati sa načinom pripremanja jela te kuhinje, imate pravo da tražite pomoć kolege sudije iz konkretne zemlje, ali se uglavnom procenjuju opšte kategorije.
P&P : Da li ste strog sudija? Zanimljivo nam je da od vas saznamo neka osnovna pravila sudijskog posla.
Mislim da sam pravičan, a za neke to možda jeste strogo. Sudija je, inače, u obavezi da ocene donosi samostalno, bez konsultacija sa ostalim kolegama sudijama. Dozvoljeno vam je da fotografišete sve faze takmičenja, što pomaže kod završne diskusije jer možete argumentovano da branite svoju procenu. Sudije moraju da se poklope u pet poena, a sve van toga ide na raspravu, do konsultovanja glavnog sudije. Pravilo je i da se ocene jednog sudije ne uzimaju u obzir pri donošenju konačne ocene za tim iz njegove zemlje. Ove godine u Riminiju, na primer, na šest boksova bilo nas je osmoro, a ja sam jedini od prvog do poslednjeg dana sudio svim kategorijama. To znači da ste u akciji oko 12 sati dnevno, što jeste naporno najviše iz razloga što morate da pratite dešavanja u više boksova istovremeno. Ali, to je i čar ovog posla.
P&P : Da li KFS planira uskoro neko međunarodno takmičenje?
Naš Balkan kulinari kup očekuju promene koje između ostalog podrazumevaju izmeštanje iz Beograda u Vrnjačku Banju. Taj grad ima i srednju i visoku ugostiteljsku školu, kao i sjajne turističke kapacitete i logično je da mu pružimo priliku da bude dobar domaćin ovog festivala. Nadamo se da ćemo kao zemlja članica WACS ovo takmičenje moći da licenciramo i tako ga podignemo na viši nivo, odnosno svet dovedemo u Srbiju. Neka moja ideja je da ga organizujemo na dve godine, što je prava dinamika za ozbiljnu organizaciju. Raduje nas i što kolege iz drugih sredina vole da učestvuju i već se raspituju o novom izdanju. Ono što moram da istaknem kao posebnu vrednost manifestacija ove vrste jeste upoznavanje i druženje mladih kuvara. Sećam se druženja mladih iz Albanije i Srbije nedavno u Strumici – to „zlato” je veće od svih medalja.
P&P : Šta biste poručili mladim kuvarima i ostalim profesionalcima u industriji hrane?
Teško se bilo šta kvalitetno i trajno u životu može postići na prevaru, a pogotovo kada je hrana u pitanju. Za našu struku poznata je dobitna kombinacija koju čine tri „sastojka”: znanje – učenje je konstanta i nikada se ne završava; veštine – vežba kroz rad i materija u prstima; i na kraju ili na početku – ljubav prema ovom poslu. Ako se ne dajete punim srcem i dušom, fanatično iz uz ozbiljna odricanja, bolje da se ne upuštate u šefovske vode. Ljubav je davanje, a to je suština naše profesije. Zadovoljstvo mi je što pored hrane, sada mogu da podelim i znanje. Najveća nagrada za trud koji u pedagogiji ulažem jeste kada u nekom restoranu probam ukusno jelo, pa pitam ko je kuvar, a iz kuhinje izađe moj učenik.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 44, april/maj 2023.