Sergej i Ana doselili su se u Srbiju iz Rusije, tražeći više od običnog posla. Želeli su da se bave zanatom u kojem će svakog dana stvarati nešto opipljivo i oko sebe postepeno okupljati stalne kupce.
U vremenu kada se hleb sve češće proizvodi na industrijskim linijama, a brzina neretko ima prednost nad ukusom, u Sopotu postoji jedno malo mesto u kojem se hleb i dalje pravi polako, strpljivo i rukama. Pekara Testo mesto nije nastala kao veliki poslovni projekat, već kao životna odluka dvoje ljudi koji su želeli da rade nešto što će svakoga dana imati smisla. Sergej Levdanski i Ana Levdanskaja doselili su se u Srbiju iz Rusije, tražeći više od običnog posla. Želeli su zanat u kojem će svakog jutra stvarati nešto opipljivo i ljudima ulepšavati dan. Tako su hleb, kiselo testo i miris tek ispečene kore postali njihova svakodnevica.
Mala zanatska pekara, kisela testa i prirodni starteri „Od početka smo znali da ne želimo fabriku, već malu zanatsku pekaru u kojoj ćemo sami mesiti testo, oblikovati proizvode, peći hleb i razgovarati s kupcima”, počinju svoju priču Sergej i Ana. Upravo je ta neposrednost postala jedan od zaštitnih znakova njihove pekare. Vremenom je Testo mesto preraslo u mnogo više od mesta na kojem se samo kupuju hleb i pecivo.
Postalo je mesto okupljanja stalnih kupaca, čije predloge pažljivo slušaju i prema njima prilagođavaju ponudu. Iako hleb zauzima centralno mesto u proizvodnji, asortiman je znatno širi. Prave pšenični hleb na italijanskom starteru Levito Madre, hlebove duge fermentacije, kao i ražani hleb sa sopstvenim ražanim starterom, fermentisanim ražanim sladom, korijanderom i semenkama. Ipak, jedan od najprepoznatljivijih proizvoda pekare postale su rolnice od mekog, slojevitog testa s prirodnim starterom. Nude ih u brojnim slatkim i slanim kombinacijama: od cimeta, belgijske čokolade, karamela s lešnikom i pistaća s malinom, do piletine, dimljene slanine, sira, pečuraka, mortadele i straćatele.
Voćna punjenja, karamel i kremove pripremamo sami U ponudi su i jermenska gata, tradicionalni kolačići „oraščići”, sirnici i drugi proizvodi koji se menjaju u zavisnosti od sezone i novih ideja. U Testo mestu ne koriste gotove industrijske filove. Voćna punjenja, karamel i kremove pripremaju sami, jer veruju da se pravi ukus teško može dobiti iz gotovih mešavina. Istu pažnju posvećuju i izboru brašna. Za različite proizvode koriste različite vrste, najčešće italijansko brašno Caputo, koje dobro podnosi dugu fermentaciju i veću hidrataciju testa.
Ističu da ne postoji potpuno univerzalna receptura, jer se svaka serija brašna može ponašati drugačije. Zbog toga se i količina vode prilagođava u zavisnosti od brašna, temperature, vlažnosti i proizvoda koji se priprema. Kupac vrlo brzo prepoznaje razliku u ukusu, mirisu, strukturi i svežini Kako objašnjavaju za magazin Pekar i poslastičar, recept nije samo spisak sastojaka, već i način na koji se oni ponašaju tokom čitavog procesa. Temperatura testa, aktivnost startera, vlažnost brašna i dužina fermentacije podjednako utiču na konačan rezultat.
Cilj nije postići što veću hidrataciju po svaku cenu, već dobiti hleb razvijene arome, pravilne strukture sredine i dobre korice, koji će ostati ukusan i narednog dana. Za Sergeja i Anu vreme je jedan od najvažnijih sastojaka. Njihovi proizvodi prolaze kroz dugu fermentaciju, zahvaljujući kojoj hleb dobija razvijenu aromu, bogatiji ukus i bolju strukturu, a duže ostaje svež bez industrijskih poboljšivača. U proizvodnji pšeničnih hlebova koriste Levito Madre, tradicionalni italijanski pšenični starter, dok za ražane proizvode održavaju poseban ražani starter. Kažu da je najveća prednost ovakvog načina rada upravo vreme, koje omogućava da se tokom fermentacije postepeno razviju ukus i aroma, bez potrebe za velikim količinama industrijskog kvasca i poboljšivača.
Iako se danas hlebu od kiselog testa često pripisuju gotovo lekovita svojstva, Sergej i Ana ističu da je to pre svega kvalitetno pripremljena hrana od brašna, vode, soli i vremena. Ni opremu ne smatraju jedinom presudnom stvari u proizvodnji. Dobra peć, mikser i rashladna oprema jesu važni, ali nijedna mašina ne može da zameni znanje i pažnju pekara. Počeli su skromno, deo opreme nabavili su polovan, a kroz svakodnevni rad učili su kako da iz svake peći izvuku maksimum.
Specifičnost male zanatske pekare ogleda se i u organizaciji rada. U Testo mestu dvoje ljudi tokom dana obavlja gotovo čitav proizvodni proces: od pripreme startera i zamesa testa, preko oblikovanja proizvoda i pečenja, do pripreme nadeva i rada s kupcima. Upravo zato, kažu, dobra organizacija prostora i proizvodnje često je jednako važna kao i sama oprema. Njihovo iskustvo pokazuje da interesovanje za zanatski hleb raste i u manjim sredinama. Kupci možda ne poznaju stručne izraze poput Levito Madre ili autolize, ali vrlo brzo prepoznaju razliku u ukusu, mirisu, strukturi i svežini.
Preporuke zadovoljnih kupaca
Zato njihova pekara raste pre svega zahvaljujući preporukama zadovoljnih kupaca, a ne velikim marketinškim kampanjama. Iako proizvode brojne slatke specijalitete, Sergej i Ana sebe ne smatraju klasičnim poslastičarima. I desertima pristupaju kao pekari, pa im je kvalitet testa jednako važan kao i fil. Belgijska čokolada, prirodni pistaći, lešnici, sveže voće, domaći karamel i kremovi nisu tu da prikriju testo, već da ga dopune. Kako kažu, proizvod ne treba samo lepo da izgleda. Mora da bude ukusan i dovoljno dobar da kupac poželi ponovo da se vrati po njega.
Za budućnost imaju jednostavnu želju. Ne planiraju lanac identičnih lokala niti masovnu proizvodnju. Žele da sačuvaju ono što je danas sve ređe: mesto u kojem kupac zna ko je umesio hleb koji nosi kući. Veruju da zanatsko pekarstvo ne treba da zameni industriju, već da ponudi kvalitet, neposredan odnos s ljudima i proizvod koji ima svog autora. Jer najveća nagrada nije brzo širenje posla, već trenutak kada se kupac sutradan ponovo vrati po isti hleb.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 64, avgust/septembar 2026.
Foto: Testo mesto