Nije dovoljno samo pronaći dobro brašno, važno je razumeti ga, prilagoditi mu proces i prihvatiti činjenicu da priroda ne funkcioniše po industrijskom rasporedu
U zemlji u kojoj se hleb i dalje smatra osnovnom životnom namirnicom, pomalo je paradoksalno što vekna koju mnogi stručnjaci i proizvođači smatraju najprirodnijom i nutritivno najvrednijom još nije našla svoje mesto u većini pekara. Interesovanje potrošača raste, sve više ljudi čita deklaracije, raspituje se o poreklu sirovina i traži proizvode bez aditiva, ali se većina pekara i dalje oslanja na brze proizvodne procese i industrijske recepture.
Razlog nije nedostatak znanja niti manjak entuzijazma. Naprotiv. Iza svake vekne zanatskog beskvasnog hleba stoje ljudi koji su spremni da testu posvete i po nekoliko dana, da pažljivo neguju starter kulturu, sarađuju s mlinovima, biraju najkvalitetnija pšenična, ražana, speltina, heljdina i druga brašna i prihvate činjenicu da se dobar hleb ne može napraviti na brzinu. Dok industrijska proizvodnja vreme posmatra kao trošak, kod zanatskog hleba ono je najvažniji sastojak.
Fermentacija traje satima, a ponekad i danima. Hidratacija, temperatura, vlažnost vazduha i kvalitet brašna mogu da promene tok čitavog procesa. Zato proizvođači često kažu da ne prave samo hleb, već svakog dana iznova uspostavljaju ravnotežu između znanja, iskustva i prirode. Ipak, i pored sve veće popularnosti hleba od kiselog testa, ostaju brojna pitanja. Da li su glavna prepreka visoki troškovi proizvodnje? Nedostatak obučenih zanatlija? Navika potrošača da hleb mora biti jeftin? Ili je jednostavno potrebno još vremena da se promeni kultura konzumiranja jedne od najvažnijih namirnica na trpezi? O tome smo razgovarali s nekim od najpoznatijih proizvođača zanatskog hleba u Srbiji, koji su otkrili kako izgleda put od zrna do vekne, koja brašna koriste, koliko traju fermentacija i pečenje, kako stižu do kupaca i zašto veruju da je budućnost dobrog hleba upravo u sporom procesu proizvodnje.
Prva asocijacija na zanatski hleb često je duga fermentacija, ali gotovo svi naši sagovornici slažu se da priča počinje mnogo ranije – izborom brašna. Za razliku od industrijske proizvodnje, gde su stabilnost i uniformnost ključni zahtevi, kod hleba od kiselog testa svaka promena u sirovini može da utiče na konačni rezultat. Jelena Jančić Herc (Jelena Jančić Herz) iz La Boulangerie kaže da je upravo nabavka kvalitetnog brašna stabilnog kvaliteta jedan od najvećih izazova s kojima se proizvođači svakodnevno susreću.
„Danas je u Srbiji proizvodnja zanatskog pre svega zato što podrazumeva kvalitetne sirovine, dosta ručnog rada i manju mogućnost masovne proizvodnje. Najveći izazovi su nabavka kvalitetnog brašna sa stabilnim kvalitetom, organizacija svakodnevne proizvodnje bez aditiva i konzervanasa, kao i distribucija proizvoda koji imaju kraći rok trajanja”, ističe ona. Slično razmišljaju i u pekari Denis, gde godinama sarađuju s domaćim i lokalnim mlinovima koji za njih proizvode namenska brašna s
odgovarajućim sadržajem proteina. Naser Idrizović objašnjava da je upravo kvalitet sirovine osnova svega što se kasnije dešava tokom fermentacije i pečenja. I u pekari Pretop Bakery, kažu, posebnu pažnju posvećuju poreklu sirovina i saradnji s domaćim proizvođačima brašna. „Koristimo različite vrste brašna, u zavisnosti od proizvoda, ali nam je posebno važan kvalitet i poreklo sirovina s kojima radimo, zbog čega sarađujemo i s domaćim proizvođačima poput Čeković brašna. Najčešće koristimo kombinacije pšeničnog, integralnog
i ražanog”, kažu u ovoj pekari.
Četvrti sastojak svake vekne je vreme
Međutim, nije dovoljno samo pronaći dobro brašno. Potrebno je razumeti ga, prilagoditi mu proces i prihvatiti činjenicu da priroda ne funkcioniše po industrijskom rasporedu. Upravo zato mnogi proizvođači koriste različite vrste žitarica i sami kreiraju kombinacije koje odgovaraju njihovom načinu rada. U La Boulangerie koriste integralno pšenično, ražano, speltino i heljdino brašno, često u kombinaciji sa semenkama i drugim prirodnim sastojcima. U pekari Denis oslanjaju se na pšenična i integralna brašna, raž, kao i kukuruzni i heljdin ekstrudat. Duško Antelj iz Levaina koristi različite tipove domaćih i uvoznih brašna od kojih pravi sopstvene blendove, dok u pekari Ljubi Nona pored pšenice, raži, spelte i heljde rade i s drevnim žitaricama poput einkorna i khorasana. Rada Bogojev iz Hleba do neba ostala je verna brašnima iz Sretenovića vodenice. „Radim s onim što mislim da je najbolje i već godinama to ne menjam. Moramo praviti hleb s onim što nam je ovde Bog dao”, kaže ona. Iako se razlikuju po izboru sirovina, svi proizvođači slažu se u jednom – najvažniji sastojak nije ni pšenica, ni raž, ni spelta. Najvažniji sastojak je vreme.
„Četvrti sastojak je vreme. Dosta vremena”, kaže Duško Antelj. Ta rečenica možda najbolje opisuje filozofiju zanatskog hleba od
kiselog testa. Dok se u industrijskoj proizvodnji procesi mere minutima, kod zanatskog hleba često se mere danima. U pekari Denis proizvodnja počinje autolizom, procesom u kome brašno i voda prirodno razvijaju strukturu testa. Nakon toga sledi odmor testa, ručno preklapanje i oblikovanje vekni koje zatim odlaze u komore za odloženu fermentaciju, svojevrsni „hotel za hleb”, gde ostaju oko šesnaest sati pre pečenja. Proces pripreme traje više od tri sata, dok sama fermentacija može trajati od 12 do 36 sati, u zavisnosti od vrste hleba. Kod drugih proizvođača taj period traje još duže. U Pretop Bakery , na primer, proces proizvodnje traje između 24 i 48 sati, a kod pojedinih proizvoda i do 66 sati.
„Testo prolazi kroz prirodno odležavanje i sporu fermentaciju, što je ključno za razvoj ukusa, strukture i same svarljivosti hleba. Kombinacija dugog procesa fermentacije, kvalitetnog brašna i ručne proizvodnje daje specifičan ukus i teksturu po kojoj su ‘sourdough’ proizvodi prepoznatljivi”, objašnjavaju u ovoj pekari. Aleksandr Parkomčuk (Aleksandr Parkhomchuk) iz Kulture hleba kaže da ceo proces može da traje i do 72 sata. „Ljudi često pitaju da li postoji neki tajni sastojak ili posebna tehnika. Iskreno, najveći sastojak je vreme. Kada testu date dovoljno vremena, ono razvija složeniji ukus, drugačiju aromu i strukturu koju nije moguće dobiti preko noći”, objašnjava on.
Starter kao srce zanatske proizvodnje
I Dušan Cvetić iz pekare Ljubi Nona potvrđuje da proces počinje mnogo pre nego što kupac ugleda gotovu veknu na polici. „Dan uvek počinjemo razgovorom uz kafu kako nam je danas izgledao starter”, kaže on. Starter, odnosno prirodna kultura kvasaca i bakterija, za mnoge proizvođače predstavlja srce proizvodnje. U pekari Denis njihov starter nastao je još 2012. godine i od tada se svakodnevno obnavlja i čuva u strogo kontrolisanim uslovima. U Ljubi Nona ga hrane čak tri puta dnevno kako bi održali idealan odnos mikroorganizama koji kasnije određuje ukus, aromu i strukturu hleba.
Duško Antelj taj odnos opisuje kao svojevrsnu simbiozu između pekara i kiselog testa. „Kada razumete biohemijske procese koji se dešavaju tokom fermentacije i uklopite ih u prirodnu dinamiku proizvodnje, kiselo testo počinje da radi za vas”, kaže on. I upravo u toj svakodnevnoj brizi o starteru krije se jedna od najvećih razlika između zanatskog i industrijskog pristupa proizvodnji hleba. Dok se u velikim sistemima teži potpunoj standardizaciji procesa, proizvođači hleba od kiselog testa svakodnevno prihvataju činjenicu da rade sa živim organizmom koji reaguje na promene temperature, vlažnosti vazduha, kvaliteta vode i sastava brašna. Zbog toga mnogi od njih kažu da se zanatski hleb ne proizvodi po receptu, već po iskustvu. Aleksandr Parkomčuk iz Kulture hleba smatra da upravo tu leži najveći izazov ovog posla.
„Mislim da danas nije najveći izazov napraviti hleb. Najveći izazov je napraviti isti kvalitet svakog dana. Rad s prirodnim kiselim testom traži dosta pažnje. Kvalitet brašna može da se menja, temperatura i vlažnost utiču na fermentaciju, a proizvodnja stalno traži prilagođavanje. To je živ proces i ne postoji dugme koje samo sve rešava”, kaže on. Takvo prilagođavanje zahteva mnogo više od dobrog recepta. Zahteva prisustvo čoveka u svakom koraku proizvodnje. Svaka vekna prolazi kroz ruke pekara, a svaki potez ostavlja trag na konačnom proizvodu.
U Ljubi Nona ističu da upravo u tome vide svoju najveću prednost.
„Svaka vekna prolazi kroz ruke. Pažljivo preklapamo testo, pažljivo ga oblikujemo, pažljivo ga ostavljamo u korpice. To je ono što bih izdvojio kao našu najveću prednost. Svaki proizvod nam je bitan i estetski i ukusom”, kaže Dušan Cvetić.
Slično razmišlja i Rada Bogojev iz Hleba do neba, koja podseća da temperatura prostorije, godišnje doba i način mešenja svakodnevno utiču na tempo fermentacije. „Hleb se mesi, premesuje i oblikuje sve zavisno od godišnjeg doba. Temperatura prostorije takođe diktira tempo fermentacije”, objašnjava ona.
Zašto dobra vekna košta više
Upravo zbog toga proizvođači često kažu da se dobar zanatski hleb ne može u potpunosti automatizovati. Tehnologija može pomoći, ali iskustvo, osećaj i sposobnost da se prepoznaju promene u testu i dalje ostaju nezamenljivi. To je, međutim, i jedan od razloga zbog kojih ovakav hleb košta više od industrijskog. Dok kupac na polici vidi samo gotovu veknu, iza nje se kriju sati rada, duga fermentacija, kvalitetnije sirovine, veća potrošnja energije i znatno manji proizvodni kapaciteti. Duško Antelj podseća da se pravi beskvasni hleb može proizvoditi samo ručno i da za pripremu jedne vekne često treba između 24 i 72 sata. „Naše tržište beleži značajan rast potražnje za beskvasnim hlebom, ali veliku prepreku i dalje predstavlja relativno visoka cena proizvoda. Potrebno je vreme i dodatna edukacija o svim zdravstvenim i nutritivnim koristima ovih proizvoda”, smatra on. S tim se slažu i ostali proizvođači. Rada Bogojev otvoreno kaže da su kvalitetna brašna skupa i da veliki broj potrošača još uvek nije spreman da plati njihovu realnu cenu. „Skupa brašna jesu osnova za ovu vrstu hleba, ali tu cenu niko neće da plati”, kaže ona. Ni Dušan Cvetić ne krije da je percepcija vrednosti hleba jedan od najvećih izazova na domaćem tržištu.
„Kultura jedenja hleba i danas u Srbiji nije na zavidnom nivou. To je proizvod koji je nekada bio namenjen preživljavanju i deo kupaca i dalje smatra da hleb mora da bude jeftin, bez obzira na način na koji je napravljen”, objašnjava on. Takav odnos prema hlebu nije nastao preko noći, pa se ni navike potrošača ne menjaju brzo. Decenijama su kupci bili navikavani da hleb posmatraju kao osnovnu namirnicu koja treba da bude dostupna po što nižoj ceni. Zbog toga mnogi proizvođači smatraju da je edukacija tržišta podjednako važna kao i sama proizvodnja. U pekari Denis na tome rade još od 2012. godine, kada je hleb od kiselog testa bio gotovo nepoznat široj publici. „U početku je ‘sourdough’ hleb bio relativno nepoznat. Situacija se značajno promenila nakon kovid perioda, kada su ljudi počeli više da mese kod kuće i da se interesuju za prirodnu fermentaciju i kvalitetnije vrste hleba. Danas su potrošači informisaniji i otvoreniji za ovakve proizvode”, kaže Naser Idrizović. Sličnu promenu primećuju i u pekari Pretop Bakery, gde smatraju da kupci danas mnogo pažljivije biraju proizvode koje svakodnevno konzumiraju, jer mnogo više obraćaju pažnju na poreklo namirnica, način proizvodnje i kvalitet proizvoda.
Kupci se menjaju, ali sporo
„Upravo zbog toga verujemo da postoji sve više prostora za zanatske pekare i autentične proizvode”, poručuju oni. Promenu primećuju i ostali proizvođači. Jelena Jančić Herc ističe da poslednjih godina raste broj kupaca koji traže prirodnije proizvode i pažljivije biraju ono što stavljaju na trpezu. Aleksandr Parkomčuk dodaje da ljudi sve češće postavljaju pitanja koja ranije gotovo niko nije postavljao. „Danas kupce zanima od čega je nešto napravljeno i kako nastaje. Ljudi više obraćaju pažnju na sastav proizvoda i način proizvodnje”, kaže on. Možda upravo zbog toga mnogi proizvođači smatraju da se tržište danas nalazi na prekretnici. S jedne strane i dalje postoji veliki broj kupaca kojima je cena najvažniji kriterijum. S druge strane raste grupa ljudi koja traži kvalitet, poreklo sirovina i sporiji način proizvodnje. Posebno zanimljivo iskustvo ima Rada Bogojev, koja godinama proizvodi hleb uglavnom po porudžbini.
„Na taj način nemam viškova, a mušterije poznajem dugo pa pored poslovnog stvaramo i prijateljske odnose”, kaže ona. Takav model poslovanja možda najbolje pokazuje koliko se zanatski hleb razlikuje od masovne proizvodnje. Ovde kupac često zna ko mu pravi hleb, a proizvođač zna za koga ga pravi. Rada Bogojev kaže da je posebno raduje činjenica da ljudi žele da se informišu i probaju nešto drugačije od onoga što svakodnevno mogu da kupe u trgovinama. Ipak, priznaje da joj najviše pažnje privlače kupci koji dolaze iz zdravstvenih razloga.
„Pokušavam da svojim kupcima objasnim koliko je i zašto bolji hleb sa prirodnim kvascem od onog koji već sutra uglavnom može da se baci”, kaže ona. Upravo trajnost predstavlja još jednu karakteristiku koju gotovo svi proizvođači navode kao prednost prirodne fermentacije. Zahvaljujući dugom procesu odležavanja i razvoju složenih aroma, ovakav hleb ostaje svež znatno duže od klasičnih proizvoda. „Dugotrajan, mekan, zdrav i ukusan može da traje od sedam do deset dana. Ili, što ja volim da kažem, jede se dok se ne pojede”, kroz osmeh zaključuje Bogojev.
Nedostatak majstora koči razvoj zanata
Ipak, uprkos rastu interesovanja za hleb od prirodnog kiselog testa, zanatska proizvodnja u Srbiji i dalje ostaje mali segment tržišta. Razlozi za to nisu jednostavni, jer se iza svake vekne krije mnogo više od samog recepta. Pored visokih cena sirovina i energenata, proizvođači se suočavaju i s problemom nedostatka zanatske radne snage, što posebno dolazi do izražaja u proizvodnji koja zahteva veliki udeo ručnog rada. Sa sličnim izazovom suočavaju se i u Pretop Bakery, gde ističu da je sve teže pronaći ljude spremne da prihvate zanatski način rada.
„Jedan od izazova danas jeste i pronalazak ljudi koji su spremni da prođu neku vrstu pekarske prekvalifikacije i prilagode se zanatskom načinu rada, koji je dosta drugačiji od industrijske proizvodnje. Naš tim je mali, pa su dobra organizacija i velika posvećenost svakom segmentu procesa od presudnog značaja”, navode u ovoj pekari. Iz Levaina poručuju da upravo kombinacija visokih troškova i nedostatka obučenih ljudi predstavlja jedan od najvećih izazova za dalji razvoj ovog segmenta pekarstva. „Ukoliko izuzmemo hronični problem radne zanatske snage, visokih cena repromaterijala i energenata koji pogađaju sve zanatske sektore, proizvodnja beskvasnog hleba nije operativno preterano kompleksan proces”, kaže Antelj.
Međutim, ono što na prvi pogled deluje jednostavno, u praksi zahteva stalnu pažnju i ogromnu disciplinu. „Setimo se da su ljudi na ovaj način pripremali hleb hiljadama godina unazad. Pošto je proces prirodan, posledično je osetljiv na sve faktore koji konstantno osciliraju, poput temperature, pH vrednosti vode i kiselog testa, vlažnosti sirovina ili promena u samom mikrobiomu starter kulture”, objašnjava on. Zbog toga proizvođači često kažu da je proizvodnja zanatskog hleba mnogo bliža svakodnevnom zanatu nego industrijskoj rutini. Nema potpunog automatizma, nema univerzalnog recepta koji garantuje identičan rezultat, a svaka nova tura testa traži novu procenu.
Naser Idrizović iz pekare Denis kaže da upravo zato najveći deo energije odlazi na samu proizvodnju. „Kapacitet je mali, proces zahteva mnogo kontrole, veliki deo rada obavlja se ručno, a fermentacija traje dugo. Upravo zato je zanatski ‘sourdough’ hleb potpuno drugačiji od industrijske proizvodnje. Nema ubrzavanja procesa niti korišćenja aditiva koji standardizuju proizvod”, objašnjava on. Takav pristup, međutim, donosi i ono zbog čega kupci sve češće biraju ovakve proizvode – složeniji ukus, drugačiju teksturu i veću trajnost. Upravo u tom sporom procesu nastaje ono što proizvođači smatraju najvećom razlikom u odnosu na klasičnu proizvodnju. Dok industrijski hleb često nastaje za svega nekoliko sati, kod zanatskog hleba fermentacija traje od 12 pa čak do 72 sata. U Levainu hladna fermentacija traje između 17 i 72 sata, u zavisnosti od tipa proizvoda, dok u Kulturi hleba čitav proces može da traje puna tri dana. Za proizvođače je upravo taj period najvažniji deo proizvodnje, jer tada nastaju aroma, tekstura i karakter proizvoda.
„Ne pokušavamo da ubrzamo prirodne procese. Trudimo se da ih razumemo i pratimo. Razlika nije u tome šta je bolje ili lošije. Razlika je u filozofiji rada”, kaže Aleksandr Parkomčuk. Ta filozofija danas polako pronalazi svoje mesto i među domaćim potrošačima. Iako tržište još uvek dominantno funkcioniše kroz naviku kupovine jeftinijeg industrijskog hleba, gotovo svi proizvođači primećuju da kupci postaju znatno informisaniji nego ranije. Možda je upravo zato poslednjih godina sve više kupaca koji ne traže samo proizvod, već i priču o njemu. Žele da znaju odakle dolazi brašno, koliko traje fermentacija, kako se održava starter i zašto jedna vekna ne može da košta isto kao industrijski proizveden hleb.
Takva promena možda je spora, ali je vidljiva. Dušan Cvetić kaže da su njihovi proizvodi relativno lako pronalazili kupce upravo zahvaljujući rastu popularnosti kiselog testa širom sveta. „Ljudi žele i prihvataju ručno rađene hlebove, kao deo umetničkog pekarskog rada, ali i kao zdraviju i ukusniju alternativu hlebu na koji smo navikli”, kaže on.
Ipak, bez obzira na sve veću popularnost, proizvođači se slažu da zanatski hleb u Srbiji još uvek nije dostigao svoj puni potencijal. I za to je potrebno vreme. I možda upravo u tome leži najveća simbolika cele priče. Jer dok savremena prehrambena industrija neprestano pokušava da skrati procese, proizvođači zanatskog hleba rade upravo suprotno. Oni svakodnevno dokazuju da neke stvari ne mogu da se ubrzaju. Od zrna do vekne prolaze sati, a često i dani. Testo odmara, fermentira, menja se i razvija. Pekari ga prate, prilagođavaju mu se i čekaju pravi trenutak za pečenje. Možda baš zato hleb od kiselog testa danas za mnoge više nije samo namirnica. Postao je svojevrsni odgovor na vreme u kojem živimo. Sporiji, zahtevniji i skuplji.
Ali upravo zbog toga za mnoge – vredniji. Ako postoji nešto što proizvođači zanatskog hleba posebno vole da naglase, onda je to činjenica da ne postoje dve potpuno iste vekne. Iako su recepture precizne, a procesi pažljivo kontrolisani, prirodna fermentacija uvek ostavlja prostor za male razlike koje svaki hleb čine jedinstvenim. Možda zanatski hleb još nije osvojio Srbiju. Možda ga nikada neće biti na svakom ćošku niti će postati najjeftiniji proizvod na polici. Ali činjenica da sve više ljudi pita odakle dolazi brašno, koliko traje fermentacija, kako se održava starter i ko pravi njihov hleb govori da se nešto ipak menja. Sporo, baš onako kako nastaje i dobra vekna hleba od prirodnog kiselog testa.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 63, jun/jul 2026.