Kada preporuke za predstavljanje u ovoj rubrici stignu od kolega, to je najbolji znak da se radi o majstoru zanata od ugleda i zlatnih ruku. Vlasnik „Naše pekare”, Živko Đuroski, vodi nas kroz porodičnu pekarsku istoriju, poredeći tajne zanata – nekad i sad.
Piše Jasna Žarković
Naš današnji sagovornik pekarski zanat izučio je u porodičnoj pekari, iako mu, kako kaže, u mladosti želja nije bila da se bavi ovim poslom. „Kako je otac rano oboleo a ja kao jedinac bio jedini koji može da ga zameni, bio sam prinuđen da se pobrinem za porodicu i kao mlad preuzmem radnju”, priča nam Živko. „Teško je i tada bilo naći a posebno zadržati dobre radnike i zato su vlasnici ti koji moraju da poznaju tajne zanata, da bi mogli ne samo da vode firmu nego i da zasuču rukave i naprave sve što čini asortiman.” Lokal u kome se pekara nalazi, sagrađen je 20-ih godina prošlog veka i od početka je bio pekara, i to na glasu. To je bila srećna okolnost za Živkovog oca i strica, koji lokal kupuju 1962. i razvijaju svoju firmu. Ono čime se Naša pekara danas ponosi jeste taj dobar glas, koji prati lokal bezmalo 100 godina.
Kad je majstor pravi majstor
Otac je bio pekar i poslastičar, i prvi koraci u ovoj struci svakako su napravljeni uz njega, ali naš sagovornik ističe da je tajne zanata naučio od majstora koji je dugo radio u njihovoj pekari. „Ilija Petrović je zaslužan za majstorski nivo koji sam pokušavao da dostignem, ali ga pamtim, možda i više, po ljudskim kvalitetima koji su imponovali. Način na koji je on vodio brigu o radnji i procesu rada, o higijeni, sirovinama, asortimanu – bio je u najmanju ruku kao da vodi svoju pekaru. Doduše, u to vreme socijalizma, odnos i prema radu i prema vlasništvu bio je drugačiji, ali to je druga tema. Primera Ilijine veštine je bezbroj, ali mi je do danas draga jedna kojoj me je naučio, a retko gde još može da se sretne: motanje kajzerica na palac. Lakše i brže je izraditi ih uz pomoć kalupa, ali nije to to”, iskren je Živko.
Pratiti trendove, brinuti o kvalitetu
1997. godine montirana je nova peć i renoviran lokal, a u asortiman lagano uvođeni novi proizvodi. „Moram ovde da pomenem mog kolegu Acu pekara (Aleksandar Tošić), čiji dolazak je prodrmao našu uspavanu struku a vitrine njegove pekare u Svetogorskoj ulici bljesnule sjajem koji Beograd dotad nije video. Da li smo prepisivali, kako ja volim da kažem, od njega? Jesmo, ali smo i podstaknuti da svoje rafove bogatimo novim proizvodima, što su od nas sve više očekivale i mušterije”, iskren je Živko. Pored širenja svog asortimana, naš majstor zanata uticao je i na svest lokalnih ugostitelja da inoviraju hlebnu korpicu sa više vrsta hleba. „Video sam kako to rade u Americi i zapitao se zašto u našim kafanama serviraju samo jednostavan beli hleb, kod toliko drugih mogućnosti.” Tako su se njegove kiflice i hleb našli u ponudi restorana koji su imali sluha za ove inovacije. „Moj otac je bio poslastičar po struci, pa smo uvek imali i slatki meni i obavezne slavske kolače. Posebna je umetnost bila ukrašavanje tih kolača i danas se pekare mogu prepoznati po svojim kreacijama”, priča Živko. Pitamo ga na kraju razgovora koji je danas najtraženiji proizvod u pekari: „Pored nekoliko vrsta hleba, najbrže se prodaju štapići sa belim lukom. Ni jednostavnijeg peciva a više voljenog! Ali, mušterije znaju zašto”, sa osmehom zaključuje naš sagovornik. Nama je samo ostalo da te štapiće probamo i složimo se.
Škola je važna
„Zahvalan sam ujaku koji je uticao na roditelje da me upišu u gimnaziju”, otkriva nam Živko i tvrdi da je znanje koje je tada stekao bilo od velike koristi u poslu. „Posvećenost i učenje tokom celog života – ništa novo nisam rekao ali mislim da jeste važno ponavljati, jer je znanja sve manje. Meni dođe na razgovor za posao ’majstor’ koji kao meru za recept koristi čašu od jogurta. Zato ponavljam: škola se ne sme zanemarivati.”
Predratna dostava hleba
„I pre rata je”, priča nam Živko „postojala dostava. Samar na leđa, pa po kućama, na knjižicu, a plaćanje prvog u mesecu. Uvek je bila bitka za tržište i pekari su nalazili načine da se približe mušterijama.”
„Mafen man”
„Jeste, tako me je nazvala jedna vaša koleginica novinarka u prilogu prvim mafinima u Beogradu, koje smo i mi pravili. Moja supruga je živela u Americi, ja sam bio u poseti rođacima, tamo smo se i upoznali, i mafini su naša veza sa tom zemljom i sudbinskim susretom”, saznajemo od Živka, koji dodaje da je i tada, 90-ih godina, reklama bila važna, a danas bez tzv. profila na mrežama ni ovako stari lokali kao što je njegov – ne mogu.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 48, decembar/januar 2023/2024.