Kisela testa

Zbog prirode posla kojim se bavim, obilaskom pekara u Vojvodini i u razgovoru sa vlasnicima pekara, kao i sa zaposlenima u istim, uglavnom su čuli, neki probali, a pojedini i redovno koriste kisela testa u proizvodnji. U većini slučajeva kada se spomene, kiselim testom smatraju standardno testo sa kvascem, pripremljeno na tradicionalan način. Za „pravo” kiselo testo, pored kvasca, brašna, vode, potrebne su nam i neke bakterije koje će obogatiti samo kiselo testo. Kiselo testo je simbioza bakterija mlečne kiseline i kvasca koji se gaje na brašnu, i koriste se za fermentaciju i zakišeljavanje testa.

Uopšteno se može reći da kvasci proizvode gas koji diže kiselo testo, a bakterije mlečne kiseline stvaraju mlečnu i sirćetnu kiselinu koje daju kiselkast ukus proizvodu i zaslužne su za usporavanje aktivnosti enzima u testu. Bakterije mlečne kiseline se mogu razmnožavati i bez prisutva kiseonika, pa su aktivne i u anaerobnim uslovima. Bakterije mlečne kiseline razgrađuju deo šećera prisutnih u brašnu u mlečnu kiselinu, sirćetnu kiselinu i mali deo u CO2 . Kvasci su zaslužni za stvaranje CO2 i alkohola (etanola).

Kategorije kiselih testa Tradicionalna proizvodnja
Proizvodnjom kiselog testa u tradicionalnoj proizvodnji smatra se kada pekar odradi sve od izbora mikroflore, razvoja biomase, pa do proizvodnje hleba. Ovaj proces je malo komplikovan, osetljiv i često dolazi do raznih promena u samoj pripremi kiselog tetsa, a posle i u krajnjem proizvodu.

Starter kulture – starteri
Starteri se formiraju iz kombinacija čistih i pažljivo odabranih sojeva bakterija mlečne kiseline i kvasca. Koriste se za proizvodnju visokorazvijenih kiselina i aroma u testu. Odabrani starter omogućuje stalan kvalitet mikroflore kiselog testa. Razvoj biomase i ostali proces proizvodnje obavlja pekar.

Kiselo testo
Živo kiselo testo proizvodi se prirodnom fermentacijom žitnog brašna dobijenog organskim uzgojem. Pripremljeno za upotrebu u tečnom obliku, živo kiselo testo omogućava pekarima da izbegnu fazu pripreme kiselog testa. Omogućava dizanje testa i gotovom proizvodu daje izrazitu tipičnu aromatičnost jedinstvenu u pekarskim proizvodima na bazi kiselog testa.

Devitalizovana kisela testa
Devitalizovano kiselo testo, proizvedeno od fermentisanog brašna (pšenica, raž, itd.), ne zahteva pripremu i može se dodati direktno u mikser. Gotovom proizvodu daje posebnu tipičnu aromatičnost jedinstvenu u fermentisanim žitaricama. Koristi
se u svim vrstama procesa izrade hleba. Preporuka za početnike u ovom konceptu proizvodnje.

Pripreme na bazi kiselog testa
Formulacije na bazi kiselog testa sa sladom, organskim kiselinama, začinima itd. Ovi preparati se koriste za proširivanje i variranje raspona aromatičnih profila u pekarskim proizvodima. Oni se direktno doziraju u mikser kako bi gotovom proizvodu dali jedinstveni ukus i boju.

Prednosti upotrebe kiselog testa u proizvodima, izgled proizvoda, volumen, tekstura
Kiselo testo poboljšava volumen i poroznost proizvoda. Volumen je bolji – veći, a poroznost sredine finija. Kiselim testom postižemo bolju svežinu i elastičnost, kao i čvrstoću, što nam pomaže dalje kod sečenja hleba. Korica hleba je malo jača, a raznim vođenjima završnog testa sa kiselim testom možemo dobiti jedinstvene i lako prepoznatljive proizvode. Proizvodi dobijeni sa testom niže pH vrednosti lakše se žvaću i vare. Proizvodi u kojima se ne koriste kisela testa, pri žvakanju se lepe za zube, snižavanjem pH vrednosti (acidifikacijom) testu se povećava elastičnost sredine. Ovo se najbolje može primetiti kod ražanih hlebova.

Ukus i aroma
Prva asocijacija na kisela testa je da ćemo imati specifičan ukus i miris gotovog proizvoda. Mnoge stvari koje učestvuju u stvaranju te specifične arome proizvoda već se nalaze u samom brašnu koje koristimo, ali su nedovoljno izražene. Dugom fermentacijom u kiselom testu one postajui izraženije.

Obrada testa
Testa u čijoj proizvodnji se koriste kisela testa, a posebno pšenična testa od integralnog brašna bolje vezuju vodu i jačim bubrenjem daju bolju i lakšu obradu testa. Bubrenju doprinosi i razvoj gluten, pa testo postaje rastezljivije.

Svežina proizvoda
Obradom testa, odnosno, ugradnjom veće količine vode sa kiselim testom dobijamo proizvode sa boljom svežinom, pa same proizvode možemo koristiti i koji dan nakon proizvodnje.

Čuvanje proizvoda
Proizvodi napravljeni sa kiselim testom sporije se kvare, tj. sporije će biti zahvaćeni plesnima. Ovaj benefit dobijamo snižavanjem pH vrednosti proizvoda. Upotrebom kiselog testa u proizvodnji hleba sprečava se i poznata bolest hleba – nitavost, ova pojava se uglavnm javlja kod pšeničnog hleba.

Odložena fermentacija
Duga (ili odložena) fermentacija je postupak kod kojeg je cilj produžiti proces završne fermentacije oblikovanih testanih komada koje sadrže smanjenu količinu kvasca ili ga uopšte ne sadrže. Uz pomoć kiselog testa ovaj proces će biti sigurniji.

Uređaji za proizvodnju kiselog testa – startera
U malim zanatskim proizvodnjama kisela testa je moguće dobiti proizvesti uz pomoć običnih plastičnih posuda, koje se redovno i pažljivo peru i obavezno dezinfikuju, ručnog ili planetarnog miksera. Kisela testa treba čuvati u hladnim komorama – frižiderima sa kontrolisanom temperaturom.
U većim proizvodnjama se uglavnom koriste fermentori za kisela testa, koji se razlikuju po veličini – kapacitetu; jednostavno je korišćenje i čišćenje, kontrolisani uslovi (temperatura, vreme); konstantan je kvalitet startera; izrađeni su od otpornih materijala; imaju automatsko mešenje.

Instrumenti za kontrolu kiselog testa
Za kontrolu kiselog testa su nam potrebni termometar, uređaj za određivanje stepena kiselosti pH-metar, kao i aparat za titraciju. Temperatura je veoma važan faktor proizvodnji kiselog testa i ima velik uticaj na zrenje istog, stoga se mora konstantno kontrolisati. pH-metrom se kontroliše nivo kiselosti kiselog testa i određuje odstupanje u toku procesa. Nakon svake upotrebe pH-metar treba detaljno oprati i pripremiti za naredno merenje. pH kiselog testa treba da bude između 3,4 do 3,8. Titracijom se mogu odrediti i kiselinski stepeni hlebova proizvedenih od kiselog testa. To predstavlja veliku meru sigurnosti.

Upotreba proizvoda od kiselog testa pogodna je za:
• bioraspoloživost minerala i elemenata u tragovima
• smanjenje glikemjskog indeksa
• pospešivanje varenje
• snižavanje kalorijske vrednosti

Nedostaci kiselih testa:
• Neinformisanost potrošača o upotrebi kiselih testa
• Složeniji i komplikovaniji proces proizvodnje

magazin Pekar&Poslastičar broj 29, oktobar/novembar 2020.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj