Potražnja za adekvatnim zamenama/supstitucijama za jaja značajno je porasla tokom poslednjih godina u mnogim kategorijama i primenama hrane. Ovaj trend je pokrenut usled mnogobrojnih činilaca, uključujući alergenost, održivost i promene stava potrošača prema konvencionalnoj ishrani. Ako se posmatra visoko procentualno učešće sadržaja jaja u odnosu na ostale sastojke tokom pripreme poslastičarskih proizvoda u tipu kolača kao i primena u pekarstvu, ugostiteljski objekti su veoma zainteresovani za razvoj novih gastronomskih proizvoda koji u svom sastavu neće sadržati jaja a da se to bitno neće odraziti na konačni senzorski kvalitet.
Funkcionalne komponente
Jaja i komponente/sastojci jaja se široko koriste u različitim prehrambenim proizvodima, kao što su pekarski i poslastičarski proizvodi, gastronomski proizvodi (supe, sosovi, prelivi), panirani proizvodi od mesa. Jestivi deo jaja se sastoji od 63% belanceta, 27,5% žumanaca, dok 9,5% čini ljuska jajeta uključujući i membranu ljuske. Jaje sadrži mnoštvo biološki aktivnih komponenti koje imaju više funkcija, na primer lizozim se koristi kao konzervans, lecitin kao emulgator, a provitamin A kao sredstvo za bojenje i slično.
Sva funkcionalna svojstva jaja su u ulozi poboljšanja senzorskog i nutritivnog kvaliteta. Funkcionalna svojstva jaja uključuju i svojstvo stabilizacije pene, povezivanja i homogenizacije, sposobnost koagulacije prilikom zagrevanja, zatim emulgaciona svojstva (majonez), antimikrobna svojstva, svojstvo apsorpcije vlage, svojstvo kontrole kristalizacije (sladoled) i želiranja (musevi) i slično. Gotovo jedinstvena sposobnost stvaranja pene, emulgovanja i koagulacije proteina pod dejstvom toplote daju im vrlo važnu funkcionalnu ulogu u definisanju senzorskih svojstava pojedinih prehrambenih proizvoda/hrane kao što su: volumen i tekstura.
Biljne zamene i boje
Biljne zamene za jaja omogućavaju potpunu zamenu ili umanjenje sadržaja jaja u hrani bez uticaja na senzorska svojstva kvaliteta/ukus i izgled konačnog proizvoda. Ovi sastojci nalaze široku primenu u proizvodima kao što su: biskviti, majonez, sosovi, supe, čokolade, kremovi, sladoled i drugo. Poznato je da boja kao vizuelni senzorski atribut ima veoma važnu ulogu u oceni kvaliteta prehrambenih proizvoda kod potrošača. Prirodne boje koje uključuju ekstrakte likopena iz šargarepe i paprike se mogu koristiti da oponašaju žutonarandžastu boju žumanceta na bazi karotenoida. Druga mogućnost je upotreba sastojaka bogatih bojama, kao što je crveno palmino ulje, koje prirodno sadrži β-karoten. Smeđe boje, poput karamela, mogu se koristiti za postizanje efekta smeđe boje jaja, na primer, u pekarskim proizvodima. Začini, poput kurkume i šafrana mogu se koristiti u svrhu dodavanja žute ili narandžaste boje prehrambenim ili gastronomskim proizvodima.
Ukus, vezivanje, vlažnost
Specifični ukus jaja u proizvodima bez jaja može se nadoknaditi aromama tipa jaja. Himalajska crna so (Kala Namak) može se koristiti za obogaćivanje prehrambenih proizvoda zbog visokog sadržaja sumpora, a ukus joj je sličan jajetu i rado se primenjuje u ugostiteljskim objektima gde komercijalne industrijske arome nisu dostupne. Prirodan sadržaj sumpora je popularizovao himalajsku crnu kao zamenu za omlet bez jaja i drugih jela veganske kuhinje. Sojin lecitin se široko koristi u prehrambenoj industriji zbog svoje dostupnosti, niske cene, odličnih svojstava emulgovanja i vezivanja. Soja ima pozitivan uticaj na zdravlje i poboljšava sadržaj proteina u hrani. Jaja se mogu zameniti lecitinom soje u proizvodnji kolača i time pospešiti pojedina senzorska svojstva kvaliteta, kao na primer konzistencija/tekstura.
Finalni proizvod bi imao pozitivan uticaj na zdravlje zbog prisustva esencijalne amino-kiseline lizin koja je korisna za osobe sa specifičnim ograničenjima u ishrani ili potrebama, kao što su osobe sa visokim holesterolom i vegetarijanci. Izolati i koncentrati proteina mahunarki (soja, pasulj, leblebije, sočivo, grašak) imaju brojna funkcionalna svojstva jednaka proteinima jaja, kao što
su: vezivanje, stabilizacija pene, emulgovanje, želiranje i humektantnost. Proteini mahunarki koji su u novije vreme postali komercijalno dostupni su proteini crnog pasulja, leblebije, boba, sočiva, graška i mungo pasulj. Koriste se za zgušnjavanje i stabilnost kod zamrzavanja/odmrzavanja (kontrola kristalizacije), mada se za ova svojstva najčešće koriste gume i skrob. Proteini mahunarki takođe mogu doprineti Mailardovoj reakciji za postizanje braon boje i mogu se koristiti kao proteinski dodatak.
Tečnost u kojoj se kuvaju leblebije, poznata kao akvafaba (voda/aqua) i mahunarke (faba), kao i mnoge druge mahunarke ima brojna funkcionalna svojstva koja obuhvataju vezivanje masti, sposobnost vezivanja vode, rastvorljivost, kao i svojstva želiranja, penjenja i emulgacije, te se njihovi proteini smatraju relevantnom zamenom proteina jaja u širokom spektru primena, kao što su npr. dresinzi za salatu ili mering. Uobičajena količina zamene je 10 g akvafabe po žumancetu, 20 g po jednom belancetu i 30 g po celom jajetu (žumance i belance). Svileni tofu se često koristi kao alternativa jajima za obezbeđivanje vezivanja i vlažnosti gastronomskog proizvoda. Za presovani tofu, set se lomi, meša i presuje pre pakovanja, što rezultira čvrstim tofuom sa unutrašnjom teksturom koja podseća na lupana pečena jaja/kajganu. Presovani tofu može se mešati sa drugim sastojcima, kako bi se unapredila svojstva vezivanja i vlažnosti.
Sadržaj proteina tofua omogućava učešće u Mailardovoj reakciji u cilju postizanja smeđe boje prehrambenog proizvoda bez jaja. Zbog svog kapaciteta vezivanja kao zamene za jaja na raspolaganju su razne gume kao na primer: agar, natrijum alginat, pektin i karagenan imaju sposobnost želiranja. Ksantan guma koja se koristi u kombinaciji sa gumom domaćeg pasulja takođe može da formira gel. Osećaj punoće u ustima i tekstura koju stvaraju gume zavisi od vrste gume i može varirati od kremaste do želatinozne. Ostale, najčešće korišćene gume su gelan i guar guma. Gume su takođe efikasne u kontroli kristalizacije leda u zamrznutoj hrani: na primer, karagenan se koristi tokom pripreme zamrznutih deserata, gde reguliše stabilnost tokom zamrzavanja i odmrzavanja. Nekim gumama je potrebano izlaganje toploti da bi bile efikasne, tako da se mogu koristiti tokom pripreme sosova koji zahtevaju toplotnu obradu. Biljke obično sadrže mešavinu rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana. Komercijalno dostupna vlakna uključuju vlakna jabuka, agruma i ovsa koja se mogu koristiti kao zgušnjivači ili emulgatori. Pire od jabuka i banane mogu imati ulogu stabilizatora i humektanta.
magazin Pekar&Poslastičar broj 30, decembar 2020.