Fini pekarski proizvodi – Restoranska peciva

Restoranska peciva, često naznačena u sredstvima ponude kao domaća peciva, sjajan su način da se istakne posvećenost gostu i kvalitet poslovanja izdigne iznad proseka.

U poslednjih nekoliko decenija pekarski proizvodi značajno utiču na prepoznatljivost dobre usluge zbog čega se na osonovu njihovog kvaliteta donosi i brza ocena o ugostiteljskom objektu. Pored različitih domaćih hlebova, ugostiteljski objekti koji vode računa o renomiranosti svog poslovanja neretko u svoju ponudu uključuju i fine pekarske proizvode.
„Fini pekarski proizvodi” je zbirni naziv za sve proizvode pekare koji nisu hleb ili pecivo, uključujući i drugo sitno pecivo koje se ne priprema od nezaslađenog kvasnog testa. Razlikuju se od hleba po tome što u njihov sastav ulazi dodatak od najmanje 10 delova masti i šećera na 90 delova proizvoda od žita.

Fini pekarski proizvodi, uključujući trajna peciva, dele se na sledeće grupe:
• Fini pekarski proizvodi od kvasnih, mrvnatih ili testa sa medom,
• Fini pekarski proizvodi od lupanih ili masa koje nisu lupane,
• Posebne vrste finih pekarskih proizvoda kao što su proizvodi bez šećera ili sa umanjenim sadržajem šečera ili masti i proizvodi bez glutena.

Restoranska peciva/fini pekarski proizvodi od kvasnog testa su u veoma širokoj ponudi restorana. Da li je neko kvasno testo lako ili teško, zavisi od sadržaja šećera i masti u njemu. Testo sa malim udelom šećera ili masti fermentiše brzo (=lako) i daje voluminozna – „laka” peciva. Testo sa velikim sadržajem šećera ili masti fermentiše „teško”(=sporo) i daje „teško”pecivo male zapremine. Od lakog kvasnog testa se proizvode: pužići, torbice, hlebni kolačići, roščići/kifle, mala ravna peciva, laki beli hlebni kolači / zemičke, jednopek, dvopek i plunder peciva. Ova peciva su lako dopadljiva, mirisno-aromatična, sa fino poroznom sredinom.

Plunder peciva su fina masna peciva od vučenog kvasnog testa a njihov najzastupljeniji oblik je kroasan. Najčešće vrste su nemačko, dansko, kopenhaško i klasično kvasno uz dodatak maslaca. Uglavnom se u restoranima poslužuju uz kafu ili uz doručak. Prženi proizvodi od kvasnog testa mogu biti slanog ukusa i služiti se uz doručak (na primer uštipci) ili kao poslastica (krofne). Dobro je znati da se potrošnja masnoća za prženje peciva umanjuje sa povećanjem udela jaja ili umanjenjem udela masnoća u testu. Od teškog kvasnog peciva najčešće se u ponudi restorana mogu naći poslastice tipa kuglof ili štrudla. Peciva od beskvasnog lisnatog testa su pored kvasnih izuzetno popularna. Karakteristična svojstva ovih peciva su da imaju slojevitu, listastu strukturu; ujednačenu, ali ne previše tamnu boju i manje su slatka nego drugi fini pekarski proizvodi.

Lisnato testo se prema načinu laminiranja može podeliti na tri najzastupljenije vrste: nemačko
(osnovno testo je spoljna površina), francusko (masnoća je spoljna površina) i holandsko (kockice masnoće za laminiranje su raspoređene u testu). Turirano lisnato testo ne poseduje karakteristike starenja kao kvasno testo ili testo za plunder peciva. Zbog toga je ono veoma pogodno za čuvanje uz hlađenje ili u zamrznutom stanju. Racionalno je da se naprave veće količine lisnatog testa i da se ono po završenom turiranju ili čak oblikovanju čuva na temperaturi od –20º C. Da bi se moglo dugotrajno čuvati, lisnato testo se mora zaštititi od isušivanja i označiti.

Zbog svojih specifičnosti lisnato testo u ugostiteljstvu ima širok opseg upotrebe. Koristi se za pripremu peciva za doručak ili poslastica (kao na primer šaum rolne) a u umanjenoj verziji je često u ponudi kao slani ili slatki zalogaj ili posuto začinima kao snek proizvod. Pored proizvoda od kvasnog i lisnatog testa u ponudi restorana su česti i proizvodi od mrvnatog testa. Najpoznatije mrvnato testo je slatko ili slano linzer testo koje se u ugostiteljskim objektima koristi za snek zalogaje ili poslastice i čajna peciva uz kafu. Kvalitetno mrvnato testo mora pokazati sledeća svojstva: dobra svojstva testa, čak i ako se ono više dana čuva na hladnom; dobru sposobnost za valjanje, bez lomljenja ili nabiranja i dugotrajnu održivost tako da ne postane sapunjavo. Proizvodi od mrvnatog testa su dugotrajni, stabilni, imaju malu sposobnost upijanja vlage i prijatnog su ukusa. Zbog savremenih trendova u ishrani konzumenata hrane i pića u poslednje vreme u sredstvima ponude ugostiteljskih objekata sve češće su zastupljene posebne vrste peciva, posebno one bez glutena.

magazin Pekar&Poslastičar broj 33, jun/jul 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj