Sajam iba 2025 kao povod za razgovor
Da sajam nije samo izlog opreme i proizvoda, nego i pravac razvoja industrije, pokazala je tek završena iba 2025 u Dizeldorfu. Jedan od najvećih i najznačajnijih sajmova pekarstva, poslastičarstva i konditorske industrije ostavio je svetsku, ali i našu domaću industriju pred dilemom – gde se nalazimo i šta od tehnologije i znanja možemo da unapredimo. Za domaće pekarstvo ovo je bila prilika da se upozna sa modernom opremom koja može da poveća efikasnost i smanji troškove proizvodnje, kao i sa sirovinama i recepturama za poboljšanje kvaliteta proizvoda, pakovanjima… Većini posetilaca i izlagača bila je to šansa za nove poslove ili samo uvid u svetske trendove zdrave ishrane, na primer. Možda inspiracija sa kojom će neki proizvođači pokrenuti rebrendiranje ili unaprediti svoje proizvodne linije. Sajam je pokazao nova digitalna rešenja za praćenje procesa pečenja, upravljanja zalihama i smanjenja bacanja hrane, nove sisteme koji smanjuju potrošnju energenata, koji danas sa krizom u svetu, sve više brinu industriju. Pitali smo direktore velikih kompanija iz ovog sektora kako su oni doživeli ovogodišnji iba sajam i gde smo mi u odnosu na najnovija dostignuća i inovacije.
Za IREKS Grupu ovo je bio potpuno novi doživljaj kako za izlagače tako i za posetioce. „Posebno smo ponosni na broj posetilaca iz čitavog sveta koji je bio na štandovima IREKS Grupe i zahvalni smo posetiocima iz Srbije na mogućnosti da razmenimo ideje i mišljenja o najnovijim kretanjima u pekarsko-poslastičarskoj industriji. Srpski proizvođači nisu daleko od svetskih u ovoj industriji, iako nosimo određene specifičnosti koje određuju brzinu razvoja”, kaže za naš magazin generalni direktor IREKS Srbija Igor Đorđević. Vladan Tomić, generalni direktor Select company, distributera sirovina za pekarsku, poslastičarsku industriju i HoReCa kanal, kaže da inovacije viđene na iba sajmu odskaču mnogo od naše realnosti i gotovo da su nedostižne za većinu naših proizvođača.
„Sajam je, čuo sam od svojih saradnika, bio kvalitetan iako je bilo manje izlagača. Bili smo na sajmu u Kini i tek tamo se vidi koliko je to daleko od naših mogućnosti. Malo je proizvođača koji mogu da priušte te mašine, kod nas tek nekoliko velikih sistema”, kaže Tomić. Srđan Starčević, izvršni direktor kompanije Don Don doo kaže da je njihov utisak sa sajma „nastavak trenda automatizacije U proizvodnji i fokus na proizvodima bogatim proteinima”. Sa druge strane Žarko Stanojlović, izvršni direktor
Skroz dobre pekare kaže da ovogodišnji sajam nije ispunio očekivanja posetilaca, kao i da je opšti utisak da je bilo manje izlagača i praktičnih prezentacija mašina. „Realno, ovako veliki sajmovi ne treba da se organizuju na manje od tri godine jer tehnologija u pekarstvu ne napreduje tom brzinom kao u nekim drugim industrijama. Poslednjih nekoliko godina smo svedoci da se pekarstvo ubrzano razvija u Srbiji što zbog centralizacije proizvodnje, ali i nedostatka obučene radne snage, pa je samim tim i stepen automatizacije dosta porastao. Očekujemo i narednih godina ulaganja u inovativna rešenja s obzirom da na ovakvim sajmovima možemo videti da ne postoji ljudski rad koji mašina ne može zameniti”, ističe on. Iz Mlinsko pekarske industrije AS braća Stanković kažu da zbog velikih strukturnih i tehnoloških reformi nisu prisustvovali sajmu, ali da prema onome što su ispratili, mogu da kažu da su predstavljena dostignuća impozantna posebno u segmentu automatizacije i digitalne kontrole procesa.
„Međutim, jasno je da su mnoge od prezentovanih inovacija prilagođene razvijenim i platežno sposobnijim tržištima. Akcenat je na potpuno automatizovanim proizvodnim linijama koje u velikoj meri eliminišu potrebu za ljudskim radom. Svesni smo da je to pravac u kom će se cela industrija kretati i da ćemo, pre ili kasnije, i mi morati biti deo tog procesa”, kaže Dragan Stanković, generalni direktor kompanije AS braća Stanković. Iz kompanije Jablanica MP, koja je specijalizovana za snabdevanje pekarskih i poslastičarskih radnji, restorana, hotela i maloprodajnih objekata prehrambenom robom i opremom kažu da je ovogodišnji sajam premašio sva njihova očekivanja, a poseban utisak je, kažu, ostavila najnovija tehnologija namenjena pekarskoj i poslastičarskoj industriji koja je, objašnjavaju, još više napredovala. Pekarstvo je u Srbiji poslednjih godina prošlo kroz različite promene. Ono
što brine većinu proizvođača su cene sirovina koje su konstantno pod pritiskom, kao i energenti kao sve veći problem. Kada je reč o izazovima, na prvom mestu je radna snaga, jer iskusni pekari odlaze u inostranstvo za boljim uslovima, a mladi sve slabije biraju ovaj zanat. Nedostaju i nove linije i mašine, ali većina proizvođača i dalje nije u mogućnosti da ih priušti i investira.
„Dodajte tome i veliki izazov, a to je i dalje inflatorni pritisak koji postoji na strani inputa (cena rada, električne energije, transportnih usloga i ostalo), a sa druge strane nemogućnost da se rast tog troška prenese na finalne cene proizvoda ka našim potrošačima”, dodaje Srđan Starčević. Izvršni irektor Skroz dobre pekare Žarko Stanojlović napominje da većina nedostatak radne snage pokušava da prevaziđe zapošljavanjem radnika iz Azije i to jeste jedan od načina, ali nažalost nije i najsrećnije rešenje. „Naša kompanija ima angažovane strance na jednostavnim poslovima, ali se u budućnosti nećemo oslanjati na njih. Ključ rešenja leži u dobrom odnosu i ravnoteži između zaposlenih i poslodavaca, a ta ravnoteža je zadovoljstvo obe strane i na tome treba raditi. Pekarski zanat nije popularan zbog prirode posla jer se veći deo radnog vremena provodi na nogama, ali i nepopularno radno vreme se navodi kao razlog odustajanja novih kandidata.
Sa ovakvim uslovima rada poslodavac jedino može takvo angažovanje kompenzovati boljom ponudom u odnosu na druge industrijske grane”, objašnjava Stanojlović. Igor Đorđević iz kompanije IREKS Srbija smatra da se problem nedostatka radne snage delimično može nadomestiti procesima automatizacije, ali je, dodaje, pitanje isplativosti takvih investicija kod malih i srednjih pekara u situaciji kada je cena gotovog proizvoda daleko niža nego u inostranstvu i kada je standard takav kakav jeste. Mališa Milićević iz MP Jablanica dodaje da se dosta pekarskih industrija i većih pekara zbog nedostatka radne snage opredelilo za mašinsku izradu bureka i pita, jer je teško pronaći radnike koji mogu da odgovore izazovima i sve jačoj konkurenciji. Pitali smo vodeće proizvođače i distributere šta planiraju da unaprede u svojim kompanijama u narednom periodu. U IREKS Srbija kažu da su na iba sajmu imali poseban štand sa linijom VEGRAIN proizvoda.
Kako samo ime sugeriše, to je deo okrenut veganskoj ishrani sa ukusima koji idu dalje od čiste imitacije mesa i to je ono što će, kažu i promovisati u narednom periodu. Don Don planira da fokus stavi na još veći stepenu automatizacije u proizvodnim pogonima, da unapređuju kvalitet i šire portfolio ka segmentima kojima trenutno nisu prisutni. Skroz dobra pekara je već u procesu nabavke nove linije za knedle, tartove i slične proizvode čime obogaćuje asortiman. Rade na razvoju asortimna hleba, očekuje se da ovih dana promovišu proteinski, a trenutno rade probe hleba sa suvim voćem.
AS braća Stanković se kažu, trude da ostanu u korak sa svetskim inovacijama, kako u pogledu tehnologije proizvodnje, tako i u segmentima održivosti, kvaliteta i razvoja novih proizvoda. Za sada, alternativna rešenja i modele automatizacije traže u drugim zemljama, uzimajući u obzir održivu cenu investicije i pristojan povraćaj uloženih sredstava (ROI). Cilj je postepena modernizacija proizvodnje uz očuvanje kvaliteta i konkurentnosti. Select company će, kažu, nastojati da unapredi tehnološke programe koji će doneti nova rešenja u trebovanju robe.
O kvalitetu i napretku
IREKS Srbija – Postoji prostor da se inovacijama i novim idejama kvalitet podigne na viši nivo. Sektor može da napreduje prihvatanjem savremenih metoda proizvodnje.
.
.
Skroz dobra pekara – Srbija ima prilično dobru i raznovrsnu ponudu pekarskih proizvoda. Problem su niske maloprodajne cene i one direktno utiču na odabir sirovina. To je još izraženije u sektoru poslastičarstva. Rešenje je u podizanju kvaliteta i uvođenju novih proizvoda. Ubacili smo nekoliko proizvoda koje su kupci brzo prihvatili – poznati ukusi na pekarski način, pa pored burgera sada imamo i ćevap u pecivu sa kajmakom i lukom, pecivo sa voćnim jogurtom…
Don Don – Kvalitet samih proizvoda je zadovoljavajući ako pričamo o segmentu hleba. Dodatno unapređenje kvaliteta potrebno je u segmentu pakovanih peciva jer upravo tu se očekuje veći nivo standardizacije bazičnih proizvoda, ali i da sam portfolio bude bolji sa mnogo više opcija koje imaju dodatnu vrednost poput proizvoda sa visokim sadržajem proteina i slično.
.
Select company – Ima prostora za napredak u svim sektorima, ne koristimo još kvalitetnije sirovine koje su nam na raspolaganju, poput brašna, kao i masnoće poput maslaca, što bi uticalo direktno na kvalitet proizvoda.
.
.
MP Jablanica – Pekari se poslednjih godina zaista trude i u svoj asortiman ubacuju proizvode bez glutena, veganske proizvode, bez veštačkih zaslađivača i boja, bez aditiva. Smatramo da je kvalitet i praćenje inovacija veoma važno u pekarskoj industriji.
.
Tri izazova i tri rešenja
Nedostatak radne snage
Pekarska industrija, posebno kada je reč o proizvodnji u tri smene i fizički zahtevnim poslovima, sve teže dolazi do stabilne i obučene radne snage. Mladi se ređe odlučuju za zanatske poslove, a migracije dodatno pojačavaju manjak. Rešenje je sistemska podrška kroz dualno obrazovanje, subvencije za obuke i stimulativnije uslove rada. Unutar industrije, firme moraju raditi na automatizaciji procesa i većem zadržavanju zaposlenih kroz kontinuirano usavršavanje i napredovanje.
Navike potrošača i pritisak na cenu
Na domaćem tržištu i dalje preovladava shvatanje da hleb mora biti jeftin proizvod, što ne reflektuje realne troškove proizvodnje – naročito kada se uzmu u obzir rast cena sirovina, energenata i logistike. Pored toga, ritejleri su prepoznali da je pekarstvo ozbiljna kategorija sa velikim prometom i tražnjom, zbog čega su njihovi zahtevi po pitanju marži vrlo visoki. U takvom modelu, pekari često imaju najmanji udeo u ukupnoj marži proizvoda. Rešenje je u edukaciji potrošača o kvalitetu, poreklu sirovina i nutritivnim vrednostima proizvoda. To je ključ. Takođe, razvoj inovativnih i diferenciranih proizvoda (npr. funkcionalni hlebovi, lokalne recepture, posni programi) može pomoći da se stvori dodatna vrednost i opravda viša cena.
Logistika i distribucija
Pekarski proizvodi su izuzetno osetljivi – rokovi trajanja su kratki, a distribucija mora biti svakodnevna i precizna. To posebno komplikuje pokrivanje udaljenih ili manje urbanih sredina. Rešenje je u optimizaciji ruta, ulaganju u hladni lanac i digitalizaciji procesa praćenja isporuke. S druge strane, razvoj lokalnih partnerstava sa manjim pekarama ili punktovima za doradu svežih proizvoda može biti model održivog širenja, predlaže Dragan Stanković, generalni direktor industrije AS braća Stanković.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 57, jun/jul 2025.