U najnovijem izdanju uticajnog gastronomskog vodiča Gault&Millau Srbija 2025, među pobednicima je i jedna dama: naša današnja sagovornica, Jelena Isaković Martinov, proglašena je najboljim poslastičarem za ovu godinu na gastronomskoj sceni naše zemlje. Razgovor smo vodile u bašti Maggelana, njenoj profesionalnoj kući, zaslužnoj za dobre uslove rada koji su doprineli ovoj nagradi.
Jelena nam na početku razgovora otkriva da ju je u tajne zanata uputila njena majka Jelica, vrsni poslastičar: „Životne okolnosti su me usmerile ka ovom zanatu, a mama je bila najbolji učitelj i glavni mentor. Stroga i zahtevna, vrlo rano mi je odredila visoke standarde, ali bi danas sigurno bila ponosna na moj uspeh.”
Učenje kroz praksu i stalno usavršavanje
Pre dolaska u Magellan naša sagovornica je 10 godina radila u brojnim poslastičarnicama i stekla zavidno iskustvo: „Sad osećam veliku korist od te prakse jer imam široko poslastičarsko znanje koje se odražava na ovo što sad radim, iako su kolači u restoranu sasvim druga niša. Poslastičarstvo je široka grana, a ja sam uspela da prođem kroz sve specijalnosti, negde se više a negde manje zadržim, prikupim znanje i razvijem veštinu. Radom i stalnom vežbom razvija se motorika, a promenom radnih sredina napređuje socijalna i profesionalna komunikacija s kolegama. Sve to doprinosi kvalitetu rada u kome danas uživam.” Ovome dodajemo i Jelenino insistiranje na stalnom praćenju inovacija i usavršavanju: „Srećom, internet nam nudi sjajan uvid u nove trendove i rad kolega.”
Plovidba Magellanom
Jelena je u Magellanu od početka, tj. punih sedam godina. Postavljala je meni zajedno sa italijanskim majstorom Đanlukom Fustom, koji joj je priredio mini obuku i utvrdio osnove i pravac po kome i danas stvara za ovaj restoran. „Objasnio mi je da je suština restoranskog kolača umerenost. Ne sme da bude prejak jer prati ostalu hranu i piće i mora da se uklopi u sve ukuse jednog obroka. Sa kolačem se ne završava obrok, jer možete da nastavite sa vinom, kafom i drugim pićima… Zato se ovde trudimo da slast dobijemo iz namirnica koje čine kolač. Ne dodajem šećer niti neke druge zaslađivače, jer se oslanjam na čokoladu i voće i zato se u našim kolačima ne oseća težina i zasitnost šećera, a opet ste se lepo zasladili i nepca su uživala u svim aromama.”
Formiranje menija
Meni se menja dva-tri puta godišnje, obično pred novo godišnje doba, donosi četiri-pet novih kolača i prati sezonske ukuse. „Zadržavam poneki kolač koji je tu od samog početka i koji nam stalni gosti ne daju da promenimo, ali se trudim da i njega inoviram. U pitanju je najčešće čokoladni kolač, jer je praksa pokazala da skoro 90% naših mušterija preferira taj ukus, pa je to i komercijalna odluka. Ima naravno i onih koji vole da probaju neobične ukuse. Prošle godine sam se igrala s biberom i samu sebe iznenadila, ali su i reakcije onih koji su ga probali bile sjajne”, otkriva naša sagovornica. Svaki tanjir je priča za sebe jer Jelena pravi kompleksne kolače sa po desetak elemenata. Tako jedan voćni kolač, na primer, kreće od čokolade pa preko voća, kranča, sunđera, pene stiže do sorbea.
„Zimus je kolač od jabuke bio favorit. Ukusom je podsećao na pitu od jabuke, ali nije ličio na nju. Prošlog leta sam imala zanimljivu kombinaciju kokosa i kukuruza, a za ovo planiram osvežavajući mango i jednu posebnu malinu. Odavno imam želju da kreiram letnji kolač čiji će svi sastojci biti od maline, a igra strukturama i bojama će učiniti čaroliju.” Saznajemo da se u Magellanu čitav tim okupi na degustaciji novog kolača: „Zajedno odlučujemo. Kolege su mi uzorak mušterija, jer svako ima svoj ukus. Menadžer i somalijer Toni posebno voli da zajedno uparujemo desert s vinima. Magellan ima bogatu vinsku kartu, a u donjem nivou restorana postoji i mala, intimna degustaciona sala. Toni je moj konsultant kad želim da iskoristim neko od tih vina za novi recept.” Pored kolača, na meniju je i sladoled, na porciju i kao deo slatkog tanjira.
„Naša zavidno opremljena kuhinja ima i aparat za sladoled pa nema razloga da ga ne pravimo. Pored toga sami izrađujemo i razne paste, od lešnika, oraha, kao i voćna punjenja jer iako je ponuda na tržištu velika, volim da sama dođem do teksture, boje i ukusa koji želim, a imam sreću da mi oprema u kuhinji to omogućava. To jeste komplikovanije i zahteva vreme, ruke vam otpadnu dok napravite jedan pire od maline, ali efekat je vredan truda.”
Budućnost
Za kraj razgovora rezervisano je pitanje kako sebe vidi u budućnosti, na šta Jelena vrlo lako odgovara: „Ostajem u Magellanu. Ovde sam od početka; sa Aleksandrom Ilićem, nekadašnjim šefom kuhinje, a sadašnjim vlasnikom restorana imam sjajnu saradnju, ovde mi je udobno i ne mogu da poželim bolje profesionalne uslove. Imam svu slobodu u kreativnom procesu, tim je uigran a atmosfera za rad idealna”, objašnjava Jelena i dodaje kako je u prošlosti sa majkom držala poslastičarnicu i osetila taj oblik samostalnosti. „Emotivno sam utkala sebe u ovo putovanje Magellanom i nadam se da ćemo još dugo biti na dobrim talasima.”
Sourdough” hleb u Magellanu
Jelena nam otkriva da u kuhinji koriste starter star 10 godina, zahvaljujući kuvaru koji je radio u prvim danima restorana. Zatim je jedan mlađi kolega odlučio da ga valjano iskoristi, bio je uporan i savladao tajne kiselog testa. „Sad imamo vrlo hvaljen crni i beli ’sourdough’ hleb, kao i baget od klasičnog testa.”
Nagrada
„Priznanje za nešto što radite prija”, kaže nam Jelena i dodaje da joj je podjednako drago kao i zadovoljstvo gostiju nakon degustacije njenog kolača. „Dolazak vodiča Gault&Millau u inspekciju se ne najavljuje, ali naša kuhinja uvek radi na maksimumu a goste dočekujemo kao da nam dolaze u kuću. Dobili smo poziv za promociju, radovali se da vidimo koliko smo ‘kapica’ dobili, a meni ova nagrada nije bila ni na kraj pameti. Zato sam u trenutku kad su izgovorili moje ime doživela šok. I tad mi je nedostajala majka, jer bi se ona najviše radovala.” Pitamo je da li planira neko takmičenje: „Nemam želju za takvim izazovima, sebi sam uglavnom sve već dokazala, ali bih volela da spremim nekog mlađeg kolegu i navijam za njega. Lepo je preneti znanje.”
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 57, jun/jul 2025.
Foto: Mina Bokor