Biti dobar kao hleb – tradicionalna je izreka koja u čoveku traži toplotu, jednostavnost i dobrotu, pa je možda i to razlog što su brat i sestra iz Novog Sada upravo tako nazvali svoj brend. Mala porodična radionica smeštena srcu almaškog kraja, na Podbari, nastala je, kažu iz ljubavi prema tradiciji, mirisu svežeg testa i toplini doma. U njoj se svakodnevno stvaraju domaće torte, kolači i hlebovi, pripremljeni po starim receptima koji se prenose kroz generacije. Svaki proizvod nastaje ručno, s posebnom pažnjom i posvećenošću.
U ovom briju magazina Pekar i poslastičar predstavljamo vam pekaru Dobar ko ’leb. Njihova vizija je, kažu, da svakodnevno nude sveže, mirisne i kvalitetne pekarske i poslastičaraske proizvode, zasnovane na proverenom zanatskom pristupu i prirodnim sastojcima. Na ovom terenu, kako kažu, ostavljaju srce. „Naše torte krase bogati ukusi i prirodne namirnice, kolači mirišu na detinjstvo, a hlebovi se peku polako, kao nekada – hrskave korice i meke, vazdušaste unutrašnjosti. Radionica je mala, ali ispunjena radošću i vrednim radom cele porodice. Kod nas se posebno ceni kvalitet, svežina i osećaj domaće topline, pa svaki kupac dobija više od proizvoda – dobija ukus pravog doma.
Kolači se mogu naći po nekim novosadskim kafićima, prepoznatljivi smo po krempitama, reformi, rajskoj torti i mnogim drugim kolačima, a hlebovi se mogu naći na Ribljoj i Limanskoj pijaci gde svakog dana stižu sveži direktno iz naše pećnice”, kaže Tijana Širijovski, glavni pekar suvlasnik ove pekare u kojoj osim njenog brata, glavnog poslastičara Siniše Lezečeva, pomaže i majka Zlata. Osim hleba s kiselim testom, u ovoj pekari prave i bezglutenski hleb i hleb sa semenkama, kao i fokaču, brioš, kukije, krosane i babku sa dugom fermentacijom. Svaki proizvod nastaje pažljivim odabirom sastojaka i sporim procesima koji pojačavaju aromu, teksturu i svežinu.
„Hlebove pravimo od visokokvalitetnih brašna s minimum 14% proteina, što obezbeđuje izuzetnu strukturu, aromu i nutritivnu vrednost. U ponudi imamo i hlebove od bezglutenskih mešavina, kao i od brašna od prosa, leblebije i integralnih žitarica”, kaže naša sagovornica. Kako objašnjava, pravljenje hleba od kiselog testa predstavlja potpunu kontrolu nad sastojcima i procesom fermentacije. U ovoj pekari ga zovu proces zdravlja jer prirodna fermentacija unapređuje varenje i povećava dostupnost minerala. Bez aditiva i industrijskih poboljšivača, nastaje hleb kakve su pravile bake nekada. Bolji ukus i tekstura su tu jer sporije fermentisanje stvara kompleksne arome i hrskavu koricu. Ovaj hleb ima produženu svežinu jer se sporije suši i buđavi.
„Prilagodljiv je jer možete birati vrstu brašna, hidrataciju, oblik i vreme fermentacije. Starter se hrani brašnom i vodom na svakih 12–24 sata. Kada je aktivan, dodaje se u testo, koje zatim sporo raste, često i više sati, što omogućava da se razviju bogati aromati i specifična blago-kiselkasta nota. Hleb od kiselog testa koji se pravi bez industrijskog kvasca naša je preporuka za sve potrošače”, kaže Tijana Širijovski. Kada je reč o fermentaciji i sadržaju vode, postoje značajne razlike kada se upoređuju slični hlebovi, čak i ako dele isti izgled i tehnologiju proizvodnje.
„Razlike u fermentaciji i sadržaju vode mogu dovesti do različitih ukusa, tekstura i snage u finalnom proizvodu. Razumevanje ovih razlika može vam pomoći da postignete željene karakteristike u procesu pravljenja hleba. Hlebovi kao ćabata i fokača često imaju veći sadržaj vode, oko 70-80% hidratacije ili poput bageta ili sendvič hleba koji može imati niže nivoe (oko 50-60%), dajući im gušću teksturu. Postoji razlika i u strukturi kore i ključna je kod razvoja ukusa kiselost i ukusa jedinjenja”, objašnjava. Za zanatsku pekaru koja proizvodi hleb od kiselog testa, najvažnija je oprema koja omogućava kontrolu temperature, vremena fermentacije i konzistentnog kvaliteta testa.
I u ovoj pekari objašnjavaju da je za početak najvažniji deo fermentciona komora od koje kreće svaki proces rasta hleba jer smanjuje rizik od grešaka i štiti fermentaciju od spojašnje temperature i vlažnosti. Pitali smo kakvo je tržište ovog hleba u Novom Sadu. Kažu da nije preplavljeno velikim brojem proizvođača, ali postoje ključni lokalni igrači koji već zadovoljavaju deo potražnje.
Kao mala zanatska radionica imaju svoje verne kupce. Prosečne cene ove vrsta hleba su oko 380 – 500 dinara, što je značajno više nego kod običnog hleba, ali opravdano zbog dužeg fermentacionog procesa i ručne izrade. Hleb od kiselog testa za razliku od običnog je zdraviji i hranljiviji, duže ostaje svežiji i ukusniji. Ima veću nutritivnu vrednost. Ipak poručuju da su potrošači u Srbiji nedovoljno edukovani o nutritivnim i zdravstvenim benefitima koje daju proizvodi od kiselog testa.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 60, decembar 2025.