Naš današnji majstor zanata do statusa picajola došao je preko pekarstva i kaže da je to jedan od najsigurnijih puteva. Dobro je imati školsko i majstorsko znanje o testu, da bi se krenulo u nadgradnju.
„Oduvek sam želeo da budem pica majstor, ali su se u trenutku kad sam završio školu za pekarstvo zbog zakonske regulative time mogli baviti samo kuvari”, priča nam Lazar i dodaje da se tako neko vreme posvetio pekarstvu, ali mu je danas drago što je prvo ispekao taj zanat.
Pekarski zanat kao baza
„Najbolji pica majstori dobro poznaju pekarski zanat i imaju ozbiljna znanja iz pekarstva. Mnogo je lakše ući u tajne izrade pice nekome ko je radio somune, ćabate, fokače ili francuske bagete. U pitanju je slično testo. Sa druge strane, kombinovanje ukusa za nadeve više je kuvarski deo, a budući da sam nekoliko godina radio kao kuvar – i to mi je pomoglo da se lakše snađem u svetu pice”, priča Lazar i dodaje da ga je pekarskom zanatu najviše naučio Stevica Cinkovski, pre nekih 25 godina. „Zajedno smo jedno vreme radili i u Švedskoj. Vrhunski majstor koji ima ogromno iskustvo
i ume da ga prenese drugima.”
Pica napolitana – vazdušasta i zdrava
Dalje se, od pekarstva kao baze, otkrivaju finese pravljenja pica. Lazar je trenutno zaposlen u piceriji Tramontana u Novom Sadu. „Ovde je meni baziran na savremenoj vrsti napolitane (Napoletana Contemporanea), one sa vazdušastim, visokim rubom. To je savremena škola napolitane, koja je u poslednjih 10-ak godina doživela bum i po Italiji i u svetu. Malo je komplikovanija za rad od tradicionalne napolitanske pice, jer podrazumeva pretfermentaciju od 24 sata. Naše testo mora da fermentiše od 48 do 72 sata. Zato je lakše za varenje, lagano, s rubom prozračnim kao paukova mreža.”
Zanatski hleb kao povratak korenima pekarstva
Lazar ističe da mu je drago što se pekarstvo vraća korenima. „Kiselo testo, starinski zames kakav se radio pre 100 godina, kad nije bilo industrijskog kvasca. Dobro je što se to vraća, a Italijani su, recimo, to sve zadržali, nikad i nisu brisali iz svoje tradicije. Kod nas je to nestalo, industrija je u nekom momentu ugasila zanatski pristup. Naravno da su i aditivi dobri u nekom kontekstu, ali je sjajno prisetiti se da to sve može i bez aditiva. Samo treba više vremena i truda. Ta kultura hleba sa dugom fermentacijom, hleba koji je zdraviji i kvalitetniji, nešto je što i mi zanatlije treba da podržimo. Kompleksniji je za izradu, ali su prednosti velike. Drago mi je što se polako vraća u pekare i kvalitet mu je sve bolji.”
Mnogo ljubavi i još više učenja
To je formula koju Lazar prenosi mlađim kolegama. „Stalno pričamo da ovaj zanat mora da se voli i to je tačno, ali potrebno je i učenje, vežba u praksi, upornost, strpljenje…Potrebno je obrazovanje, dosta matematike, fizike, biohemije da bi čovek došao do nekog nivoa, da može da kaže da je kompletan majstor. Ako nemaš znanje ne možeš ni da ga preneseš. Znate kako je to nekad bilo: kantica soli, toliko i toliko brašna, i toliko i toliko vode. Ali, da bi se neka razlika napravila, važno je da majstor zna šta su procenti, šta su temperature, šta je hidratacija, kiselost… Ima detalja koji mogu da naprave veliku razliku. Tu je i standardizacija, a za nju su potrebne precizne recepture. Kad se dođe do nekog savršenstva, to se savršenstvo održava.”
Lazar dalje podseća kako su u poslednjih 20-ak godina pica majstori u Srbiji morali sami da otkrivaju mnogo toga: „Iz Italije smo mogli da dobijamo neke podatke. Ima dosta vrhunskih majstora koji su bili u Italiji na obuci, ali su tamo usvojili bazno znanje. Ostalo je bilo na nama, da istražujemo i eksperimentišemo. Dosta nam kažu knjige, ali onda u praksi stižemo do svog savršenog recepta.” Lazar zaključuje ovaj naš razgovor poukama s obuka koje je sam vodio: „Ljudima koji kod mene dolaze na obuke uvek govorim isto: ponašajte se prema testu kao prema novorođenčetu. Morate paziti, ne smete ga kupati u vodi temperature 50oC. To je živo biće koje mora da se prati i da se čuva. Važan je osećaj. Mada, sve to dođe i s godinama rada. Što duže radiš biće sve lakše i sve jasnije. Jer, ulaganje u zanat je neophodno”, zaključuje naš majstor zanata.
Takmičenja stvaraju prijateljstva za čitav život
„Upoznavanje ljudi koji su mi danas prijatelji i ostaće do kraja života – mislim da je to najveća vrednost takmičenja kakvo je npr. Pekarijada. Tu niko nikom nije konkurencija, ljudi dele savete između sebe, pomažu se… Jer čovek mora da uči do kraja karijere. I na tim takmičenjima uvek nešto novo saznate. Mreža ljudi koja se tako formira, kolega, profesionalaca i ta profesionalna razmena – to je neprocenjivo.” Lazar je, da podsetimo, 2016. osvojio prvo mesto na Pekarijadi u kategoriji hleba, a 2023. godine na Pizza festu prvo mesto u kategoriji Pica napolitana i treće za slobodnu temu.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 61, februar/mart 2026.
Foto: Lazar Milanov