Neke priče imaju zanimljiv početak, a neke rasplet. Priča koja sledi privlačna je zbog načina na koji je počela, ali i kako se posao, koji traje već 30 godina, razvijao stalno prilagođavajući situaciji u okruženju. Sve je počelo u Kragujevcu, 1990. kada se gospodin Dragan Jerković, po struci sanitarni inspektor, upustio u vode pekarstva i poslastičarstva. Iskoristio je svoje znanje o sanitarnim pravilima, uložio nešto svoje ušteđevine i u poslovnom prostoru od 50m2 sa jednim mladim tehnologom pekarstva krenuo da gradi Bioled, imajući želju da napravi uspešan posao sa kojim će školovati svoju decu. Zajedno su uložili svoja znanja i umeća, ušteđevinu u prvi laminator i zamrzivač i krenuli sa ponudom zamrznutog peciva sindikatima i državnim firmama.
Robu je prevozio gospodin Jerković na prikolici prikačenoj za najčuveniji jugoslovenski automobil proizveden u njegovom gradu – jugo 45. Ukupno je tada bilo šest radnika kojima je mnogo toga falilo za rad, od noževa, posuda, do stolova, priča nam gospodin Jerković. Ipak, za samo sedam dana od prvog zamesa razvozili su onoliko peciva koliko stane u jednu veliku plastičnu kesu, a već kroz jedan mesec počeli su da prodaju više nego što su mogli da proizvedu. Zaradu su najvećim delom ulagali u mašine i opremu. Međutim, partner i glavni pekar, tehnolog ubrzo odustaje zbog svog posla u državnoj firmi.
„Nisam naučio na poraze. Bilo je veoma teških par dana u kojima sam razmišljao šta ću sa svom tom opremom i sa poslom koji je krenuo toliko dobro da se razvija. Pronašao sam najboljeg pekara u Kragujevcu, koji mi je tražio 6,5% procenata od prodaje, ali ja sam mu ponudio 10% s tim da radi najbolje što može. Ubrzo sam kupio šok komoru i zaposlio još radnika koji su u jednoj smeni mogli da proizvedu 12.000 jedinica, a nedugo zatim uveo još jednu smenu i imao proizvodnju od 24.000 jedinica. Najveći deo prodaje činila je sindikalna prodaja, 90%, a preostalih 10% je išlo u trgovine“, opisuje gospodin Jerković ovaj period velikog izazova. Za kratko vreme kupio je tri kamiona koja su razvozila 25.000 i 30.000 jedinica dnevno po fabrikama, od Lučana, Čačka, Prijepolja, do Bajine Bašte. Međutim, 1993. krenula je vrtoglava inflacija, pa i prekid rada mnogih fabrika, te je Jerković obustavio i zamrzao svoju proizvodnju. Nastavio je ponovo godinu dana kasnije, da bi 1999. godine, zbog rata i mobilizacije radnika ponovo obustavio sve. Ne odustajući od obnove proizvodnje, prateći situaciju na tržištu, od 2000. godine pokreće proizvodnju zamrznutih torti.
Uz dotadašnje iskustvo i sa opremom koja je postojala, ovaj prelaz u potpuno drugi vid proizvodnje je krenuo odlično, tako da je Bioled veoma brzo došao do brojke od 250 torti koje su dnevno isporučivali u supermarkete velikih trgovinskih lanaca. Do danas ovaj deo posla se stalno razvija, ali je u proteklih nekoliko godina uvedeno mnogo toga novog. „Pored dekorativnih torti i dalje se držimo našeg osnovnog programa, a to je proizvodnja torti za komercijalnu upotrebu u supermarketima. Da smo ostali samo na jednom od ova dva pravca u kojem radimo, za vreme korone bismo sigurno loše prošli“, kaže Dragan Jerković.
Radna snaga
S obzirom na problem sa kojim se danas svi suočavaju, a to je nedostatak kvalitetne radne snage, ne možemo a da ne pitamo vlasnike jedne ovako uspešne firme, koliko to remeti njihov rad i na koji način uspevaju da ga prevaziđu. Ističu da je ovo težak period, jer pored sve opreme i mašina koje imaju, ipak je u ovom poslu nezamenljiv ručni rad. „Obuka jednog radnika traje oko šest meseci, a od njih deset jedan postane majstor svog zanata. Više nisu ni plate motiv za ostanak . Deca danas na društvenim mrežama i televiziji gledaju kako rade čuveni poslastičari, ali su potpuno nezainteresovani da uče, a čak i kad steknu određeni stepen znanja, neće više od toga da napreduju. Ja, sa svojih 70 godina i dalje učim. U proizvodnji imamo nekoliko radnika koji nisu školovani poslastičari, ali smo ih obučili tako da oni danas vode posao.
Nedostatak adekvatne radne snage je razlog što uvodimo visoko produktivne mašine koje imaju veće mogućnosti i zamenjuju manuelni rad u velikoj meri. Ipak ne mogu sve mašine da zamene ljude. Zbog toga će u budućnosti morati da se uvozi radna snaga“, zaključuje Dragan Jerković.
Kvalitet je imperativ
Kao neko ko stalno prati trendove, osluškuje tržište i kao dobar poznavalac prehrambeno-tehnoloških procedura, naglašava da je prošlo vreme starog poslastičarstva kad smo bili željni šećera i mogli smo da se zasitimo jednom šampitom ili krempitom. Sad više kupci ne žele koncentrate, već kolače prefinjenog ukusa i teksture i lepog izgleda. „Iako nisam poslastičar, shvatio sam da je najvažnije imati kvalitetan proizvod koji će mušterije da prepoznaju. Kad imate kvalitetan proizvod, posao sam ide, jer se preporuka prenosi od usta do usta. U Bioledu zdravstvena ispravnost proizvoda i kvalitet su imperativ, a zatimi dekoracija, produktivnost.
Danas morate da imate opremu i obučene ljude koji će se strogo pridržavati tehnoloških procedura, kao i kvalitetne sirovine. Među prvima sam počeo proizvodnju torti sa pavlakom životinjskog porekla. To kupac prepoznaje, zato nije toliko bitna cena, ako je kvalitet dobar. I, svakome kažem da je ovo što radimo dobro, ali da uvek može biti bolje“, naglašava Jerković. Gospodin Jerković je svoj san ostvario uz veliki rad i neprekidno učenje. Prvobitan cilj, da odškoluje svoju decu je ostvario, ali i mnogo više od toga – stvorio je veoma uspešan brend! Već godinama unazad pored Dragana Jerkovića i njegove supruge Ljilje Jerković Bioled funkcioniše u proširenom sastavu. Firmu od 35 zaposlenih vodi sa svojom sinom Petrom Jerkovićem, ćerkom Anom Jerković Maslak, prehrambenim tehnologom i snajom Tijanom Jerković, ekonomistom.
Asortiman danas
Bioledov program, pored zamrznutih torti, danas čine visoko kvalitetni komadni i sitni kolači, torte za proslave po narudžbini i proizvodnja sladoleda sa celokupnom opremom. Prekretnicu u ovom asortimanu učinila su njegova deca sa svojim timom. U ponudi su torte od onih klasičnih, reforme, esterhazi, ambasador, preko kapri, bolero, snikersa. Među njima, najpoznatija torta je „loara”, neobično fine kombinacije hrskave kore sa lešnicima i krema sa plazma keksom. Posebno mesto zauzimaju komadni kolači u čijem zalogaju će oni sa najistančanijim čulima osetiti precizno razdeljene ukuse i finu kremastu teksturu. Među njima su „bianca“ – kolač sa malinama, pistaćima i mascarpone sirom, „natali” -mus od lešnika, karamel od manga i marakuje, sonata” – sa bejlisom i kafom….
Bioled radnja u Beogradu
Pored proizvodnje i prodavnice u Kragujevcu, od 1. aprila ove godine torte se mogu probati i naručiti u Beogradu. Ovaj razgovor smo vodili u novoj Bioledovoj poslastičarnici u Beogradu, koja se nalazi na Vračaru u ulici Patrijarha Gavrila 10. U njoj je ponuđen specifičan asortiman – komadni kolači, draže bombone, praline, a po dogovoru mogu se preuzeti dekorativne torte, slatki stolovi za specijalne prilike i dr. Jerkovići ne štede na edukaciji, jer znaju koliko je ona doprinelo činjenici da njihove torte budu među najkvalitetnijim na našem tržištu. Oduvek prate svetske trendove, posećuju velike sajmove, a sarađivali su i stručno se usavršavali u Americi, Francuskoj i Italiji kod vrhunskih svetskih šefova kao što su Nikolas Botomis (Nicolas Botomisy), Ron Ben Israel, Antonio Bašur (Antonio Bachour), Melisa Kropel (Melissa Coppel) i Joakim Prat. Neke od njih su imali priliku i da ugoste u svom pogonu.
„Voleli bismo da negujemo i u Srbiju prenesemo francuski stil poslastičarstva. Pored toga, volela bih da ljudima što više približim neke tajne poslastičarstva, koja je razlika između prave čokolade i surogata, maslaca i margarina, pavlake biljnog i životinjskog porekla… Postoji jedan određen broj ljudi koji se razumeju u kvalitet prave čokolade, u maslac… to nije veliki broj, ali je dovoljan“, kaže Ana Jerković Maslak, dodajući da je, takođe, važno da treba da negujemo upotrebu domaćeg voća u kolačima, poput malina, šljiva, lešnika jer su odličnog kvaliteta. Prema rečima Ane Jerković Maslak, u poslastičarstvu postoji nepresušan izvor ideja i inspriacija, pa zato u Bioledu često vole da isprobavaju različite kombinacije ukusa i stalno tragaju za novim tehnikama. Za njih je poseban izazov dekorisanje torti, jer su tehnike tu najviše uznapredovale. Njihovi radovi u tom segmentu su već prepoznatljivi u regionu. Kreiraju ih na osnovu priča svojih sagovornika koji naručuju torte, ukrašavajući ih najupečatljivijim detaljima iz njihovog života, realizujući ih kroz različite materijale i tehnike dekorisanja.
U Bioledu zdravstvena ispravnostvnost proizvoda i kvalitet su imperativ,, a zatim dekoracija, produktivnost…
Piše: Irina Maksimović, magazin Pekar&Poslastičar broj 39, jun/jul 2022.