Kakvo testo – takav hleb

Ovo je poznati i logičan citat iz pekarske prakse!
Zames ili priprema bilo koje vrste testa je, uz proces pečenja testenih komada, najvažnija faza proizvodnje hleba, peciva ili finih pekarskih proizvoda. Greške napravljene kod pravljenja testa više nije moguće izmeniti u tehnološkim fazama koje slede nakon toga i one se uvek manifestuju u karakteristikama gotovog proizvoda. Da bi se ostvario zadati cilj, a to je dobijanje kvalitetnog proizvoda poželjnog volumena i lepog oblika, treba zamesiti testo optimalnih reoloških svojstava. A da bi se to postiglo, potrebno je odlično poznavati proces zamesa testa.

Različita testa, pšenična, ražana ili mešana, zahtevaju različite tehnološke parametre u pripremi: intenzitet mešenja, trajanje mešenja, određenu konzistenciju, vreme mirovanja testa i dr., što podrazumeva i potrebu za različitim mesilicama za pripremu zamesa. Na tehnološke parametre pripreme testa utiču i sastojci koji ulaze u sastav testa. Testa bogatija po recepturi zahtevaju duže vreme mešanja i mešenja od jednostavnijih testa. Za pripremu pšeničnih testa primerenije su brze mesilice, dakle one koje mogu intenzivnije obraditi testo, dok su za pripremu ražanih testa pogodnije sporije mesilice, jer ražano testo ima drugačija fizička svojstva od pšeničnog.

Pekarskim praktičarima je poznato da se proces pripreme testa odvija u dve osnovne faze: fazi mešanja i fazi mešenja!
U fazi mešanja odvija se međusobno mešanje i homogenizacija svih sastojaka iz recepture; u toj fazi utvrđuje se i moć brašna za upijanje tečnosti, odnosno količina tečnosti koju brašno može vezati, a radi postizanja optimalne konzistencije testa i ostalih fizičkih svojstava. Faza mešanja traje sve dok se ne postigne optimalna homogenizacija svih recepturnih sastojaka, a trajanje zavisi od finoće granulacije brašna, vrste i količine sastojaka koji se ugrađuju u testo kao i od vrste mesilice i vrste ručke na mesilici: dijagonalna, spiralna, wendel ili pužna. U fazi mešanja završena je homogenizacija svih sastojaka testa i određeno je upijanje vode. Međutim, testo još nije doživelo potpuni razvoj. U ovoj fazi se u vodi otapaju šećeri, mineralni elementi i u vodi topljive belančevine i dolazi do bubrenja glutena i hranjivih vlakana i pentozana.

U fazi mešanja testo je vlažno i lepljivo, premda nije mekano, jer u testu još ima slobodne vode koju sastojci brašna nisu vezali, a netopive belančevine (gluten) nisu potpuno nabubrile. Testo u fazi mešanja nije postiglo potrebnu žilavost, lako se kida od mase, ima hrapavu površinu i nije postiglo svilenkastu strukturu i željenu površinsku glatkoću i sjaj. U završnoj fazi mešanja mora se ostvariti potpuna homogenizacija sastojaka testa i određena konzistencija, što je u stvari i osnovni cilj faze mešanja. Nakon faze mešanja sledi faza mešenja, odnosno faza razvoja testa, u kojoj se testo mesi pri čemu dolazi do glutenske mreže koja uslovljava elastičnost testa. Nastajanjem vodoničnih i disulfidnih veza između proteinskih lanaca dobijaju se plastično-elastična svojstva testa. Faza razvoja testa odvija se uvek u drugom stepenu brzine rada mesilice, kako bi se dobila što bolja fizička svojstva testa. Faza razvoja testa može se postići i u prvom stepenu brzine, ali uz znatno duže vreme mešanja pri čemu se postižu slabija reološka svojstva testa.

U fazi razvoja testa, zbog velike brzine prolaska ručke mesilice kroz testo, javlja se trenje čija je posledica porast temperature testa tokom zamešavanja. Porast temperature testa kod spiralnih mesilica kreće se između 4 i 8 °C, a kod miksera i do 14 °C. Iz tog razloga, da bi se dobilo testo željene temperature, treba imati na umu da za zames treba upotrebiti hladnu vodu, a u letnjem periodu čak i ledenu vodu i led.
Tokom mešenja testo postaje suvlje; povećava mu se elastičnost i počinje se odlepljivati od ivice posude. To je znak da je testo postiglo optimalni razvoj, da je gluten iz testa nabubrio i upio svu preostalu vodu i da je stvorena glutenska mreža. U nastalu glutensku mrežu uklopljena su zrnca skroba i ostali sastojci testa kao i prisutni mikroorganizmi: kvasci i mlečno-kisele bakterije.

Završetak razvoja testa prepoznaje se i po tome što se pažljivim razvlačenjem testo može razvući u vrlo tanki prozirni testeni film. Ukoliko faza mešenja traje predugo, dolazi do kidanja glutenske mreže i pogoršavaju se reološka svojstva testa. Ako je prekoračenje mešenja izraženije, testo vlaži, jer je došlo do oslobađanja vode vezane u glutenskoj mreži i tada se govori o „premorenosti“ testa.

Mešanje ražanog testa
Fizička svojstva ražanog testa razlikuju se od pšeničnog. Iako ražano brašno sadrži gliadin i glutenin, belančevine koje prave gluten, visok sadržaj pentozana ne dopušta njihovo spajanje u gluten i stvaranje glutenske mreže. Zbog toga ražana testa nisu rastegljiva i nemaju elastična svojstva. Stoga se i proces stvaranja ražanog testa odvija drugačije od procesa pripreme pšeničnog testa. Zbog visokog sadržaja pentozana ražano brašno upija znatno više vode od pšeničnog, a i brzina vezivanja vode je izraženija. Naime, pentozani mogu vezati i do osam puta veću količinu vode od svoje mase.
Posledica svega je da su, u odnosu na pšenična testa, ražana testa znatno osetljivija i nemaju žilavosti, pa zahtevaju mnogo više pažnje u pripremi. Nadalje su osetljivija i na mehanički tretman, ne podnose dugo mešanje i za njihovu pripremu najčešće se koriste prohodne mesilice.

magazin Pekar&Poslastičar broj 4, jun/jul 2016.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj