Proizvodnja kvalitetne, zdravstveno ispravne i za konzumiranje bezbedne hrane cilj je i obaveza svakog proizvođača. Pored parametara kvaliteta sirovine za proizvodnju mlinskih i pekarskih proizvoda, tj. žitarica posebno je važno obratiti pažnju na parametre bezbednosti. Bezbedan proizvod je proizvod koji se može konzumirati bez nastanka akutnih ili kumulativnih opasnosti po zdravlje potrošača u količinama koje su uobičajene u redovnoj ishrani potrošača. Opasnosti po zdravlje potrošača se mogu svrstati u tri grupe:
• Fizičke: komadi metala, drveta, kanapa, odeće, nakita, opreme, pesak, kamenčići
• Hemijske: pesticidi, mikotoksini, teški metali, nitriti, nitrati
– aditivi, konzervansi
– akrilna jedinjenja, produkti užegnuća
• Biološke: bakterije, plesni, virusi
– Glodari, insekti, ptice i njihovi ekskrementi
S obzirom na to da je polazna sirovina za proizvodnju mlinskih i pekarskih proizvoda žito, najveću opasnost po proizvodnju zdravstveno ispravnog proizvoda čine mikotoksini, koji predstavljaju glavne kontaminante žitarica.
Mikotoksini
Mikotoksini su toksične supstance, sekundarni produkti metabolizma plesni, koji kontaminiraju poljoprivredne i prehrambene proizvode. Naziv im potiče od grčke reči „mykes“ što znači gljiva i latinske reči „toxicum“ što znači otrov. Do danas je otkriveno oko 400 mikotoksina, a smatra se da ih ima oko nekoliko desetina hiljada. Oni se međusobno razlikuju po vrsti plesni koja ih sintetiše, hemijskoj strukturi, mehanizmu delovanja i toksičnosti.
Iako je do danas otkriven veliki broj mikotoksina, najveća pažnja pridaje se onima koji se najčešće javljaju kao kontaminanti hrane i hrane za životinje:
• aflatoksini,
• ohratoksin A,
• zearalenon,
• fumonizini,
• trihoteceni (deoksinivalenon, T-2, HT-2),
• patulin
Potencijalna kontaminacija gotovih proizvoda najčešće se javlja usled kontaminacije žitarica u polju i neadekvatnih uslova prilikom skladištenja.
Toksigene plesni
Mikroflora žitarica, kao polazne sirovine u proizvodnji, varira i sastoji se od brojnih plesni, kvasaca i bakterija. Ipak, sa aspekta mikotoksikološke ispravnosti najznačajniju ulogu imaju toksigene plesni. Rast ovih plesni i sintetisanje mikotoksina posledica je interakcije između plesni, sirovine i okruženja. Pogodna kombinacija ovih faktora determiniše infekciju i kolonizaciju supstrata i tip i koncentraciju metabolisanog mikotoksina. Inficiranje žitarica i rast plesni je normalna pojava, kako u polju tako i u skladištima. Važno je naglasiti da njihovo prisustvo i rast nije uvek vidljivo golim okom. Većina plesni koje inficiraju žitarice su relativno nespecifične, ali veliki broj produkuje mikotoksine. Mnoge od njih imaju mogućnost produkovanja jednog ili više mikotoksina. Takođe, neke mikotoksine produkuje veći broj vrsta plesni, dok pojedine poput aflatoksina samo tri vrste roda Aspergillus: flavus, parasiticus i nomius.
Plesni se brzo šire zato što mogu da se prenose vazduhom. Ove gljive izazivaju različite stepene vidljivih pogoršanja i raspadanja namirnica. Njihov rast se može videti preko pojave tačkastih mesta, krastica, micelijuma koji podseća na pamuk, ili obojene plesni sa puno spora. Plesni mogu proizvesti neuobičajeni ukus i miris zbog fermentativnih, lipolitičkih i proteolitičkih promena izazvanih enzimskim reakcijama sa ugljenim hidratima, mastima i proteinima u hrani.
Postoje tri glavna tipa toksigenih plesni: higrofilne patogene plesni poput Fusarium graminearum saprofitne i termofilne koje inficiraju klasje i zrna biljaka pod stresom ili povredama pre žetve i nakon žetve, kao što su Fusarium proliferatum ili Aspergillus flavus kserofilne plesni koje koloniziraju žitarice nakon žetve uz povoljan sadržaj vlage žitarica, kao što su Penicillium verrucosum ili Aspergillus ochraceus.
Svaka vrsta rodova toksigenih plesni koje inficiraju žitarice je aktivna i raste u okviru posebnih temperaturnih i limita relativne vlažnosti vazduha i aktivnosti vode žitarica. Sa ekonomskog aspekta plesni roda Fusarium su najznačajnije ne samo zato što su mikotoksini koje one sintetišu najrasprostranjeniji i da nisu samo ograničeni na jednu geografsku oblast već i zbog činjenice da stvaraju najviše različitih tipova mikotoksina. Čak 35 od 61 vrste ovog roda biosintetiše 137 mikotoksina, od kojih 79 pripada grupi trihoteceni. Bez obzira na činjenicu da predstavljaju primarne biljne patogene koji inficiraju žitarice, njihov rast na žitu se može, uz adekvatne uslove, nastaviti i u skladištu.
Sa aspekta uticaja na zdravlje ljudi i životinja plesni iz roda Aspergillus, koje sintetišu aflatoksine, predstavljaju najznačajniju grupu mikotoksina. Od velikog broja Aspergillus vrsta, Aspergillus flavus i A. parasiticus se izdvajaju kao plesni koje najčešće sintetišu aflatoksine. Aspergillus vrste su veoma rasprostranjene i bez obzira što pripadaju skladišnim gljivama, a zbog činjenice da su aerobni organizmi rasprostranjene su svuda u prirodi. Uglavnom se nalaze u zemljištu i truleži biljaka, a najveći broj vrsta je usko povezan sa kontaminacijom hrane, naročito žitarica. Žitarice u razvoju su ponekad i otporne na vrste Aspergillus, međutim, oštećenja izazvana insektima, glodarima, pticama, mehaničkom preradom ili stresom usled vrelih i suvih uslova rezultuju značajnom infekcijom u predžetvenom periodu. Klima direktno utiče na osetljivost žitarica. Obim infekcije u predžetvenom periodu značajno utiče i na nivo infekcije zrna u skladištu, a posebno u slučajevima odložene žetve usled kiše. Bez obzira što najčešće sintetišu aflatoksine na njivi, sinteza se može odvijati i u toku žetve, skladištenja i prerade.
Zakonske regulative
Kada su u pitanju neprerađene žitarice maksimalno dozvoljene količine mikotoksina su definisane Pravilnikom o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje i o hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja (Sl.glasnik RS br. 29/2014, 37/2014- isp 39/2014, 72/2014, 80/15, 84/15 i 35/16) i njihove vrednosti su u potpunosti usklađene sa važećom regulativom u Evropskoj uniji.
Mere prevencije kontaminacije
Iako su za sprečavanje ili redukciju štetnih efekata mikotoksina na zdravlje ljudi i životinja razvijene mnoge strategije, za sada još nije razvijen jedinstven metod koji bi bio podjednako efikasan za sve mikotoksine u različitim supstratima. Uopšteno, postoje mere koje se sprovode u cilju prevencije kontaminacije hrane plesnima i mikotoksinima i tretmani koji se sprovode u cilju smanjenja toksičnih efekata nastalih kontaminacijom hrane mikotoksinima. Prevencija kontaminacije hrane mikotoksinima odvija se još na polju pre žetve (Pre-harvest strategies) i tokom skladištenja (Post-harvest strategies). Teoretski, pristup prevenciji kontaminacije na polju sastoji se u primeni „dobre poljoprivredne prakse“ (GAP). GAP se sprovodi kroz selekciju useva otpornih na stres, a time i infestaciju parazitima, pravilnu irigaciju, pravilno prehranjivanje biljaka, kontrolu štetočina, primenu pesticida, rotaciju useva. U skladištu, preventivne mere u cilju smanjenja kolonizacije plesni i sinteze mikotoksina zasnivaju se na korišćenju fizičkih i hemijskih metoda.
magazin Pekar&Poslastičar broj 6, oktobar/novembar 2016.