Mikseri za zanatski stil hleba

Mašine i oprema za mešenje testa. Znanje, iskustvo i vešte ruke majstora mogu da računaju na veliku pomoć tehnologije

U izradi zanatskih hlebova svaki segment pripreme do dobijanja finalnog proizvoda ima veoma važnu ulogu. U ovom broju ćemo se pozabaviti mikserima koji se koriste prilikom mešenje hleba koji treba da ima izgled, teksturu i odlike zanatskog hleba. Ovo se pre svega odnosi na one hlebove koji imaju atribut „industrijskog zanatskog hleba“, ali i na sve zanatske hlebove čije se testo meša u mesilicama za testo – mikserima.

Veliki rast hlebova od kiselog testa u proteklih nekoliko godina, ali i trend zdrave ishrane bazirane na prirodnim sastojcima pojačan je krizom nastalom sa pandemijom virusa kovid-19. Kupac danas vrednuje hleb kriterijumima poput izgleda, ukusa, sastava, teksture ili dugotrajnosti. Pored toga, on je više nego do sada zainteresovan za bezbednost hrane, time koliko je proizvod dobar za naše zdravlje, a izbor je neizbežno uslovljen faktorom užitka koje proizvod može da mu pruži.

Pravi izbor
Ukoliko se neko opredeli za izradu hleba koji po svojim osobinama treba da što više liči na zanatski hleb, onda je veoma važno odabrati odgovarajuću mesilicu –mikser. Već u proteklih nekoliko brojeva pišemo o pripremi startera za kiselo testo, o sastojcima, karakteristikama poput hrskave korice i vazdušaste elastične sredine vekni ovakvog hleba. U tom procesu, veoma je važno da se testo pažljivo, nežno meša kako bi se upravo sačuvala njegova delikatna tekstura. Ovakvi procesi mogu da produže rok trajanja proizvoda ili da se dobijaju proizvodi „clean label“ *. Prelistavajući stranice stranih stručnih sajtova, magazina i proizvođača, prenosimo vam ono što preporučuju stručnjaci iz pekarske industrije, bilo da ste pekar okrenut tradicionalnom načinu izrade, pekar na jednoj liniji ili u masovnoj industrijskoj proizvodnji: Francuski specijalisti iz kompanije VMI naglašavaju da su se upravo zbog zahteva potrošača, mnogi maloprodajni pekarski lanci, ali i trgovci, okrenuli proizvodnji proizvoda poput zanatskog hleba. Cilj im je da se proizvede testo visoke hidratacije sa smanjenim vremenom mešenja. Oni naglašavaju da je sada njihovim kupcima, pekarima, potrebna fina obrada testa da bi dobili što zdraviji i izgledom prirodniji proizvod, te da im je zbog toga neophodna veoma mala oscilacija u podizanju temperature prilikom mešenja, zbog koje su sada njihove mešalice optimizovane. Da bi ovakvo testo uspelo, pored tečnih prefermentera i brašna, ključ je u kompleksnom procesu rukovođenja mašinama i procedurom, kao i u higijeni. Da bi se dobio proizvod specifičnog ukusa i teksture sa adekvatnim rokom trajanja, rukovođenje procesom mešanja je od ključnog značaja.

Automatizovan sistem
U ovom procesu većina se slaže da je dobro imati potpuno automatizovan sistem mešanja, odnosno miksere koji su kompletno automatizovani od doziranja sastojaka, mešenja i vremena potrebnog za odmaranje testa, kao i prenosa na proizvodnu liniju i čišćenja posuda. Ceo proces rada sa receptima koji zahtevaju fermentaciju, biće uspešniji ukoliko je ceo proces automatizovan, odnosno isprogramiran. Kada se radi u većim sistemima, bilo da je proces fermentacije, odmaranja, degasiranja u pitanju, prilikom stvaranja kiselog testa veoma je važno da postoji automatizovan sistem nadzora, kako bi se na taj način realizovao najoptimalniji broj posuda sa testom spremnim dalje za proces deljenja. Takve mašine rade po principu šaržne (batch) tehnologije i omogućavaju taj kompleksan i dug proces mešanja i fermentacije, dok u isto vrme održavaju visoku produktivnost, sa 15—16 posuda u jednom satu. Prema izjavama proizvođača opreme, kupci često traže i da mešalica ima i automatsko pranje, što takođe štedi vreme. Zato preporučuju one napravljene od čistog nerđajućeg čelika, bez vidljivih šrafova ili drugih delova koji bi mogli štrčati, pa se mogu prati pod velikim pritiskom vode. Ovako automatizovane mešalice i kada je u pitanju čišćenje pojednostavljuju proces i prilično štede vreme.Razvoj tehnologija, omogućio je da se svi procesi integrišu u jedan sistem, programirajući po fazama koje se kontinuirano obavljaju od prvog zamesa, fermentacije i gnječenja testa.

Sjedinjavanje sastojaka i brzina mešenja
U pravljanju hlebova od kiselog testa svaki sastojak ima veoma važnu ulogu, a isto toliko i način njihovog spajanja u testene komade. Za zanatski tip hleba obično se koristi prefermentacija da bi se dobile tradicionalne karakteristike ovog hleba poput hrskave korice, teksture, ukusa i arome. Proces prefermentacije omogućava produženu hidrataciju brašna u kombinaciji brašna, vode i startera ili kvasca. Prema rečima stručnjaka iz kompanije Shraffers, ovi sastojci treba da se kombinuju u veoma sporom mikseru, tek toliko da bi se sjedinili u kompaktnu masu. Takođe, ova faza ne služi za razvoj glutena, već samo za proces spajanja brašna i vode koji inicira proces autolize. Odmaranje od nekoliko sati ili celu noć u retarderu omogućava aktivaciju enzima. Ovaj proces smanjuje celokupno vreme mešanja testa čak i do 20% – 50%. Testo sa visokim nivoom hidracije generalno daje mekanu sredinu, finu teksturu i hrskavu tanku koricu. Ovo je slučaj naročito kod visokohidriranih proizvoda poput hleba od kiselog testa i ćabata hleba. Kako tvrde, za ovakvu vrstu testa tipično i od krucijalne važnosti je nežno mešenje u miskerima, odnosno sjedinjavanje prefermentisanog brašna, vode, startera ili kvasca. Ove sastojke je u mikseru neophodno sjediniti kako ne bi počeo da se razvija gluten, kao što je to slučaj kod običnog testa za hleb. Vreme je, takođe, ključan element koji omogućava da se sve propisno hidrira i da se inicira razvoj glutena tek samo u određenoj meri. Tokom tog procesa poboljšava se i ukus i tekstura i aroma. Stoga je važno da za ovaj proces u kome se povećava procenat vode, mikser bude modifikovan za visok nivo hidratacije kako bi se testo dobro umešalo. Brzina mešanja će morati da bude drugačije podešena za razvoj visokohidriranog testa u odnosu na održavanje temperature testa koja će da omogući da se testo dalje može obrađivati. Širok spektar zanatskih proizvoda dolazi sa jedinstvenim nizom zahteva od mešalice/miksera, kao i različiti načini pristupa procesu prefermentacije. Ključ je u pravilnom postavljanju svih faza ovog procesa.

Clean label“ – etiketa koja se odnosi na prehrambene proizvode koji sadrže prirodne, jednostavne sastojke koje je lako prepoznati i razumeti, bez veštačkih sastojaka ili sintetičkih hemikalija.

Rešenja za lepljivost
Upravo zbog većeg procenta vlage, zanatska testa su obično veoma lepljiva, tako da se njima teže rukuje i ispušta iz miksera. Zbog toga je važna i fleksibilnost nagiba posude za mešanje, koje mogu da idu čak i do 180 stepeni naopako, kako bi se pomoglo u ispuštanju testa iz činije. Pojedine mešalice imaju rešenje za lepljivost sa rashladnim jedinicama kojim se testo hladi i time postaje manje lepljivo i lakše za obradu, kao i za ispuštanje testa iz miskera.
Druga rešenja koja mogu pomoći protiv lepljivosti su transporteri za testo i pumpe koje mogu da omoguće lakši prenos testa bez curenja. Ukoliko se koristi pumpa, možda će biti potrebno izvršiti pojedina podešavanja kako bi se prilagodilo vreme mešanja i temperature hlađenja koje utiču na razvoj testa. Rezervoari ovih drobilica ili pumpi mogu biti obloženi nelepljivim završnim obradama koje će takođe pomoći da se testo obradi sa najmanje poteškoća. Mikseri se očigledno prilagođavaju potrebama pekara za mešenje zanatskog hleba, posebno u slučaju većih pekara, te svi automatski dodaci tokom sjedinjavanja, automatskog pražnjenja posude za prenos testa na sledeću fazu, smanjuju potrebu za intervencijama operatera koji rukovodi mašinama na minimum. Izazov prilagođavanja miksera za rad sa zanatskim stilom testa u kompaniji Diosna su rešili tako što su se fokusirali na to da izbegnu dugo vreme mešanja zbog povezanog postepenog povećanja temperature i da bi dobili glatko a dovoljno suvo testo. Tekstura proizvoda napravljenih od testa sa visokim nivoom hidratacije je nežnija i ima vidljive otvorene pore. Izazov tokom mešenja je u tome da se voda ubacuje u brašno veoma brzo. To se može postići veoma lako sa odgovarajućom mešalicom i različitim alatima i brzinom automatskog procesa rada miksera. Što je veća hidratacija, veća je i brzina alata na početku postupka mešanja, da bi se izbeglo dugačko vreme mešanja testa. Zato je kod primene ovakvih mašina ceo postupak mešanja kraći. Podešavanja su različita, ali je, kako tvrde iz kompanije Diosna, dobro gnječenje presudno za kvalitet finalnog proizvoda.

Održavanje higijene
Održavanje higijene miksera je veoma važan deo procesa, te su se kompanije koje proizvode miksere potrudile da daju najjednostavnije opcije za pranje, naročito zbog lepljivosti ovakve vrste testa. Iz kompanija Diosna i Koening ponudili su tehnološki napredna rešenja kontrole i sinhronizacije sa celokupnim procesom, pa su tako rukovođenje procesa održavanja higijene postavile sa visokim standardima. Pojedine mašine se kompletno peru iznutra slabim pritiskom vode, dobro zaptivene sa svih strana, proizvedene sa konstrukcijom od nerđajućeg čelika, sa svim delovima koji su lako dostupni za čišćenje. Posebno su pogodne za pšenično testo, testo za peciva, a i odlične rezultate imaju takođe za ražano testo i mešavinu ražanog i pšeničnog testa i za testo sa hidratacijom do 80%. Danas su specijalisti u mogućnosti da optimizuju i podese proces rada miksera u zavisnosti od svakog tipa proizvoda kao i u odnosu na drugu opremu koja već postoji u proizvodnji.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije oprema

Etažna peć Orion EVO

Karakteristike:Električna etažna pećPovršina pećenja: 2.8 do 22.2 m²Broj etaža: 3, 4 ili 5Korisna visina etaže na vrhu: 225...

Pročitaj