Mleko i njegovo tehnološko značenje u proizvodnji finih kvasnih proizvoda

Mleko i mlečni proizvodi imaju u pekarstvu i poslastičarstvu raznovrsnu primenu u proizvodnji testa, masa, kremova, nadeva i premaza. Mleko nije propisano kao dodatak testu za fine kvasne proizvode, ali se radi postizanja boljeg kvaliteta preporučuje njegova upotreba. Naime, mleko pozitivno deluje na ukupan kvalitet kvasnih proizvoda jer poboljšava organoleptička svojstva i svežinu proizvoda.

Delovanje mleka kao dodatka testu
Proizvodi pripremljeni s mlekom znatno se razlikuju od onih s vodom. Mlečni su veći, jače obojeni, imaju finiju poroznost sredine, imaju bolji ukus i duže zadržavaju svežinu nego proizvodi pripremljeni s vodom. Povoljan učinak mleka na kvalitet proizvoda rezultat je njegovog sastava (pogledajte sliku levo). Mleko je emulzija vode i mlečne masti i u njoj prisutnih belančevina. Ta smesa poboljšava svojstvo testa. Mlečni šećer ne može prevreti. On učestvuje u reakcijama posmeđenja/rumenjenja kore i stvaranja ukusa. Mlečna mast utiče na poboljšani ukus proizvoda.

Mleko povećava randman testa
U poređenju s vodenim testima, testa koja sadrže mleko imaju viši randman. Razlozi za to su:
• manji udeo vode u sastavu testa (mleko sadrži 12,5%suve materije),
• veće upijanje vode radi bolje stabilnosti testa, što je posledica delovanja emulzije.

Testa koja sadrže mleko podnose intenzivnije mešanje što dovodi do stabilnije strukture testa i do njegovog bržeg dozrevanja. Testa koja sadrže mleko ne stare tako brzo i na taj način povećavaju sigurnost u proizvodnji, a trajnost proizvoda se produžava.

Mleko poboljšava svojstvo testa
Testa proizvedena s mlekom imaju bolja tehnološka svojstva od vodenih testa. Ona su vunasta, stabilnija i lakše se oblikuju. Mleko deluje na svojstva testa tako što poboljšava svojstva glutena. Mlečna mast ugrađuje se na površini nabubrenog glutena. Na taj način se poboljšavaju svojstva rastegljivosti testa. Fina raspodela mleka između glutenskih belančevina i skroba smanjuje lepljivost testa.

Mleko povećava stabilnost testa pri fermentaciji
Mlečna testa vru neznatno sporije od vodenih. Nešto sporije vrenje primećeno je i kod upotrebe obranog mleka (pogledajte prvu sliku desno). Testa koja sadrže mleko u poređenju s vodenim testima imaju bolju sposobnost zadržavanja gasova i lakše podnose produženje završne fermentacije bez gubitka kvaliteta. Zbog toga mlečna testa već pri završetku fermentacije imaju veliku zapreminu.

Mleko poboljšava kvalitet proizvoda
Na poslednje dve slike može se primetiti da mlečni proizvodi imaju veći volumen od vodenih proizvoda. Kora je poprimila intenzivnu smeđu boju koja je prouzrokovana prisutnim mlečnim šećerom. Mlečni šećer tokom procesa pečenja stvara s određenim aminokiselinama aromatične, smeđe materije ― melanoidine. Unutrašnja struktura mlečnih proizvoda je sunđerasto nežna i fino porozna. Ukus je aromatično zaokružen. Mlečni proizvodi ostaju dugo sveži. S porastom udela masti i / ili šećera u testu smanjuje se razlika u kvalitetu između mlečnih proizvoda i onih s vodom kao osnovnom tečnosti u mešenju testa.

Obrano mleko nije tehnološki značajno
Povoljno delovanje mleka na svojstva testa i kvalitet proizvoda je, pri upotrebi nemasnog mleka (obrano mleko), jasno ograničeno (pogledajte poslednju sliku). Nema nikakvih razlika u preradi testa iz punomasnog i onih iz obranoga mleka. Ali, testa s obranim mlekom su nestabilnija pri fermentaciji. To je vidljivo i u volumenu proizvoda i u svojstvima unutrašnje strukture.

Mleko u prahu je tehnološki identično svežem mleku
Upotrebom mleka u prahu postiže se jednako povoljno tehnološko delovanje kao i korišćenjem svežeg mleka. Upotreba mleka u prahu umesto svežeg mleka čak ima i izvesne prednosti:
• ušteda na troškovima zbog povoljnije cene pri kupovini veće količine, za zalihu,
• niži troškovi skladištenja,
• kontinuirana dostupnost.
Ali, utvrđeni su i određeni nedostaci:
• gubitak vremena zbog posebnog odmeravanja vode i posebnog odmeravanja mleka u prahu,
• slabije izražen ukus proizvoda.
Kod prerade u testo, mleko u prahu se jednostavno pomeša u brašno. Prethodno otapanje u vodi nije potrebno.

Količine mleka u prahu za mlečne proizvode.
Za proizvodnju mlečnih proizvoda mleko u prahu upotrebljava se na sledeći način:
• Za dobijanje 1 litra punomasnog mleka potrebno je 139 g punomasnog mleka u prahu dopuniti vodom do 1 litra, ili
• Na 1 litar vode treba dodati 156 g punomasnog mleka u prahu.

magazin Pekar&Poslastičar broj 9, april/maj 2017.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj