Namenska brašna

Namensko brašno ima takve hemijske karakteristike da kada pekar formira burek, testo ne propada, a kada se napravi, može duži vremenski period da ostane na režimu čuvanja i peče se po potrebi. Svojim karakteristikama produžava svežinu i kvalitet proizvoda.

Za kvalitetan pekarski proizvod, neophodno je imati kvalitetnu sirovinu. Majstorske ruke daju finalnom proizvodu poseban dodatni kvalitet zbog kojeg svakog jutra idemo na burek u istu komšijsku pekaru. U pekarstvu, nažalost, ostajemo bez radne snage, bez kvalitetnih majstora. Danas je teško naći dobrog pekara, jer je to fizički iscrpljujuć noćni rad, malo plaćen, sa više od osam sati dežurstva, konstantno pod pritiskom jer sve mora da bude vremenski odmereno da bi proizvod bio dobar. A kad ne bude, naravno, majstor i brašno su krivi.

Odrastao sam u porodici u kojoj se negovalo zanatstvo, u kojoj su majstori bili cenjeni, imali svoje šegrte koji su učili zanat i sami kasnije napredovali do majstora. Tada su se koristila kvalitetnija brašna i učinak majstora je bio mnogo veći. Vodilo se računa o kvalitetu proizvoda i majstori su bili više cenjeni i bolje plaćeni nego danas. Moramo vratiti majstore pekarstva u pekare, a mlinari bi trebalo da prate potrebe tržišta za kvalitetnijim namenskim brašnima bez dodataka aditiva. Dodavanje aditiva, po mom misljenju, treba da rade pekari, a mlinari treba da melju kvalitetnu pšenicu. Pekarska industrija je razvijena, ali se tako isto moramo vratiti i zanatstvu koje je danas drugačije i mora ponuditi širi asortiman proizvoda kako bi pariralo industrijskim pekarama, a kupcima omogućilo da osete ukus pravih zanatskih proizvoda.

Pošto ostajemo bez radne snage, javlja se potreba za što kvalitetnijom sirovinom uz pomoć koje je lakše napraviti finalni proizvod gde je majstoru zadovoljstvo da radi, jer može sebi da da i malo oduška zato što neće morati da juri testo po tabli i bude kriv što je loš proizvod. Iz tog razloga namensko brašno danas treba da ima širu upotrebu nego što je to bio slučaj ranije. Pokazao bih to na primeru bureka. Dobar majstor može da pravi odličan burek od bilo kog brašna pod uslovom da ga odmah mesi, otvara i peče, pošto pekare sada rade uglavnom ceo dan, da bismo imali kvalitetan burek, moramo imati i majstora koji bi to pratio celokupno radno vreme pekare, što je nemoguće, jer se burek više jede u jutarnjim satima, a manje u poslepodnevnim i noćnim. Namensko brašno za burek omogućava da napravimo burek u toku dana, isti odložimo na plusni režim čuvanja (u frižideru) na kraju radnog vremena pripremimo testo za sutra i noć provedemo kao sav ostali svet SPAVAJUĆI. Na ovaj način mislim da majstori pekarstva neće bežati od pekara, već će sa zadovoljstvom ostajati u pekarstvu.

Namensko brašno ima takve hemijske karakteristike da kada pekar formira burek, testo ne propada, a kada se napravi, može duži vremenski period da ostane na režimu čuvanja i peče se po potrebi. Svojim karakteristikama produžava svežinu i kvalitet proizvoda. Ono se pravi od kvalitetnih sorti žitarica, pažljivom laboratorijskom analizom i balansiranošću sastojaka. Ima nizak stepen omekšanja, veću energiju i rastegljivost, pa zbog toga pripremljeno testo može da stoji duže.Lakše je za formiranje i za održanje stabilnosti. Testo ne gubi u kvalitetu pre i posle pečenja. Na taj način se majstorima olakšava proizvodnja, produžava period stabilnosti gotovog proizvoda i na kraju, smanjuje se količina otpada. Kada je reč o industrijskoj proizvodnji, namenska brašna treba da imaju prilično veliku primenu zbog specifičnog procesa proizvodnje, maltretiranja gotovih smrznutih proizvoda utovarima u vozila, istovarima u prodajnim objektima, ponovnog delimičnog odmrzavanja i smrzavanja pre pečenja, a sa namenskim brašnima se mnogo manje gubi u kvalitetu jer ona mogu sve to da izdrže, a da se ne pokvari kvalitet gotovog proizvoda.

Kvalitetne sirovine
Sve kreće od sirovina. Mi, mlinari, trebalo bi da utičemo na poljoprivredne proizvođače da proizvode manje prinose, a mnogo kvalitetniju pšenicu i to tako što ćemo više plaćati za nju. Takođe, neophodno je da bolje razvrstavamo pšenicu. Ulaganja u silose su neminovna kako bi se pšenica na prijemu razvrstala, a potom kontrolisao proces proizvodnje. Na taj način bismo dobili visokokvalitetna namenska brašna.To i jeste rad po standardima. Praćenje kvaliteta upravo ide od samog ulaska žitarica u silos, praćenjem laboratorijskih analiza do krajnjeg proizvoda. U celom ovom procesu, neophodno je da podršku daju i pekari koji će prepoznati da pomoću kvalitetne sirovine mogu da naprave kvalitetne proizvode, da imaju zadovoljne radnike i tako budu konkurentniji na tržištu.

Namenska brašna proizvode se mlevenjem žitarica sa tačno definisanim sadržajem mineralnih materija, stepena kiselosti, količine glutena, proteina, pepela, vitamina, enzima i dr. Prilagođena su specifičnim zahtevima za određene vrste pekarskih proizvoda. Iako postoji mogućnost da se koriste na razne načine, najbolje proizvode daju ako se upotrebljavaju tačno za onu namenu koja je označena na proizvodu.

magazin Pekar&Poslastičar broj 15, april/maj 2018.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj