Povodom Novog pravilnika o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda i testenina „Jeste li ovoga puta sigurni da će ovaj propis potrajati? Zbunjuju me propisi koji se stalno menjaju. Taman kad se mi, privrednici, priviknemo na izmene, objavi se novi propis sa novim zahtevima“. Ovo je komentar koji mi je uputio ugledni pekar u Beogradu kada smo započeli razgovor o novom pravilniku, koji je postavio nove zahteve i za proizvođače pekarskih proizvoda.
Pitanje je potpuno razumljivo. Čitav niz godina usvajani su novi zakoni u nacionalnoj regulativi, kao rezultat odluke da usaglašavamo propise Republike Srbije sa svetskim normama, novim pristupom i pre svega sa propisima Evropske unije. Proizvođače pekarskih proizvoda su pratili donošenje Zakona o bezbednosti hrane, Pravilnik o deklarisanju i označavanju hrane, zatim niz pravilnika iz higijenskog paketa i svakako pravilnik koji uređuje kvalitet pekarskih proizvoda.
Lično sam ubeđen da je to ispravan put ujednačavanja zahteva sa svetskim normama, ali svakako i pravac koji obezbeđuje prepoznavanje i prihvatanje našeg sistema u svetu globalnog tržišta. U proizvodnji pekarskih proizvoda to znači da će se lakše upotrebljavati uvozne sirovine, lakše proizvodi predstavljati svetu i biti zastupljeniji na regionalnom i širem tržištu.
Domaći propisi koji se odnose na zahteve za pekarske proizvode, nisu bili usklađeni sa propisima EU u ovoj oblasti. To je predstavljalo problem kako izvoznicima, tako i uvoznicima ovih proizvoda. U vezi sa tim, prepoznata je potreba za izmenom postojećeg pravilnika koji je uređivao ovu oblast pre svega uspostavljanjem jasnije odrednice u pogledu kategorizacije, sastava i naziva pekarskih proizvoda, hemijskih i senzorskih svojstava i dodatnih zahteva za označavanje proizvoda.
Novim Pravilnikom su precizno defi nisane kategorije pekarskih proizvoda, a proizvođačka specifi kacija je uvedena kao obavezan dokument za pekarske proizvode;
• Defi nisane su tri osnovne grupe pekarskih proizvoda i to: hleb, pecivo i ostali pekarski proizvodi;
• Prema vrsti upotrebljenih sastojaka, hleb je razvrstan u sledeće kategorije: pšenični hleb; hleb od drugih vrsta žita; mešani hleb i specijalne vrste hleba;
• Pšenični hlebovi se razvrstavaju po tipu i količini brašna na: pšenični beli hleb; pšenični polubeli hleb; pšenični crni hleb; pšenični integralni hleb i speltin hleb. Određeni su precizni procenti brašna sadržanog u pšeničnom hlebu u odnosu na upotrebljene količine brašna za proizvodnju:
• Procenat punjenja u punjenom
pecivu nije preciziran kao u važećem Pravilniku, već je data veza sa propisom koji uređuje deklarisanje, a u odnosu na obaveštavanje potrošača, osim kod bureka. Kod bureka je defi nisana količina punjenja od 20% za sve vrste fi lova i slanih i slatkih.
• Sadržaj masnoće u pecivu nije propisan, kao što je to bio slučaj u prethodnom Pravilniku;
• Podela pema stepenu fi nalizacije
je postavljena na: gotove pekarske proizvode; polupečene pekarske proizvode; zamrznute pekarske proizvode i sušene pekarske proizvode. Sušeni pekarski proizvodi (sušene kore; dvopek; hlebne mrvice i drugi sušeni pekarski proizvodi) mogu se stavljati u promet kao upakovani;
• Preciznije su defi nisani proizvodi od testa i to kao: brzo smrznuti proizvodi od testa; nepečeni proizvodi od testa i polupečeni proizvodi od testa.
Formalno, novi Pravilnik u delu koji se odnosi na oblast proizvodnje pekarskih proizvoda stupa na snagu 01. januara 2018. godine.
magazin Pekar&Poslastičar broj 8 februar/mart 2017.